Cuciniamo insieme: cappellacci al radicchio con gorgonzola e noci

Ci siamo, il freddo è arrivato e in cucina si cercano piatti corposi al gusto, ma non eccessivamente impegnativi. Ci viene incontro un prodotto di stagione di alto pregio: il radicchio rosso.

Ha molte declinazioni questa particolare cicoria che ha come terra d’elezione il Veneto: c’è il Treviso allungato e con le costole dure ottimo brasato e in griglia, il Verona anche lui a foglia lunga, ma più morbido e perfetto brasato o fresco e c’è il Chioggia che è quello tondo. Noi abbiamo scelto questo per la nostra ricetta perché si presta meglio a essere trattato come una bietola e ha meno retrogusto amarognolo. I «rossi» hanno un ottimo corredo vitaminico, sali minerali, sono ricchi in resveratrolo e triptofano con ottimo impatto sia come antiossidanti che come coadiuvanti del sonno. E poi col loro colore fanno davvero autunno!

Ingredienti - Un cespo di radicchio rosso di Chioggia, una cipolla rossa di Cannara, 200 grammi di ricotta (noi abbiamo usato quella di bufala) 150 grammi di Gorgonzola dolce Dop, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano (facoltativi), una cipolla rossa di Cannara di dimensioni generose, 3 uova e 300 grammi di farina meglio se di tipo 2, una decina di noci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento - Per prima cosa fate la sfoglia procedendo come di consueto: formate la fontana di farina, rompete al centro della fontana le uova che saranno sbattute con una forchetta poi partendo dai bordi della fontana incorporare mano a mano la farina e impastate con energia per cinque-dieci minuti. Fatto il panetto di pasta potete se volete ungerlo leggermente con extravergine in superficie. Mettetelo in frigo avvolto in pellicola alimentare a riposare per una mezz’ora. Nel frattempo mondate il radicchio eliminando le coste bianche più dure. Tagliatelo a striscioline sottili. Tritate finemente la cipolla e fatela saltare in padella con l’olio extravergine di oliva. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete il radicchio e fatelo stufare e fuoco dolce, a padella incoperchiata, finché non diventa morbido e vira il colore da rosso a marrone. Lasciate intiepidire e aggiustate di sale. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. In una ciotola capiente amalgamate ricotta, radicchio e metà delle noci e se piace Parmigiano o Grana, aggiustate se serve di sale e di pepe e lavorate con un mestolo gli ingredienti fino a ottenere un impasto cremoso. Togliete la pasta dal frigo e stendetela in uno strato non troppo sottile. Se fate la sfoglia col mattarello dividetela con l’apposita rotella in tanti quadrati di circa 4 cm di lato, se invece usate la macchinetta fate due strisce lunghe. Con la pasta divisa a quadrati mettete al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno al radicchio e poi chiudete a mo’ di cappellaccio (a triangolo e poi rigirate i due vertici lunghi unendoli). Se invece avete steso con la macchinetta mettete sulla prima sfoglia mucchietti di ripieno a distanza di circa due centimetri uno dall’altro. Ora adagiatevi sopra l’altra sfoglia e con un coppa-pasta tenendo al centro la protuberanza che deriva dal ripieno tagliate i vostri cappellacci che un questo caso saranno dei dischetti ripieni. Mettete a bollire una pentola di acqua salata e cuocete i cappellacci (bastano due o tre minuti). Scolateli e in una padella fate sciogliere il Gorgonzola e saltate nel formaggio i cappellacci. Serviteli completando il piatto con una pioggia di noci tritate.

Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di guarnire i piatti con le noci tritate e se volete con una foglia di radicchio a crudo.

Abbinamento - Per scelta territoriale abbiamo accompagnato con un Raboso del Piave, va benissimo un Refosco dal Peduncolo Rosso; in alternativa un Teroldego o uno dei tanti ottimi Merlot che si producono in Italia.