Cuciniamo insieme: pasta primavera maremmana

Se in questi giorni vi capitasse di solcare la Maremma, quella più a Nord che da Cecina corre più o meno fino a Gavorrano, sentireste profumi di sfalcio, di cipresso e alloro, di polvere. A questo paesaggio ci siamo ispirati per una ricetta che prende a piene mani da quella cornucopia che sono gli orti di Maremma.

Se in questi giorni vi capitasse di solcare la Maremma, quella più a Nord che da Cecina corre più o meno fino a Gavorrano, sentireste profumi di sfalcio, di cipresso e alloro, di polvere. È un paesaggio carnale: sembrano i muscoli sudati di un puledro che però nel lampo del galoppo assume poi la pienezza dell’arte, inseguendo la geometria ortogonale dei campi che in precipizio misurato dalle colline anelano il mare e traguardano capolavori di pietra. Capita così per esempio a Massa Marittima che non è più Livorno e non ancora Grosseto, che occhieggia a Siena nell’ondeggiare dei mari di grano ancora verdi dove guizza l’argento degli ulivi. A questo paesaggio ci siamo ispirati per una ricetta che prende a piene mani da quella cornucopia che sono gli orti di Maremma.

Ingredienti - 360 grammi di pasta di semola di grano duro italiano (meglio un formato corto) 4 carciofi spinosi, un mazzo di asparagi verdi, 200 grammi di rigatino (pancetta) di Cinta senese, una cipolla rossa, un peperoncino, 100 grammi di olive taggiasche o leccino in salamoia, olio extravergine di oliva e sale q.b. Facoltativi 4 cucchiai di Pecorino stagionato grattugiato o Parmigiano Reggiano o Grana Padano e un mezzo limone.

Procedimento - Mondate i carciofi e fateli a lamelle, per meglio conservarli potete porli a bagno in acqua acidulata col limone e qualche cubetto di ghiaccio. Tritate finemente la cipolla, mondate e fate a rondelle gli asparagi. Mettete a bollire una pentola con quattro litri di acqua leggermente salata. In una padella fate appassire leggermente in olio extravergine di oliva la cipolla col peperoncino poi unite il rigatino che avrete fatto a tocchetti piccoli e fatelo sudare a fuoco basso in modo che si sciolga il grasso. Eliminate il peperoncino e aggiungete gli asparagi e i carciofi. Incoperchiate, aggiustate di sale (poco) e fate stufare le verdure girando di quando in quando. Aggiungete le olive che avrete dissalato. Lessate la pasta, scolatela bene al dente e saltatela in padella col condimento. Fuori fuoco fate un altro giro di extravergine a crudo, spolverizzate, se vi va, col formaggio grattugiato e servite.

Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a mondare carciofi e asparagi; impareranno dei minimi segreti gastronomici prendendo confidenza con le verdure.

Abbinamento - Abbiamo scelto un Monteregio di Massa Marittima rosso. Potete abbinare un Chianti giovane, un Morellino di Scansano, un Montescudaio rosso o un Rosso Terratico