Cuciniamo insieme: rotolo di maiale con asparagi e amarene

Il meteo induce la ricerca di consistenze alimentari: l’improvvisa botta di freddo che ha messo i brividi alla primavera lo richiede. Così abbiamo pensato a una ricetta fusion: che mette insieme un’essenza di stagione e un po’ di sostanza invernale. Ma ci abbiamo voluto inserire anche un auspicio di buonissima stagione: un anticipo delle fragranze quasi estive delle ciliegie.

Già abbiamo detto di come l’asparago sia un alleato della nostra salute: è diuretico, ha acido folico, ha un buon corredo vitaminico e di sali minerali. Proprio quello che ci vuole per tirarsi su. E questi sapori che incrociano dolcezza e consistenza, calore e mineralità sono davvero un corroborante dello spirito. La ricetta è facile, richiede solo un po’ di tempo, ma portarla in tavola è un successo garantito. E potrebbe essere anche un ottimo secondo per il pranzo di Pasqua. Dunque ai fornelli!

Ingredienti - 800 grammi di lonza o di spalla di maiale, 400 grammi di asparagi, 50 grammi di amarene sciroppate, tre scalogni, 40 grammi di granella di pistacchio finissima, un bouquet garni di alloro, rosmarino e salvia, un bicchiere di vino bianco secco, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 80 grammi di burro, sale e pepe di mulinello q.b. Necessario lo spago da cucina.

Procedimento - Fatevi aprire la lonza in una fetta sola dal vostro macellaio di fiducia. Mondate gli asparagi ed eliminate la parte più dura e fateli cuocere per qualche minuto in acqua a bollore. Devono restare croccanti. Tritate grossolanamente gli scalogni e fateli appassire in metà dell’olio extravergine di oliva in una casseruola ampia capace di contenere il rotolo di carne. Saltate negli scalogni una volta appassiti per qualche minuto gli asparagi. Nel frattempo distendete la fetta di carne salatela, pepatela nella faccia interna e cospargetela di abbondante granella di pistacchio. Ora adagiate sulla fetta di carne i pistacchi, gli scalogni e aggiungete le amarene. Arrotolate la carne e legatela ben ferma con lo spago da cucina. Nella casseruola fate fondere il burro nel restante olio extravergine di oliva, aggiungete il bouquet garni e fate rosolare la carne da tutti i lati. Alzate la fiamma sfumate col vino bianco lasciando un generoso fondo di cottura. Nel frattempo avrete preriscaldato a 190° il forno. Prendete la placca da forno rivestitela con carta da forno sistematevi il rotolo di maiale irrorano con tutto il fondo di cottura. Fate cuocere per circa 50 minuti avendo cura di girare la carne di quando in quando e se serve di bagnare appena con un po' di acqua o ungendo con altro extravergine di oliva. Portate a tavola affettando il rotolo in fette spesse e nappate con la salsetta che otterrete dalla cottura al forno.

Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di massaggiare con sale e pepe la carne e di distribuire la granella di pistacchio.

Abbinamento - Abbiamo scelto un Bolgheri Superiore con Merlot prevalente, ma vanno benissimo i Merlot in purezza oppure dei vini rossi di impronta suadente come il Refosco dal peduncolo rosso friulano, un Nerello Mascalese siciliano, un Carignano del Sulcis o anche un Cirò.