Birra. È nato lo stile italiano

C’è un vero movimento di consumatori, produttori, docenti universitari, rivenditori che da anni sono impegnati a fare culturaintorno al mondo della birra. Purché sia fatta nel modo migliore e consumata nel modo giusto.

“Abbiamo creato un movimento culturale che non c’era, a partire dalle birre artigianali, con un lavoro di informazione su come si fa la birra, sugli stili diversi” ci racconta Eugenio Signoroni, senza dubbio l’intellettuale italiano della birra, numero uno in materia.

Birra. Abbiamo sviluppato una cultura?

Si, assolutamente, e lo abbiamo fatto a più livelli. C’è la cultura del consumatore che chiede quel prodotto ma lo stesso progresso è stato fatto dal punto di vista del produttore.

Se oggi al supermercato trovi una Ipa, impensabile 20 anni fa, è perché c’è una cultura e la gente chiede quel prodotto. I nostri birrai artigianali hanno sviluppato un approccio alla birra che viene riconosciuto nel mondo come caratteristico dell’Italia. Due esempi su tutti: le ItalianGrape Ale (IGA), le birre con l’uva,anello di congiunzione con il vino epoi l'invenzione e intuizione del Birrificio Italiano, che nel '96 ci regala Ia prima interpretazione italiana di una pils, figlia della conoscenza di Agostino Airoli che per riprodurre la freschezza e l’intensa fragranza dei luppoli tipica delle birre tedesche, sceglie, senza sapere che in Germania fosse una pratica vietata, di luppolare la sua birra a freddo e crea un capolavoro, imitato in tutto il mondo. Quando adottano questo modo di fare le pils lo chiamano Italian Pils e quindi c’è una cultura anche italiana della birra. In questi quasi 30 anni abbiamo fatto tanto ma non a sufficienza. Oggi che la birra artigianale è così diffusa ci siamo accorti di non avere una coscienza profonda di cosa sia davvero la birra, ad esempio di come vada conservata e servita.

Che vuol dire saper servire una birra?

Per servire una buona birra alla spina bisogna partire dalla pulizia, altrimenti si corre il rischio di infezioni e la formazione di vere e proprie puzze che fanno sì che una birra buona diventi cattiva.Occorre tenere quindi l’impianto nel modo giusto. Poi, come accade per il vino, serve il bicchiere giusto e una correttatemperatura di servizio della birra, che non vuol dire ghiacciata eche cambia in base alla tipologia.

A ben vedere non abbiamo fino in fondo formato una cultura perché un luogo in cui la birra avrebbe dovuto essere è la ristorazione e lì non c’è, nonostante questo fosse uno dei cavalli di battaglia dell’inizio del movimento. È un enorme peccato, avremmo dovuto essere il paese che insegnava ad abbinare la birra al cibo.

Ci si approccia alla birra sempre con una certa leggerezza.

Non dobbiamo vinizzare la birra, non dobbiamo toglierle la leggerezza. Bisogna però berla con rispetto e averne rispetto, pretendendo che provenga sempre da un impianto pulito. Se ti danno un vino che sa di aceto lo rimandi indietro, o uno che sa di tappo ma se una birra ha una infezione la bevi, perché non te ne accorgi.

Birra artigianale: una moda che non passa.

Ormai è un fatto, un elemento solido del nostro panorama enogastronomico. È lì per restare per esserci. È vero, si dice che non sia di moda come tempo fa, se ne parla meno ma è più presente.

Cosa bevono gli italiani?

Bevono lager, come il resto del mondo. Bevono la birra chiara, a bassa fermentazione, semplice, tra i 4° e i 5° gradi. La birra, come ce l’abbiamo in testa tutti ma abbiamo un primato: siamo quelli che bevono più birre alcoliche. Siamo il paese che consuma più Tennent's Super al mondo, al punto che in Scozia qualcuno si èchiesto il motivo di un così incredibile successo. Forse perché da grandi estimatori di vino siamo abituati a bere gradazioni alcoliche alte.

Gli appassionati, per un lungo periodo hanno preferito birre molto amare, spostandosi poi sulle birre acide, parliamo di fermentazioni spontanee, con un profilo sensoriale acido. Ultimamente beviamo lager, purché siano artigianali.

E poi ci sono le birre analcoliche. Cosa sta succedendo?

In tutto il mondo c’è una crescita pazzesca del settore analcolico che sostiene il mercato in tanti paesi. Da noi questa cosa non è ancora maturata bene e forse non maturerà mai, perché noi a differenza di altri paesi beviamo acqua, cosa che gli altri non fanno. La consumano gli atleti come bevanda post gara, come fosse un integratore, basta guardare la storia del birrificioamericano Athletic Brewing che fa solo birra analcolica e il suo mercato principale sono proprio gli sportivi. L’altro modo in cui la si consuma, può sembrare strano, è per staccare dalla bevuta alcolica. Quando si è raggiunto un limite ne bevi una analcolica.

Diamo dei numeri della birra.

La birra artigianale è il 3,5% totale della produzione italiana. Siamo un paese che beve poca birra, siamo dietro la Francia e la Turchia, parliamo di 37 litri a testa pro-capite all’anno. Nel 2022 abbiamo consumato 22.300 ettolitri di birra. La Sardegna è la regione che beve più birra in Italia.

Il momento del consumo. Quand’è?

Se non è con la pizza, è fuori pasto. È proprio una bevanda di svago per gli italiani, la bevanda del non pensare, del riposo mentale e della convivialità. Persino la gente del vino alla fine di una degustazione sia solita bere una birra, probabilmente perché ti abbina l’idea del relax.