Cuciniamo insieme: riso d'autunno in forma reale

Noi italiani quando pensiamo al riso abbiamo due riflessi condizionati: il risotto e l’insalata. Invece questo, che è il primo cereale al mondo, sfama tre quarti dell’umanità, ha infinite occasioni gastronomiche. Farlo al forno consente di esaltarne la croccantezza e noi che abbiamo la fortuna di avere - grazie alla fatica e alla sapienza dei nostri coltivatori - il miglior Japonica, possiamo sfruttare al massimo questa cottura. Tra pochi mesi si celebreranno gli 80 anni del Carnaroli - ibridazione operata da Angelo De Vecchi tra Vialone nero e Lencino - e dunque conviene prepararsi a onorare il riso, magari in forma regale!

Ingredienti - 360 gr di riso italiano (Vialone, Carnaroli, Arborio, ma va benissimo anche il Roma) due o tre cipollotti freschi, un cespo di radicchio rosso, 150 gr di speck affettato sottilmente, 200 gr di Provolone dolce (o altro formaggio), 150 gr di burro di primo affioramento, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana padano grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, sale e pepe q.b.

Procedimento - Mettete a lessare il riso in una pentola con acqua calda, ma non salata. Tritate finemente i cipollotti e fateli stufare in tre quarti del burro in una padella, mondate e tagliate a striscioline il radicchio e fatelo stufare con la cipolla aggiustando di pepe e di sale e se serve aggiungete appena un po’ di acqua di cottura del riso. Tritate grossolanamente lo speck e aggiungetelo al radicchio e fate a cubetti piccoli il Provolone. Scolate il riso a tre quarti di cottura (circa 10 minuti da quando alza il bollore) e saltatelo in padella per meno di un minuto. Fuori dal fuoco aggiungete il Provolone e il formaggio grattugiato. Mantecate vigorosamente in modo che il riso trattenga tutto il condimento. Imburrate una teglia da forno (noi abbiamo usato uno stampo da budino, va benissimo una tortiera a cerniera) e cospargetela di abbondante pangrattato. Riempitela col riso pressando bene. Infornate a 190 gradi per circa 15 minuti (volendo date due minuti di grill a fine cottura). Sformate e servite guarnendo con radicchio fresco.

Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a condire il riso e a sistemarlo nella tortiera.

Abbinamento - Per assonanza geografica tanto col radicchio quanto col riso abbiamo scelto uno spumante metodo classico dei Monti Lessini da uva durella. Vanno bene tutti gli spumanti purché secchi o vini bianchi di carattere.