La Chianina, il «gigante bianco» della Toscana

La Chianina, razza bovina italiana delle zone di Arezzo e Siena, un tempo utilizzata da Romani ed Etruschi per lavorare i campi, nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità, è oggi allevata per la produzione di carne nell'Italia Centrale: Toscana, Lazio e Umbria.

È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2.000 anni, citata da Plinio il Vecchio e apprezzata da Virgilio per la sua bellezza.

La Chianina è chiamata in Valdichiana, la sua terra di origine, con il nome 'Gigante bianco', perché nel 1955 un toro di nome "Donetto", nato presso una fattoria di Sinalunga , raggiunse all'età di otto anni un peso di 1.780 chilogrammi, aggiudicandosi il record per il vitello più grande al mondo e diventando così una leggenda vivente.

La conformazione e la qualità dell’attuale razza Chianina è frutto di una selezione iniziata nel secolo scorso da un personaggio di spicco nel Comune di Sinalunga, il professor Ezio Marchi (1869-1908). Primo veterinario a studiare scientificamente la Chianina negli anni Trenta, dette inizio inizio alla successiva e moderna selezione di questa razza.

Al momento in Valdichiana ci sono 98 aziende agricole che allevano capi di razza Chianina, iscritte al Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

L’interesse che suscita questa splendida razza è notevole al punto che dal 2005 a Bettolle, tra maggio e giugno, viene organizzata dalla locale associazione 'Amici della Chianina', la manifestazione “La Valle del Gigante Bianco”, volta alla valorizzazione della Chianina e alla sua importanza nella storia e nelle tradizioni del territorio della Valdichiana.

Nell'ambito della kermesse 'La Valle del Gigante Bianco' focus principale sono le serate gourmet “Chianina in Tavola”, che hanno come protagonista la Carne Chianina a marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” proposta in tradizionali o inediti menu dall’Unione Regionale Cuochi Toscani in abbinamento ai vini del Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Orcia Doc, etc...

Sospesa ultimamente l'edizione primaverile di 'Chianina in Tavola' a causa del Covid 19, quest’anno gli 'Amici della Chianina' hanno organizzato nel periodo autunno 2020 – inverno 2021 la rassegna “Chianina in Tavola - in Tour”, coinvolgendo quattro celebri chef del territorio, Katia Maccari (una stella Michelin), Emiliano Rossi, Walter Redaelli e Lorenzo Pisini, in serate gourmet a otto mani finalizzate alla valorizzazione del cosiddetto 'quinto-quarto' di carne Chianina.

Il primo appuntamento è stato il 10 dicembre presso il ristorante ‘I Salotti del Patriarca’ a Chiusi, una serata condotta in maniera magistrale dal giornalista enogastronomico Claudio Zeni, alla quale seguiranno altre tre attesissimi appuntamenti: venerdì 14 gennaio all’Osteria del Teatro' di Cortona, venerdì 4 febbraio a Bettolle, al ‘Ristorante Walter Redaelli’, mentre la chiusura è fissata per venerdì 4 marzo al ristorante ‘Logge Vasari’ di Arezzo.

Un modo per confrontarsi, valorizzare uno dei nostri migliori prodotti italiani della tavola, recuperare storie e tradizioni su questo animale, che rappresenta non solo un territorio ma anche un patrimonio di ricordi da non disperdere. La bistecca alla fiorentina è solamente il piatto più celebre che si realizza con la Chianina, ma grazie a queste serate si riscoprono antiche ricette e nuove interpretazioni dei cosiddetti 'tagli minori' per esaltare la bontà e le qualità di questa carne conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.