Il pesce di acqua dolce si mangia un po’ dappertutto, in Italia. Vicino a laghi e fiumi – di cui il nostro Paese non difetta – non c’è ristorante, trattoria, osteria che non lo proponga. Ma il sacerdote massimo di questa religione ittica, che ha fedeli devoti ed esigenti, è uno solo. Si staglia, per cultura, ben sopra gli altri chef (pur validissimi) che danno del tu a trote, cavedani, tinche, lucci, persici, anguille.
Il suo nome è Marco Sacco, ha due stelle Michelin (meritatissime), e ve lo facciamo conoscere. Il suo locale, che conduce assieme alla moglie Lella e un team di prim’ordine, si trova sul minuscolo specchio d’acqua di Mergozzo, incanto naturalistico poco discosto dal Maggiore (o Verbano, che dir si voglia). Il ristorante, conosciuto non soltanto dagli alti palati, si chiama Piccolo Lago e ha appena festeggiato 50 anni di attività. Per capire come nascono i piatti di Sacco, che esaltano le specie ittiche di questi luoghi, riportiamo ciò che ha detto lo chef riguardo al recente menu celebrativo «Lungolago», uno spettacolo per gli occhi, visto che la cucina di qualità è anche declinazione saporita del teatro.
Ecco le parole del cuoco lacustre: «In una giornata di primavera, messa a punto la riapertura stagionale del ristorante, Lella e io ci siamo presi un paio d’ore per una camminata intorno al lago. Ci accompagnava a distanza una barchetta di pescatori, sul prato verde anatre e oche urlatrici di Mergozzo, nel canneto un nido con le uova. Strada facendo bambù, ranocchie, alberi di fico e carrubi, cespugli di more e lamponi selvatici, erbe spontanee e le chiocciole. Un guizzo nel lago, forse una grossa carpa, che lo abita assieme a trote, lavarelli, persici. Tra profumi, castagni e rocce granitiche, dico a mia moglie: vado in cucina e queste emozioni diventeranno un menu. Ai commensali consiglio di gustarlo nel mio spirito, per ricalcare i nostri passi intorno al lago». C’è poesia, ma tanta concretezza. Sacco non è un sognatore, o meglio, è capace di trasformare i sogni in realtà. Non si può più parlare dell’offerta gastronomica del comprensorio Verbano-Cusio-Ossola senza citarlo. Sacco ha creato un filo conduttore. La sua scelta culinaria, che coinvolge pescatori e produttori locali, secondo le regole auree della filiera corta, ha fatto scuola. Il mondo di Sacco non finisce a Mergozzo.
A Torino c’è il ristorante Piano35, una stella Michelin lassù in alto, nel grattacielo progettato da Renzo Piano per Intesa Sanpaolo. E davanti a Stresa, sull’Isola dei Pescatori, una delle Borromee – tre isole, un isolino e uno scoglio – apre Il Verbano, ristorante con hotel di charme e focus sulle specie ittiche locali. Vi regnano i figli di Sacco, Jessica e Simone. La brigata di cucina è capitanata dagli chef Silvestro Zanella e Mauro Pesca. Fatevi riservare il romantico Tavolo Toscanini, con vista impareggiabile sull’Isola Bella. Sacco è tra gli ideatori di un evento alla settima edizione, più che collaudato: il Festival Gente di Lago e di Fiume. Si terrà dal 12 al 15 ottobre, tra Stresa e Verbania, con culmine domenica 13 sull’Isola dei Pescatori: accoglierà una vera festa con degustazioni e chef ospiti, anche internazionali. Se potete, entrate in confidenza con Marco Sacco. Ha una storia affascinante: partì, figlio di osti (il suo locale odierno era una trattoria), come promessa del surf. Portò per primo le tavole di quel misterioso sport sul lago di Mergozzo. Ma la carriera atletica non era il suo destino. Ben presto, dopo una permanenza in Africa dove avrebbe dovuto farsi le ossa, idea di papà, Sacco entrò in cucina e fu subito amore. Il suo insegnamento? La filosofia che predica dal particolare all’universale è sempre valida.
Prima di scoprire altri chef con il pallino di tinche e cavedani, restiamo ancora in zona. Per una pausa-chic al Grand Hotel des Iles Borromées, a Stresa: basta un caffè, o un trattamento nella sontuosa Spa, per vivere un momento di lusso nel segno della Belle Époque. Poi ci sediamo in un luogo da segnare in agenda: La Rampolina, osteria autentica e di classe, con magnifica vista lago, a Campino, sopra Stresa. Il sapiente patron Davide Minoletti vi farà assaggiare il pescato del Verbano, accompagnato con un’insalata russa da leccarsi i baffi. Voliamo in Toscana, nell’Aretino, sulle colline di Pratovecchio Stia, per incontrare il giovane chef Leonardo Norcini. Con la moglie Elena Amoruso, direttrice di sala, mandano avanti – benissimo, è tra gli indirizzi che i gourmet tengono a mente – il confortevole ristorante Falterona, sui cui tavoli il pesce d’acqua dolce divide il podio con quello narino, freschissimo, in arrivo dall’Isola d’Elba.
La storia di Norcini è un ritorno a casa: dopo aver lavorato nel mondo, dalla California alla Polonia, ha deciso di fare famiglia e locale nei paesi suoi. Che sono quelli delle Foreste Casentinesi, con eccellenze nell’Arte Fabbrile (da vedere il museo a Stia) e nel tessile, vedi il celebre panno Casentino, prodotto da secoli in zona (da visitare il lanificio storico). Salmerini, trote iridee e fario, o di lenza pescate nell’Arno, ispirano i piatti di chef Norcini, meritevole di riconoscimenti che, ne siamo certi, non tarderanno ad arrivare. Per un risotto alle ortiche e salmerino alpino, consigliamo il ristorante dell’Hotel Bella Vista a Trafoi (Bz). Siamo in un 4 stelle, della famiglia di Gustav Thöni, ex campione e allenatore di sci. Da generazioni, i Thöni fanno accoglienza qui, nel Parco Nazionale dello Stelvio. Lo chef Andreas Wunderer, con studi e curriculum internazionali, ne interpreta la filosofia, impostata su una ricerca dei prodotti locali, tra cui i pesci di montagna.
Sempre in Alto Adige, regione che non smette di sorprendere, c’è il Garberhof a Malles Venosta, boutique hotel della famiglia Pobitzer. La quale punta, oltre che sulle bellezze paesaggistiche (vista Ortles da infiocchettare i social) e il conforto climatico, sulla ristorazione e il vino atoatesino, scelto con cura maniacale. Lo chef del Ristorante Pobitzer, Christian Lechthaler, ha un occhio di riguardo per le specie ittiche di laghi e fiumi. Non sono dominanti, in un menu aperto a suggestioni montane e carnivore, ma quando arriva una trota, o un salmerino, è festa grande.