Cuciniamo insieme: brasato di manzo al Chianti Classico

Domani bussa alle porte del tempo la primavera, ma i meteorologi dicono che saranno neve e tempesta. Capita, e in effetti fa freddino. Forse la staffetta delle stagioni è un po’ in ritardo, così noi per salutare l’inverno, abbiamo pensato a una ricetta che scalda il cuore e rende omaggio alla vite e alla vita.

Abbiamo scelto di fare questo piatto tradizionalissimo con il Chianti Classico anche perché ci sono da domani le Anteprime di Toscana a svelare quali gioie hanno in serbo per noi le bottiglie future. Questa ricetta è agostiniana, nel senso che ha una dimensione del tempo dilatata e impalpabile assieme e anche se siamo in Quaresima è piuttosto un avvento del piacere gastronomico. Ricordate cos diceva il santo d’Ippona nelle sue Confessioni? Se nessuno me lo chiede io lo so cos’è il tempo, ma se devo darne conto allora non lo so più. E concludeva che nel tempo ci sono tre dimensioni: il presente del passato, il presente del presente e il presente del futuro. Ecco sappiate che per fare compiutamente questo piatto servirebbero 10 ore di marinatura, 3 di cottura e almeno mezz’ora per goderlo a pieno. E immaginate di usare un vino che abbia almeno 5 anni d’affinamento! Ora pregustate il futuro della vostra gioia a tavola.

Ingredienti - Un chilogrammo di manzo, taglio cappello del prete dalla spalla ( è un taglio anteriore) un litro di Chianti Classico Gran Selezione (o altro rosso di equipollente forza e qualità), 15 chicchi di pepe nero, 3 gambi di sedano, 3 carote generose, 2 cipolle rosse, uno scalogno, un mazzetto guarnito di salvia, rosmarino e indispensabile alloro, 15 millilitri di olio extravergine di oliva, sale e pepe di mulinello q.b. Facoltativo un cucchiaio di farina.

Procedimento - Legate bene la carne (o fatelo fare dal vostro macellaio di fiducia) magari assicurando anche un paio di rametti di rosmarino, pulite e tagliate le verdure grossolanamente. Ora mettete in una zuppiera capace la carne con le verdure, il mazzetto guarnito e i chicchi di pepe e bagnatela con ¾ del vino. Lasciate in marinatura per una decina di ore (il minimo sindacale sono 4). Trascorso questo tempo scolate la carne dalla marinatura e versate in una casseruola capiente l’olio extravergine di oliva con almeno altre foglie di alloro. Fate scaldare l’olio e sigillate la carne a fiamma vivace da tutti i lati per almeno un paio di minuti per parte, ora abbassate la fiamma e versate nella casseruola la marinatura con il vino e le verdure e fate andare a fuoco dolce per 3 ore. Di quando in quando rigirate la carne e aggiungete del vino. A cottura ultimata aggiustate di sale e di pepe di mulinello. Ora scolate la carne e filtrate il liquido e le verdure di cottura. Ora avete due opzioni: prendete le verdure e le frullate appena tenendole da parte, prendete il vino che avete filtrato da spezie e foglie e lo rimettete sul fuoco addensando con un po’ di farina per ottenere una salsa, oppure servite il brasato tagliato a fette e proposto con le verdure e il sughetto tal quali.

Come far divertire i bambini - Potete fargli fare due operazioni: comporre il mazzetto guarnito con le erbe aromatiche e se optate per la salsa e le verdure frullate far decorare a loro le fette di brasato.

Abbinamento - Servite sempre il vino che avete usato per cucinare che deve essere di qualità alta. In questo caso un Chianti Classico Gran Selezione, ma può essere un Barolo, un Nobile di Montepulciano, un Aglianico o un Valpolicella Superiore.