Bruno Barbieri: «In 4 Hotel metto gli albergatori con le spalle al muro»

Da inflessibile giudice di MasterChef – dove ha sdoganato e imposto la parola «mappazzone» nel lessico dei cooking show, e non solo – a ironico ma severo fustigatore nelle sfide tra gli albergatori italiani. Riparte dalla Versilia il viaggio di Bruno Barbieri alla guida di 4 Hotel, in onda su Sky Uno da martedì 1° settembre, una versione rinnovata (girata tutta prima del lockdown) con alcune novità ma la stessa intransigenza nella valutazione di servizi, prezzi e location. «Ma questa volta abbiamo messo gli albergatori con le spalle al muro», anticipa a Panorama.it lo chef alla vigilia della prima puntata, spiegando anche perché da poche settimane ha lasciato il suo ristorante di Bologna.

Chef, partiamo dalle novità. Sarà ancora "più cattivo"?

«Abbiamo introdotto alcuni test, come quello del "cliente maleducato": portiamo gli albergatori all'estremo, per vedere quanto resistono a un cliente esigente che li disturba a qualsiasi ora del giorno e la notte. Così capita che alle tre del mattino chiamo la reception e chiedo le cose più strane».

Il risultato?

«A sorpresa, abbiamo ottenuto le risposte gustose. È divertente mettere gli albergatori con le spalle al muro».

A proposito di spalle al muro e regole: come se la cavano con le nuove normative anti Covid?

«Si sono messi in regola con le norme, sono bravi nell'affrontare questa situazione: tutti sanificano, sono attenti alle regole. Poi è normale che capitino degli incidenti. Le puntate le abbiamo girate prima del lockdown ma lo vedo andando in giro per lavoro: è momento difficile per tutti, oggi alberghi e ristoranti stanno provando a ricominciare ma vanno ascoltati di più perché è l'unico modo per affrontare questo pezzo di storia che stiamo vivendo».

La risposta del Governo?

«Non voglio fare polemiche ma c'è una risposta chiara che lo Stato deve dare: spezzare la burocrazia, che va snellita subito. Da imprenditore devo poter introdurre delle novità ma se ci sono troppe carte nemmeno comincio».

Il futuro come lo vede?

«Buono ma solo se tutti facciamo squadra. È difficile dire cos'accadrà ma io spero che arrivi presto il vaccino, che per altro farei al volo».

Tornando a 4 Hotel, sia dia un voto come giudice: è più severo o cattivo?

«Più onesto. Non penso a fare spettacolo ma a fare un lavoro. Certo, c'è lo show ma l'obiettivo è fare capire se ci sono errori e come rimediare per crescere. Poi, di mio, sono giudice anche quando seleziono il personale nelle mie attività».

Dopo la campagna per il topper (il sottile materassino tra materasso e coprimaterasso) qual è la prossima crociata che lancia?

«Quella contro la plastica. Nel frigo bar non posso trovare un bicchiere di plastica chiuso dentro un sacchetto di plastica o altre cose così. E poi basta con il runner, la copertina al fondo del letto: in certe puntate l'ho tagliata, nascosta o rubata».

Qual è l'obiettivo del programma?

«Far crescere l'hôtellerie, come abbiamo fatto a MasterChef con la ristorazione».

La strada è lunga?

«Purtroppo sì. Ci sono alberghi fermi agli anni '80 e '90, persino in Romagna, dove siamo sempre stati all'avanguardia. Serve qualcuno che alzi la voce per far crescere gli hotel, che sono uno dei biglietti da visita del nostro paese».

Meglio un 5 stelle o un b&b di charme?

«Meglio un albergo che abbia un'anima, indipendentemente dalle stelle. Puoi avere una stamberga ma essere un fenomeno di albergatore e fidelizzare la tua clientela. In generale, mi piacciono quelli che attraverso l'hotel raccontano la loro storia o quella del territorio in cui sorgono. Invece incappiamo nelle cose più strane».

Tipo?

«Nelle Marche, ad esempio, siamo finiti in un albergo in stile giapponese, in chiave minimal: per entrare in camera serviva un machete, perché il giardino non era curato».

A cosa dobbiamo fare attenzione quando entriamo in una stanza di albergo?

«Alla pulizia prima di tutto e poi ai dettagli. Come il frigobar, che spesso è vuoto o sguarnito: ci vuole un occhio di riguardo, perché vuol dire che l'albergatore ci ha messo del suo».

Nello show lei insiste molto sulle colazioni. L'errore più ricorrente?

«La mancanza di cura nella scelta dei prodotti. Tutti tendono a risparmiare, ma quando dai un servizio di qualità, il cliente torna. Se la colazione me la fa il portiere di notte, mi faccio delle domande e mi arrabbio».

A proposito di business: perché a inizio agosto ha lasciato il suo ristorante, il Fourghetti di Bologna?

«Ho lasciato per rallentare. Ma il giorno dopo già pensavo ad altro. Ho deciso che era arrivato il momento di Erik Lavacchielli, il mio braccio destro, affinché volasse con le proprie ali. Ma continuo a controllare tutto dall'alto, come faccio con le altre attività».

Oltre alla prossima edizione di MasterChef, cosa c'è nel suo futuro?

«Un nuovo progetto nell'hôtellerie. Ho voglia di fare altro, di prendermi i miei tempi, di viaggiare perché quando viaggi per il mondo apri gli occhi e impari. Il fatto di non poterlo fare negli ultimi mesi, mi è andato stretto. Spero di ripartire presto anche perché lo smart working è una gran rottura di balle».