Cuciniamo insieme: braciole di cavolfiore con inciampi di baccalà
È tempo di olio extravergine di oliva nuovo. Quest’anno ce n’è poco, ma di ottima qualità; costerà molto e noi per fare onore a questo nutrimento che è anche farmaco e omaggio della dea Athena abbiamo pescato una ricetta che lo esalta e che sposa orto e mare in una consuetudine autunnale che si disvela nel cavolfiore, uno dei doni dell’orto di maggior valore nella stagione fredda.
Apporta vitamine, sali minerali e acido folico che è una benedizione soprattutto per le signore; le sue sostanze solforate che sono quelle che danno il profumino quando si lessa sono amiche dell’apparato respiratorio. Unito al baccalà – ne abbiamo parlato tante volte di questo pesce “sacro” ai cattolici ricordando che il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è il merluzzo seccato all’aria come si usa alle Lofoten – diventa un piatto di altissimo valore nutrizionale dacché nel pesce ci sono i preziosissimi Omega 3. E’ proprio quello che ci vuole per fare fronte ai primi freddi e anche per portare un pizzico di fantasia in cucina.
Ingredienti - 400 grammi di baccalà già ammollato, 400 grammi di cavolfiore bianco, un peperone giallo e uno rosso piccoli, 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate, due spicchi d’aglio, un peperoncino fresco, alcune foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, almeno 80 grammi di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento - Nettate bene il baccalà privandolo della pelle e delle spine e fatelo a tocchetti di circa due centimetri. In una padella scaldate due terzi dell’olio con due spicchi d’aglio, il peperoncino e le foglie di alloro. Fate prendere colore all’aglio e poi adagiate in padella il pesce cuocendo da tutti i lati a fuoco moderato. Nel frattempo riducete a brounoise di due peperoni dopo averli lavati e privati dei semi (se sono grandi basta mezzo peperone). Ora con una grattugia sbriciolate il cavolfiore in una terrina. Servitevi dei buchi più grandi della grattugia in modo da ottenere una sorta di cus cus di cavolfiore. Togliete il pesce dal fuoco e mantenetelo al caldo e togliete dalla padella aglio, alloro e peperoncino e fate saltare nel sughetto di cottura la brounoise di peperoni per un paio di minuti. Tritate finemente il prezzemolo. Ora componete il piatto. Mettete alla base abbondante cavolfiore, poi adagiatevi sopra alcuni pezzi di baccalà, un paio di cucchiaiate di peperone, le olive taggiasche e il prezzemolo. Passate un giro d’olio extravergine, aggiustate di sale e servite.
Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di decorare il piatto con i peperoni, le olive e il prezzemolo. Faranno dei quadri d’artista!
Abbinamento - Per sciovinismo regionale abbiamo abbinato una Ribona dei Colli Maceratesi, bianco molto minerale. Questo piatto si sposa divinamente con il Sauvignon blanc. Potete azzardare anche un Moscato di Pantelleria vinificato fresco (dunque non passito).
