Metti lo chef stellato in scatola

Il liquido nel barattolo di vetro è così denso che ci vuole un po' per capire che è brodo di carne. Non certo un brodo qualsiasi, ma il prodotto di una giornata di lavorazione di Viviana Varese, la chef stella Michelin del ristorante Viva a Milano. «Lo lascio sei ore a sobbollire per prendere tutto il sapore della materia prima, che è rigorosamente fassona piemontese, cotta con osso e tutto» spiega. Il concentrato di gusto finirà in un contenitore di vetro, etichettato e spedito a casa di qualche buongustaio che l'ha ordinato online sullo shop del sito www.vivavivianavarese.it.

Non dovrebbe sorprendere. Dalle cucine di ristoranti blasonati, chiusi al pubblico causa Covid, escono prodotti di grandissimo pregio sotto forma di sottòli, sughi, passate, creme, marmellate, secondi piatti, dolci, dolcetti e molto altro ancora. Grazie all'ecommerce - in boom clamoroso - viaggiano in lungo e in largo offrendo la possibilità anche a chi è lontano di provare «il tocco» di cuochi eccellenti. Se la montagna non va da Maometto...

«Ho pensato di mettere una stella Michelin dentro un vasetto» sintetizza Varese. «L'ho dovuto fare per rimanere a galla dopo l'arrivo del Covid, devastante per la ristorazione. Fino a quel momento mi dicevano brava, mi divertivo, e al resto pensava il commercialista. Mai avuto debiti, zero fidi in banca. Oggi sono indebitata, come mezza Italia, e uso la creatività per tenere in piedi un'azienda, investendo nel futuro. Come nell'ecommerce di prodotti di altissima gamma». Quindi ecco arrivare il pesto fatto al 97 per cento con pistacchio di Bronte, il burro di arachidi composto di sole noccioline frullate e poco sale. E poi ancora le confetture, le verdure in aceto, i sughi. Oppure i canditi, che si ritrovano anche in uno dei due panettoni creati con il maestro fornaio Antonio Cera (grani pugliesi, canditi di limone e arancio, mandarino e bergamotto; l'altro è grani pugliesi, olive candite e cioccolato fondente) entrambi al centro di una scelta tra 14 pacchi natalizi più o meno stracolmi di cose buone davvero.

Pietro Parisi «cuoco contadino» vende conserve e prodotti a chilometro zero, dai sughi ai mustacciuoli con crema alla nocciola e rum.

Pasta di Gragnano e passata di pomodoro: secondo Fabio Pisani di Voce Aimo e
Nadia.

Uno dei 14 box di Natale del ristorante Viva di Viviana Varese. Vini, leccornie e il panettone creato con Antonio Cera, versione con cioccolato e olive candite.

Uno dei box della Bottega da Re, il sito di ecommerce del ristorante Erba del Re a Modena:
due paste all'uovo e quattro sughi. Dallo chef e proprietario Luca Marchini.

La focaccia da chef, quella di Eugenio Boer del ristorante [bu:r]. In vendita su Instagram: @buracasa.

La colatura di alici del due stelle Michelin Don Alfonso 1890 di Sant'Agata dei Due Golfi (Na), che ha un ricco eshop: donalfonso.com

Che poi, il tema delle botteghe legate a grandi ristoranti non è nuovo. Davanti al tre stelle Michelin Le Calandre a Rubano in quel di Padova, la famiglia Alajmo ha da tempo un corner che vende leccornie. Oggi si è sviluppato ulteriormente e su www.alajmo.it c'è una dispensa imperiale (suddivisa in dolci, salati, vini e box) che raggiunge tutta Europa.

Arriva da lontano anche l'esperienza di Ciccio Sultano, due stelle Michelin al Ristorante Duomo di Ragusa Ibla. «Ho iniziato a formare i miei prodotti, selezionando i fornitori circa cinque anni fa» racconta a Panorama. «A partire dalla salsa di pomodoro ciliegino, dalle olive, dai gambi e cuori di carciofo, fino al primo kit per fare la pasta con la salsa Turiddu. Ma da quest'anno il catalogo si è ampliato molto e la vendita è agganciata ai social. Ricevere in regalo i miei prodotti è un piacere, provarli è gustare la Sicilia. Ci metto la firma».

E così fanno Carlo Cracco - che su shop.carlocracco.it vende tante bontà tra cui confetture e passati di pomodoro – e i Cerea. Il loro impero del food Da Vittorio, una macchina da guerra della ristorazione pluristellata, è in stand by tranne che per il delivery, e la sezione «gift shop» del sito Davittorio.com lascia nell'imbarazzo della scelta. Basti dire che nella sola categoria «dragée e confetteria» si contano 20 confezioni tra bon bon e altre piccole dolcezze, mentre le composte sono 16.

Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin di Senigallia (An) serve sul sito www.morenocedroni.it sughi, confetture e sei conserve di pesce, compresa la trippa di coda di rospo in umido, che lo stesso chef consiglia di appoggiare sulla polenta con un po' di grana padano grattugiato.

È nato dopo l'estate l'Emporio di Daniel Canzian, chef del ristorante Daniel di Milano che racconta a Panorama: «Era un vecchio progetto a cui il Covid ha messo l'acceleratore. Uno spazio virtuale dove trovare creme e salse in vaso fatte da noi, e vini tra cui uno di nostra produzione, l'Ancestrale Due valli, un prosecco che facciamo a Conegliano Veneto». Lo chef, già executive di Gualtiero Marchesi, ha messo in vendita tra l'altro il suo «sugo di arrosto» preparato con pollame e vitello e una «pasta di arance arrosto», accompagnamento per pesci, carni rosse e verdure. In vendita c'è anche caviale, «che è italiano, di Cremona, giustissimo per il periodo delle feste». Presto arriveranno un ragù di ventrigli, una piccola zuppa di pesce e mandarini sciroppati. Sulla sua svolta ecommerce Canzian non ha dubbi: «Se uno ama cucinare com'è per me che non avrei mai potuto starmene a casa a spaccarmi la testa con l'idea di non far niente, non si può trovare denigratorio fare prodotti in scatola. Non mi vergogno di fare un panino: può essere gourmet quanto un grande menù. È comunque un atto di amore verso il mio mestiere. Posso solo dire che questo periodo mi ha dato la consapevolezza e la fierezza di essere cuoco. Non chef, cuoco».

In piazza Scala a Milano c'è anche uno spazio fisico per i prodotti di Voce, il bistrot del Luogo di Aimo e Nadia, venduti online da un mese. «Inizia a dare i primi frutti» spiega Fabio Pisani, che con Alessandro Negrini è anima dello storico locale milanese. «Una signora ieri ha voluto fare scatole per i suoi amici in America, Giappone, Svizzera... Per ora vendiamo 25 prodotti di nicchia selezionati da noi ma stiamo aumentando. Sottòli, carciofini, un olio strepitoso, una selezione di mieli e idromieli, confetture, caffè e molto altro. In pratica, i prodotti che i nostri clienti gustano sulla nostra tavola possono averli a casa. Se dovessi scegliere io? Pasta di Gragnano, passata di pomodoro corbarino e olio intenso».

Opta per la semplicità anche Luca Marchini, chef e proprietario del ristorante stellato l'Erba del Re a Modena, che da qualche mese confeziona alcuni prodotti della sua cucina per proporli al pubblico in un emporio online molto ben fornito: Bottega da Re. «Il prodotto che più mi rappresenta è il primo che ho messo in vendita, la passata di pomodori datterini. Oppure la guancia di manzo brasata. Spediamo tanto in Italia ma anche all'estero, da Londra al Canada. Stiamo entrando nel mondo lentamente, ma voglio arrivare lontano».

Il vero caso, però, è quello di Pietro Parisi, «chef contadino» che dopo essere stato in ottime cucine del mondo (compresi Alain Ducassee Gualtiero Marchesi) è tornato a casa e ha aperto il suo ristorante Era ora a Palma Campania, Napoli. «Con il lockdown volevamo chiudere ma poi la genialata: un ecommerce con i prodotti sinceri della mia terra. Il 28 ottobre, in due notti ho messo su una piattaforma digitale con quello che avevo nel locale e ho lanciato un appello su Facebook per sostenerci. Oggi è un successo incredibile». Passate di pomodoro a chilometro zero, genovese di carne, fagioli e salsiccia... Su Pietroparisi.com vanno a ruba. «Materia prima della mia terra, prezzi bassi e ricette della nonna. Grazie alla tradizione mi sto dimenticando del coronavirus».