Cuciniamo insieme: risotto d'autunno

Torna il tempo della zucca e non perché si avvicina Halloween di cui ci occuperemo la prossima settimana. È questa verdura/frutto uno dei simboli della stagione di mezzo che ci regala profumi e sapori eccezionali: pensiamo all’olio nuovo, al vino, alle castagne, ai funghi e ai tartufi che purtroppo quest’anno hanno prezzi proibitivi.

Alla zucca va tributato un grande omaggio gastronomico e conviene ricordarsi che ci arriva da Occidente. La portarono in Europa gli spagnoli dal Nord America e dal Messico dove è ancora un piatto nazionale. Ce ne sono di cento tipi, in Italia hanno trovato un habitat naturale e in alcune zone della Padana sono simbolo di buona agricoltura. Pensate che il record mondiale per la zucca più grande non appartiene alla fata di Cenerentola che la trasformò in carrozza, ma a un coltivatore della bassa ferrarese che ne ha allevata una di 14 quintali! Ma avremo modo di riparlarne. Ora andiamo in cucina.

Ingredienti - 360 grammi di riso italiano (Carnaroli, Arborio, Roma) 300 grammi di zucca già pelata, 200 grammi di provola, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 80 grammi di burro di primo affioramento, mezzo bicchiere di vino bianco, 8 noci, 2 cipolle, una carota, un pomodoro, sale e pepe q.b.

Procedimento - Mettete a bollire in una pentolina di acqua carota, cipolla e pomodoro per fare un brodo vegetale. Non salate. Tritate finemente l’altra cipolla e fatela imbiondire nel burro in una casseruola. Quando la cipolla è imbiondita aggiungete la zucca che avrete fatto a dadini di circa mezzo centimetro. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti allungando di quando in quando col brodo vegetale. Ora aggiungete il riso, fate tostare poi sfumate col vino bianco e continuate la cottura aggiustando di sale e di brodo e girando il risotto. Sgusciate le noci e riducetele a grossolana granella. A circa due minuti dalla cottura aggiungete la provola, il formaggio grattugiato al risotto e continuate a girare. A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro, mantecate. Lasciate riposare un minuto poi impiattate aggiungendo la granella di noci.

Come far divertire i bambini - Una volta sgusciate le noci fate rompere a loro con le mani i gherigli per ottenere una granella grossolana che sarà cura dei piccoli far cadere a pioggia su ogni porzione.

Abbinamento - Abbiamo pensato a un Gavi del Comune di Gavi, ma va benissimo un Arneis, una Nascetta per stare in Piemonte, oppure Lugana del Garda, Soave della Valpolicella, Nosiola trentina o Ribolla Gialla friulana.