Cuciniamo insieme: minestra di gallinella

Fa freddo e dunque cosa c’è di più corroborante di un buon brodo? Sbagliato, perché stavolta vi portiamo in pescheria. Abbiamo deciso di proporre una ricetta assai diffusa nel Salento jonico, ma che con diverse declinazioni è presente un po’ in tutto l’Adriatico. Sul Tirreno si fa invece una zuppa simile. Protagonista di questo piatto è un pesce buonissimo di prezzo modesto, che proprio nei mesi invernali è al suo massimo di taglia e di sapore: la gallinella (detta anche pesce cappone).

Potete fare la stessa preparazione anche con lo scorfano, ma dovete farvelo pulire in pescheria perché porta sul dorso degli aculei che se non fate attenzione possono provocare fastidiose punture. Per il resto è una sorta di pasta risottata che si fa rapidamente e con un esito gastronomico da leccarsi le dita.

Ingredienti - Due gallinelle di circa 400 grammi l’una, 400 grammi di gamberetti rosa, 360 grammi di pasta di semola formato ditalini (o altra pasta corta che vi piace), due cipolle, due carote, una costa di sedano, un mazzo di prezzemolo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino q.b.

Procedimento - Sgusciate i gamberetti tenendo da parte carapace e teste. In una pentola mettete a bollire in abbondante acqua leggermente salata una carota, una cipolla, la costa di sedano e gli scarti dei gamberetti in modo da ottenere un fumetto di pesce. Mondate le gallinelle. In un'altra padella fate soffriggere carota e cipolla tagliate grossolanamente nell’olio extravergine di oliva. Quando le verdure si sono appassite, stemperate in un ramaiolo di fumetto di pesce il concentrato di pomodoro e fate insaporire la pasta in pentola come se steste facendo un risotto. Continuate la cottura allungando di quando in quando col brodo vegetale. A circa 8 minuti dalla cottura della pasta mettete nella pentola le gallinelle avendo cura di rigirarle di quando in quando senza farle rompere. A tre minuti dalla cottura della pasta aggiustate di sale e peperoncino e aggiungete i gamberetti sgusciati e ancora un po’ di fumetto di pesce. La minestra deve risultare un po’ brodosa. A cottura ultimata ritirate dalla pentola le gallinelle e ricavatene due filetti per ciascun pesce. Tritate finemente il prezzemolo. Ora impiattate guarnendo ogni piatto con un filetto di gallinella, una spolverata di prezzemolo e un giro di olio extravergine a crudo.

Come far divertire i bambini - Fate completare a loro i piatti fornendoli di apposite pinze per sistemare il filetto di pesce, poi fateli giocare col prezzemolo e l’extravergine.

Abbinamento - Per consonanza geografica abbiamo scelto un ottimo rosato del Salento (da uva Negramaro). Ma vanno benissimo tutti i rosati d’Italia. Tra i bianchi un Minutolo o una Verdeca pugliesi, un Grillo siciliano, un Fiano Campano, un Vermentino di Sardegna o toscano o un Verdicchio marchigiano.