Cuciniamo insieme: faraona alle castagne

C’è stato un tempo in cui la faraona era uno dei piatti di piuma più ricercati e più creati dai grandi cuochi. Poi si è un po’ dimenticata ed è un errore perché, parente della pavoncella, richiama alla mente menù rinascimentali e barocche imbandigioni.

Ha carni appena più scure del pollo, è più aromatica e più tonica alla tenuta della cottura e alla masticazione. Riscoprirla in una ricetta autunnale insieme al frutto dell’albero del pane di noi mediterranei – le castagne hanno sfamato il contado per secoli e secoli e la loro versatilità gastronomica è innegabile - è quasi un evento culturale! Avvertenza: per questa ricetta fatevi preparare il rollè di faraona dal vostro macellaio. Scoprirete quanto utili siano le botteghe di prossimità!

Ingredienti - Un rollè di faraona farcito (faraona disossata poi riempita con macinato misto maiale e manzo, bardata di pancetta e ingentilita da alcune castagne) di circa 1 kg, 350 gr di castagne ben mature, due cipolle rosse, una carota, 100 gr di burro tartufato o 100 gr di burro di primo affioramento e 30 gr di tartufo nero (facoltativo), un peperoncino, alcune foglie di salva e di alloro, un bicchiere di Marsala stravecchio, sale e olio extravergine di oliva qb.

Procedimento - Tritate grossolanamente le cipolle e la carota, mettete a lessare le castagne in una pentolina con l’aggiunta delle foglie di alloro. Cuocete per almeno 20 minuti. In una casseruola, meglio se di ghisa e dotata di coperchio, fate fondere il burro col peperoncino e le foglie di salvia e fate stufare la carota e le cipolle. Quando le cipolle diventano trasparenti eliminate il peperoncino e fate rosolare a fiamma vivace da ogni parte il rollè di faraona in casseruola in modo che prenda colore. A questo punto irrorate con il Marsala, fate sfumare l’alcol abbassate la fiamma e incoperchiate. Di quando in quando girate il rollè e se serve aggiungete un po’ d’acqua calda. Scolate le castagne che si saranno lessate, fatele freddare e poi sbucciatele. Non vi preoccupate se vi si spezzettano dovreste comunque farlo. A circa tre quarti della cottura del rollè (diciamo dopo 40 minuti) aggiungete in casseruola le castagne, regolate se serve con un po’ di acqua e di olio extravergine di oliva e aggiustate di sale. A circa cinque, sei minuti dalla cottura (in totale ci vorrà un’ora) togliete il coperchio e fate tirare il fondo di cottura che diventerà la salsa di accompagnamento del rollè.

Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di sbucciare le castagne, sarà un utilissimo esercizio di pazienza!

Abbinamento - Ci vuole un vino morbido e sontuoso: ecco che l’Amarone della Valpolicella fa al caso nostro. In seconda battuta un Ripasso sempre di Valpolicella o un Merlot, ma di alta qualità.