Cuciniamo insieme: crocchette di baccalà

Non chiamatelo semplicemente pesce: è la soluzione perfetta in cucina quando volete fare un piatto appetitoso, leggero e di facile esecuzione. È sua maestà il baccalà, ben diverso dal pesce stocco o stoccafisso che viene quasi tutto dalle Lofoten ed è essiccato all’aria.

Il baccalà è una sorta d’ invenzione dei pescatori del golfo di Biscaglia che, visto il successo dello stoccafisso promosso dal Concilio di Trento a piatto di magro della cattolicità, si misero a intercettare i grandi merluzzi che risalivano verso le acque del Nord e a conservarli sotto sale abbassando così i prezzi. Questo spiega perché Portogallo, Spagna e Italia siano i paesi a più forte consumo di questo pesce benedetto. Si può fare in mille modi ed è sempre buonissimo, oltre a essere un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale. Stavolta abbiamo deciso di renderlo super sfizioso. Alla moda inglese, ma non proprio. In cucina dunque.

Ingredienti - 500 grammi di baccalà già ammollato, 500 grammi di patate a pasta gialla, un mazzetto di prezzemolo, 4 uova, 200 grammi di farina 00, 200 grammi di pangrattato, mezza scamorza bianca, un litro di olio per friggere, tre cucchiai di olio extravergine, due spicchi d’aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento - Lavate le patate fatele lessare in abbondante acqua non salata. Nel frattempo mondate dalle lische e dalla pelle i filetti di baccalà e riduceteli a dadolata piuttosto fine. In una padella scaldate l’olio extravergine con i due spicchi d’aglio che eliminerete quando saranno dorati. Saltate per 5 o 6 minuti in padella il baccalà aggiustando di pepe. Fate a dadini piccoli la scamorza e tritate finemente il prezzemolo. Scolate le patate e ancora caldissime con lo schiaccia patate fatele cadere in una ciotola capiente. Unite il baccalà che avrete cura di sfibrare con una forchetta. Amalgamate il tutto, lasciate intiepidire, aggiungete il prezzemolo e l’uovo. Mescolate in modo da ottenere un impasto ben fermo. Ora con le mani fate delle crocchette prendendo un po’ d’impasto alla volta e mettendo al centro di ogni crocchetta alcuni cubetti di scamorza. Passate ogni crocchetta nella farina, poi nelle altre uova che avrete nel frattempo sbattuto aggiungendo un pizzico di sale, nel pangrattato, di nuovo nell’uovo e in ultimo ancora nel pangrattato. Ripetete l’operazione per ogni singola crocchetta. Ora scaldate l’olio per friggere in un’ampia padella - meglio se di ferro - e friggete le crocchette poche per volta. Devono avere un bel colore leggermente ambrato. Aggiustate di sale se necessario e servite. Potete anche cuocerle in forno: vi servirà una mezz’ora circa a 180 gradi. Ma fritte sono un’altra cosa!

Come far divertire i bambini - Fate fare a loro le crocchette prendendo l’impasto con le manine e facendolo girare a mo’ di pallina. Aiutateli a mettere al centro il formaggio.

Abbinamento - Abbiamo scelto un Franciacorta brut. Vanno benissimo tutti i nostri grandi spumanti metodo classico: Alta Langa, Trentodoc, Oltrepò pavese.