Cuciniamo insieme: corona d'insalata russa e salmone

Vi state preparando per la cena della vigilia? Ecco un’idea sfiziosa che riempie gli occhi e il gusto con ingredienti semplici e una spesa relativa. Farete comunque un figurone. Ci rivolgiamo all’insalata russa che piace a tutti e si fa con solo un po’ di pazienza.

Noi in questo caso l’abbiamo arricchita con il salmone (potete usare qualsiasi altro pesce carnoso: dal baccalà alla coda di rospo) ma ci stanno benissimo anche della polpa di pollo, in quel caso un cucchiaino di senape aiuta. E’ un piatto abbastanza misterioso nell’origine, anche perché i russi a quanto ne sappiamo non mangiano insalata russa anche se amano molto le verdire che la compongono. Una cronaca vuole che sia stata preparata per la prima volta dal cuoco di corte dei Savoia in onore dello Zar che era in visita ai sovrani italiani. Il cuoco ebbe l’idea di preparare un’insalata con le verdure preferite dai sovrani e condirle con panna acida a simulare il bianco della neve di San Pietroburgo. Un’altra versione – forse la più attendibile – fa risalire questa preparazione che era molto più ricca prevedendo uova sode, cubetti di gelatina, gamberi di fiume, tartufi neri e una spruzzatina di caviale all’abilità Lucien Olivier primo cuoco dell’Hermitage di Mosca. Ed in effetti esiste una insalata Olivier. Ma la più struggente delle leggende è quella che vuole questa insalata nata dalle mani dei cuochi fiorentini che Catarina de’ Medici si era portata con sé in Francia. Avendo nostalgia del sole e degli orti toscani le prepararono questo trionfo di verdure ingentilite da una salsa d’uova che la Regina di Francia volle fosse servito a un buffet in onore dell’ambasciatore di tutte le Russie. Stasera portatela in tavola con animo lieto.

Ingredienti - 4 carote grosse, 4 patate egualmente grosse, 400 grammi di pisellini surgelati, 400 grammi di salmone fresco (se optate per l’affumicato ne basta la metà) mezzo bicchierino di aceto bianco di vino, 300 grammi di maionese, un abbondante ciuffo di finocchietto selvatico, una melagrana o del ribes (facoltativi) sale e ghiaccio q.b.

Procedimento - Mondate e sbucciate carote e patate e riducetele a cubetti di non più di 4 millimetri di lato. Mette a bollire una capace pentola piena d’acqua salata e che acidulate con l’aceto. Cuocete le verdure mettendo quando l’acqua bolle prima le carote, dopo cinque minuti le patate e dopo un quarto d’ora i piselli. Intanto piastrate o passate in padella in questo caso aiutandovi con un po’ di brodo delle verdure per la cottura prima dalla parte senza pelle poi dall’altra il salmone che salerete ben bene all’ultimo. Scolate le verdure, tenendo da parte l’acqua di cottura: è un’ottima base per un brodo vegetale, in una ciotola colma di ghiaccio e fatele freddare bene bene. Nel frattempo tritate finemente il finocchietto selvatico. Fate a cubetti o sfilacciate il salmone cotto (se affumicato fatelo a cubetti). Scolate le verdure e aggiungete il salmone, aggiustate di sale e ora aggiungete la maionese mescolando ben bene. Prendete uno stampo a corona e sistemate nel mezzo un bicchiere in modo che si formi appunto l’anello. Versate e comprimete bene nello stampo l’insalata russa al salmone. Togliete la cerniera e il bicchiere e ora cospargete la corona in superficie con il finocchietto selvatico decorando se piace con la melagrana o con il ribes.

Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a condire con la maionese le verdure, si divertiranno moltissimo.

Abbinamento - Abbiamo scelto un Pinot Bianco del Collio Friulano, vanno bene quasi tutti i bianchi (l’importante è che siano secchi e minerali) oppure uno dei tanti nostri ottimi spumanti per fare festa.