Cuciniamo insieme: il pan co’ i santi. Un dolce-salato

Per questa domenica di Ognissanti vi portiamo a Siena alla scoperta di un dolce-salato molto antico. Si iscrive nella teoria dei panpapati o panpepati, ma chi dice che siano gli antenati o i cugini del panforte non sa quello che dice.

Il panforte è prova di speziale e testimone di opulenza! E poi nasce da paste acide. Qui semmai una traccia di vicinanza la si può trovare nel pepe. Oggi il pan co' i santi che si prepara appunto a fine ottobre inizi di novembre e compare in tavola proprio il giorno di Ognissanti, il primo di novembre, è diventato un dolce da pasticceria, con una carica ampia di uvetta, con molto zucchero e tanto miele. Si fanno dei pani di dimensioni mignon. Nei forni li trovate ancora quasi al vezzo antico a forma di pane grande, ma sempre molto dolci. E non si capisce allora perché sia nato questo pane co' santi, se non come uno dei tanti pani dolci e perché abbia invece una caratteristica autunnale. Le tracce antiche ci dicono che era nato per non sciupare l'uva messa in appassimento per fare il Vinsanto e che non doveva essere troppo dolce perché doveva servire ad assaggiare i vini nuovi alla prima svinatura.

Doveva essere compatto il giusto per impegnare il palato, appena un po' pizzichino per contrastare il primo tannino e le acidità dei bianchi e doveva essere un'anticchia dolce per ripulire la bocca dopo l'assaggio dell'ammostatura. E doveva essere poi compagno della spalletta o del prosciutto se n'era avanzato, della salsiccia e del salame magari di cinghiale visto che quelli nel senese e in Maremma non mancavano mai. La ricetta che vi proponiamo si rifà a questa origine che peraltro un cultore di cucina senese come Giovani Righi Parenti ha lungamente indagato. Abbiamo sostituito il miele con lo zucchero perché si dosa meglio e marca meno, abbiamo mantenuto lo strutto, esaltato l'olio extravergine di oliva scelto di non ammollare l'uva passolina nel Vinsanto proprio per mantenere un'accentuazione non troppo dolce. Ed evitiamo l'eretica spennellatura con il tuorlo d'uovo prima dell'infornata per avere più doratura.

Ovviamente se volete aumentando le dosi di zucchero o di miele potete fare questo pan co'santi più dolce. A vostro piacere, ma sappiate che il suo massimo è appunto con il vino rosso e i salumi, magari quando è posato passato un po' a bruschetta. Va bene anche con i paté e i formaggi duri e allora ci vuole ilVinsanto d'accompagno o un Sauterne per fare miseria e nobiltà. E i santi? I santi sono gli acini di uva passolina e le noci, sarebbero gli inciampi.

Comunque sappiate che dalla Val d'Orcia alle Crete, a Siena e risalendo su fino a Massa Marittima si può scherzare con i fanti, ma il primo novembre si mangia il pan co' i santi. Che alla toscana va detto tutto di filato: pan co'santi! Auguri!

Ingredienti - 180 grammi di acqua tiepida, 20 grammi di lievito di birra liofilizzato, 350 grammi di farina di grano tenero, 120 grammi di uva passolina (o sultanina, se usate lo zibibbo passito ne basta un etto) 200 grammi di gherigli di noce, 75 grammi di olio extravergine di oliva, 50 grammi di strutto finissimo, 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale, un cucchiaio abbondante di pepe macinato al momento.

Procedimento - La ricetta è semplice, ma armatevi di santa pazienza perché le lievitazioni sono lunghe. Sciogliete in un bicchiere di acqua tiepida il lievito di birra. Ora unite farina, zucchero, la presa di sale, il lievito di birra sciolto e tutta l'acqua e impastate formando una palla che farete lievitare coperta con un canovaccio di tela per almeno 4 ore.

Raccomandazione: fate una croce sull'impasto! Nel frattempo si preparano i santi. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela e se volete fatele stare qualche minuto in infusione nel Vinsanto (sappiate che questo aumenta la dolcezza del preparato). Comunque strizzatela bene. In un padellino fate fondere lo strutto con l'olio extravergine di oliva e fate prendere calore nel grasso all'uvetta e alle noci cui aggiungerete di pepe. Bastano tre minuti in padella. Lasciate raffreddare. Terminata la prima lievitazione aggiungete all'impasto tutto quello che c'è nel padellino e impastate di nuovo mettendoci della forza.Dividete la massa dell'impasto in due e mettetela a lievitare ancora per un paio d'ore sempre formando la croce! Ora scaldate il forno a 180 gradi. Potete scegliere di informare due panetti oppure di fare con l'impasto tante palline che saranno dei pan co' santi mignon, da porzione. Sistemateli su di una placca da forno e cuoceteli per una mezzoretta in forno. Gustateli raffreddati o appena tiepidi.

Come far divertire i bambini - Una volta fatto l'impasto potete o dare loro il compito di rilavorare la pasta a cui avete aggiunto i santi, ma bisogna che siano dei ragazzini con un po' di forza, oppure quando tutto è pronto fate fare ai più piccoli le palline di pasta che poi saranno i panini co' i santi. Un consiglio anche per i più grandi: se avete la planetaria lavorate tutto con quella, vi risparmiate fatica.

Abbinamento - Va bene un Chianti dei Colli Senesi, un Chianti in genere, vanno benissimo tutti i rossi che abbiano una punta di freschezza ma non siano pesanti di tannino. Ad esempio un rosso di Montalcino o un Rosso di Montepulciano, o un Monteregio di Massa Marittima sono perfetti, così come un Ciliegiolo. Ma vanno bene anche rossi più fini come i grandi Pinot Noir altoatesini. Se invece scegliete la via dolce allora Vinsanto toscano!