Cuciniamo insieme: bocconcini di scottona alla marchigiana

Torniamo alla cucina facile e di tradizione che regala piatti squisiti celebrando le stagioni. Questi sono i mesi dell’olio extravergine nuovo e delle olive che appena raccolte sono già finite sotto salamoia. Hanno, è vero una punta di amaro, ma se ben trattate in padella offrono profumi eccelsi e una carnosità al palato suadente che perfettamente si armonizza con una carne di pregio come la scottona di razza Marchigiana che è una delle cinque razze elette da carne del Vitello bianco dell’Appennino. In alcune versioni la carne di questa preparazione è sfumata con il vino, noi preferiamo quella più leggera del portare a cottura la carne in brodo vegetale.

Ingredienti - 500 grammi di bocconcini di scottona meglio se di razza Marchigiana, 100 grammi di olive in salamoia meglio se tenera Ascolana, quattro o cinque foglie di alloro, un mazzetto di prezzemolo, 4 o 5 foglie di salvia, due spicchi di aglio rosso, due coste di sedano, una carota, una cipolla, 40 grammi di farina, olio extravergine di oliva almeno 6 cucchiai, sale e pepe q.b.

Procedimento - Mondate la carota, il sedano e la cipolla, ma tenete da parte un gambo di sedano. Con le verdure preparate un brodo vegetale mettendole a freddo in un pentolino d’acqua che porterete a ebollizione senza salare. In una padella ampia mettete a scaldare tutto l’olio extravergine con i due spicchi d’aglio schiacciati, le erbe aromatiche e il gambo di sedano tenuto da parte tritato grossolanamente. Fate prendere colore all’aglio. Infarinate ben bene e uno a uno i bocconcini di scottona e ora passateli in padella. Fateli dorare da tutte le parti a fuoco vivace. Dopo circa 5 minuti irrorate con il brodo vegetale e portate a cottura facendo sfumare il brodo e se serve aggiungendone un po’ di quando in quando. A un minuto dalla cottura della carne aggiustate di sale e generosamente di pepe e aggiungete le olive che farete scaldare bene in padella. Ora servite ricoprendo i bocconcini con le olive e il fondo di cottura.

Come far divertire i bambini - Affidate ai più piccoli il compito di infarinare la carne.

Abbinamento - Per consonanza territoriale abbiamo abbinato un Serrapetrona Doc che è a base di Vernaccia nera la stessa uva con cui si fa la Vernaccia spumante. La vernaccia nera ha una forte somiglianza con il Pinot Noir che è l’altro perfetto abbinamento con questo piatto. Potete sceglierlo dall’ Oltrepò Pavese, dal Trentino e dall’Alto Adige o dalla Toscana e dall’Etna che sono le terre più vocate per questo vitigno di gran classe.