Cuciniamo insieme: arista alla pesca

Siamo in uno di quei periodi di passaggio che fanno percepire il piacere dello scorrere del tempo. Uno dei luoghi comuni più adusati negli ultimi anni è: non ci sono più le mezze stagioni. Invece quest'anno si avverte un addolcirsi dell'estate verso respiri autunnali. Sarà che è cominciata la vendemmia e viene voglia di sapori più corposi. Così abbiamo pensato una ricetta che tiene insieme un frutto dell'estate e annuncia un accenno di autunno.

Co-protagonista di questo piatto è la pesca. Arriva dalla Cina, ma tutti sono convinti che sia un frutto persiano tant'è che in molti dialetti d'Italia sono le persiche (ottime col vino, vedete che la vendemmia c'entra) versatilissime in cucina. A portarle da noi è stato Alessandro Magno e se credete alle favole ce n'è una bellissima che racconta come questi «fiori rosa fiori di pesco» per cantarla con Mogol-Battisti abbiano attecchito: si dice che un pescatore sulle rive del fiume azzurro prese un pesce che aveva nella pancia uno strano nocciolo, lo piantò e dopo tutto l'inverno alle prime rugiade vide l'orizzonte colorarsi di rosa e profumarsi d'infinito. Quel pesce era una dea della natura. Che se mangiate pesche potrebbe apparirvi in sogno e farvi felici: sognare pesche significa predisporsi a un amore gioioso. La pesca è uno dei frutti che abbiamo esportato in America: là non c'era, ce lo portarono gli spagnoli di Cortes (ragionare se per aztechi, maya e pellerossa sia stato un gran vantaggio è tutt'altra questione!). Però va detto che l'Italia detiene il primato europeo di produzione (quello di Cesena è il più importante distretto peschicolo del mondo) e che noi da queste piante di "Prunus persica" ne abbiamo selezionate una trentina di varietà. Poi c'è quella di Leonforte coltivata nei sacchetti che è un monumento di sapore. La pesca dal punto di vista nutrizionale è straordinaria: è una miniera di vitamine, sali minerali e antiossidanti e mette in equilibrio il sistema metabolico; dal punto di vista gastronomico è versatilissima. E qui l'abbiamo usata per una ricetta salata. Dunque, in cucina.

Ingredienti - 1 chilo di arista di maiale che vi farete legare bene con lo spago o nella rete, 4 pesche a pasta gialla di cui due nettarine (sono quelle senza pelo), una cipolla, rossa, un bicchiere di vino bianco Chardonnay, 100 millilitri di olio extravergine di oliva e 80 grammi di burro di primo affioramento, due rametti di rosmarino, due foglie d' alloro, 4 foglie si salvia, due rametti di menta, abbondanti bacche di pepe rosa, pepe e sale q.b.

Procedimento - In una casseruola fate andare a fiamma dolce con ¾ dell'olio, il burro, la salvia, l'alloro e il rosmarino la cipolla che avrete tritato finemente. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete l'arista, alzate la fiamma e fate sigillare la carne da tutti i lati. Ora sfumate col vino bianco e una volta evaporato l'alcol aggiungete due pesche (quelle col pelo) fatte a cubetti grossolani. Incoperchiate; fate cuocere, a fiamma moderata per una trentina di minuti, rigirando la carne di quando in quando. Nel frattempo con le due pesche nettarine fate una dadolata di piccolo calibro (quasi una brounoise) e conditela con poco sale, l'extravergine rimasto e le foglie di menta. Lasciatela riposare in frigorifero. A cottura della carne eliminate dal fondo di cottura il rosmarino, la salvia e l'alloro, togliete l'arista e fate addensare a fiamma vivace la salsa. Tagliate sottilmente l'arista cospargetela con la salsa ottenuta col fondo di cottura e accompagnatela con la dadolata di pesche fresche.

Come far divertire i bambini - Date loro il comito di guarnire il piatto con la salsa di pesche e la dadolata d frutta fresca.

Abbinamento - Abbiamo scelto uno Chardonnay di Curtefranaca, ma ottimi se ne trovano in Umbria, in Toscana, in Collio e in Trentino e Alto Adige.