Cuciniamo insieme: risotto al mascarpone con biete colorate e nocciole

L'orto anche con questa afa agostana ci dona natura a piene mani e questa natura è benigna. Tra le verdure che siamo soliti snobbare ci sono le bietole. Vi proponiamo una ricetta che può essere fatta anche da chi segue una dieta vegetariana o addirittura vegana. E ora andiamo in cucina.

L'orto anche con questa afa agostana ci dona natura a piene mani e questa natura è benigna. Tra le verdure che siamo soliti snobbare ci sono le bietole. Il motivo? Ci vuole tempo a pulirle, poi come cucinarle se non lessate?...e allora lasciamo perdere. Errore: le bietole sono un toccasana (anche per il portafoglio) e si possono fare in mille modi (da ripieno per torte salate, a stufate in padella col pomodoro piccante, da filanti con burro e formaggio a condimento con aglio peperoncino e un filetto di acciuga come condimento per la pasta compreso il ripieno per i tortelli). Noi siamo fortunati perché abbiamo Papì un fornitore speciale e molto familiare, ma anche voi potete, esplorando il mercato, trovare le buonissime, utilissime, bietole multicolori. Sono un giacimento di vitamine (soprattutto A e C ) di sali minerali (in quantità magnesio e potassio che in estate servono come il pane!) e di antiossidanti. Così vi proponiamo una ricetta che può essere fatta anche da chi segue una dieta vegetariana o addirittura vegana. Potete eliminare il formaggio cremoso sostituendolo con una patata in fase di cottura del riso e mettere l'olio extravergine di oliva al posto del burro. Il vantaggio di questo risotto è che si può gustare anche tiepido o trasformare in involtino da ripassare al grill. E ora andiamo in cucina.

Ingredienti - 360 grammi di riso italiano (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano o Roma) 10 foglie di bietola colorata (a gambo giallo e rosso) una cipolla rossa di generose dimensioni, una carota, qualche foglia di basilico, 6 cucchiai di mascarpone, 100 grammi di burro di primo affioramento (meglio se usate quello salato) 4 cucchiai di granella di nocciole (o pistacchio), un bicchiere di vino bianco di prima qualità, sale e pepe q.b.

Procedimento - Lavate bene le bietole poi separate le foglie lasciandole intere dai gambi che farete a tocchetti molto piccoli. Ora preparate un brodo vegetale con mezza cipolla, la carota, le foglie di basilico e le foglie di bietola che lascerete in bollore per un paio di minuti per poi toglierle e stenderle su un piatto a raffreddare. Tritate la mezza cipolla rimasta finemente e in una casseruola fatela imbiondire nel burro. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete i gambi di bietola fatti a tocchetti piccoli, fate insaporire e poi aggiungete il riso, tostate per un minuto poi sfumate col vino bianco e successivamente andate a cottura del riso con i gambi di bietola bagnando di quando in quando col brodo vegetale. A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiungete il mascarpone e mantecate il risotto arricchendo con la granella di nocciola e aggiustando di sale e di pepe. Ora adagiate sul piatto di portata le foglie di bietola che condirete con appena un po' di burro e una spolverata di sale e pepe e col coppa-pasta fate una mattonella di risotto e guarnite ancora con granella di nocciola (o pistacchio). In alternativa potete fare dei bauletti mettendone un po' di riso in ogni foglia di bietola e richiudendo il tutto a mo' di involtino. Sistemate gli involtini in una pirofila, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e se volete anche qualche cucchiaio di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiati e passate al grill del forno per 3 o 4 minuti.

Come far divertire i bambini - Fate separare a loro le foglie di bietola dai gambi si sentiranno dei provetti ortolani e così cominciano a familiarizzare con le verdure!

Abbinamenti - Abbiamo scelto bianchi del Nord dunque una Lugana Gardesana, un Soave Veronese (uva Garganega), un Cortese dal Piemonte. Se pensate a una bollicina è tempo di esplorare un fresco, minerale Lessini Durello metodo classico.