Cuciniamo insieme: crema di mozzarella con cozze e spinacini

La mozzarella, che sia di bufala campana Dop o sia di latte vaccino, dunque un fiordilatte, è protagonista assoluta della tavola dell'estate.

Oltretutto è una tecnica quella della filatura della cagliata che è nata nel Sud d'Italia, antichissima e come al solito conventuale. Che il mondo dopo la seconda guerra mondiale ci abbia copiato è un altro paio di maniche. Ma gli unici a produrre formaggi a pasta filata siamo stati per quasi un millennio noi, i soli a conoscere il segreto che scaldando la cagliata con acqua si altera il PH della massa e con la rotazione si rompono alcuni legami proteici in modo da espellere del calcio dalla massa e poter filare la pasta. Lo hanno scoperto questo procedimento i monaci – almeno così vuole la tradizione - di San Lorenzo di Capua che offrivano ai viandanti la mozza o provatura. Tutto però nasce dal latte di bufala e anche sull'arrivo delle bufale nel Sud Italia ci sono misteri: c'è chi le vuole autoctone (improbabile) chi importate dai Longobardi, resta il fatto che con le bufale si è fatta la mozza e la provatura che posi sono diventate mozzarella e provola e infine provolone. Notizie certe di questi formaggi si hanno sia da Paolo Rucellai fiorentino viaggiatore che nel 1481 usa la parola mozza (dall'atto di mozzare la filatura con le mani) per raccontare questi formaggi sia daBartolomeo Scappi che nel suo monumentale trattato di cucina (1571) dedica ampio spazio ai caci a pasta filata. Dunque un'estate italiana non può non fondarsi sulla mozzarella. Noi abbiamo pensato di andare un po' oltre il consueto unendo in un piatto il sapore di mare, l'inconfondibile soavità della mozzarella e il profumo dell'orto. Ora all'opera.

Ingredienti - 360 grammi di mozzarella (o di bufala o fiordilatte), 320 grammi di spinacini, 360 grammi di cozze, un peperoncino fresco, 100 millilitri di olio extravergine di oliva più tre cucchiai, 100 millilitri di latte, 3 spicchi di aglio (meglio se quello rosso) sale q.b.

Procedimento – Fate aprire le cozze in un po' d'acqua in una capace pentola aggiungendo due spicchi d'aglio in camicia. Una volta che le cozze saranno aperte fatele raffreddare e filtrate con l'ausilio di un canovaccio il liquido di cottura; ce ne servirà un mezzo bicchiere. Lavate gli spinacinie in una capace padella scaldate i tre cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio e una punta di peperoncino. Quando l'aglio prende colore mettete gli spinacini in padella e fateli appassire. Salate all'ultimo. Ora fate a tocchetti la mozzarella e mettetela nel bicchiere del mixer ad immersione aggiungendo, l'olio, il latte, un pizzico di sale e cominciate a frullare. Vedrete che si monta una specie di crema densa. Per diluirla aiutatevi con il liquido di cottura delle cozze continuando a frullare. Dovete ottenere una consistenza cremosa e morbida. A questo punto montate il piatto. Mette sul fondo la crema di mozzarella, sistemateci un po' di cozze e parte degli spinacini regolando di sale se serve. Completate con un giro d'olio extravergine e volendo con dei crostini di pane abbrustoliti.

Come far divertire i bambini – Una volta che sianoraffreddate date ai bambini il compito di sgusciare le cozze. Si divertiranno moltissimo.

Abbinamento – Noi abbiamo abbinato a questo piatto un rosato che viene dal Valdarno da uve Syrah, ma potete mettere qualsiasi rosato che abbia un po' di speziatura: così un Cerasuolo d'Abruzzo, un Rosato del Salento, un Rosé da vernaccia nera. Se andate verso le bollicine poteteoptare per un Valtenesi (delicato) o per un più robusto Pinot nero rosato dell'Oltrepò.