Cuciniamo insieme: risotto ai funghi porcini

Avendo a disposizione un po’ di porcini di piccolo calibro abbiamo pensato di farci un semplice, ma buonissimo risotto. Che diventa una ricetta di riciclo. Anzi, è un consiglio: fatene un po’ di più, poi una volta freddo ne prendete un po’ su una mano, ci mettete un pezzetto di formaggio (col Taleggio vengono da urlo) al centro, richiudete il riso e ne fate una polpettina che panata, indorata e fritta diventa una crocchetta golosa.

Sarà scontato quanto volete, ma Francesco De Gregori ci sta perché dietro la (nostra) collina ci sono davvero «silenzi e funghi, buoni da mangiare, buoni da seccare, da farci il sugo quando viene Natale». Chi abita in città fa fatica a immaginarselo, ma noi abbiamo una chat dove si fa a gara per stabilire chi ne ha trovati di più, chi ha trovato, e quali sono, i migliori. Resta il fatto che il boletus (ce ne sono di quattro specie riconosciute) dà una gran soddisfazione gastronomica, anche se gli ovoli in insalata sono imbattibili e i galletti per un sugo con un po’ di maiale, a nostro avviso, non si possono superare. Avendo a disposizione un po’ di porcini di piccolo calibro abbiamo pensato di farci un semplice, ma buonissimo risotto. Che diventa una ricetta di riciclo. Anzi, è un consiglio: fatene un po’ di più, poi una volta freddo ne prendete un po’ su una mano, ci mettete un pezzetto di formaggio (col Taleggio vengono da urlo) al centro, richiudete il riso e ne fate una polpettina che panata, indorata e fritta diventa una crocchetta golosa.

Ingredienti - 400 gr di riso italiano (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Sant’Andrea) da risotto, 300 gr di porcini freschi, due spicchi d’aglio, un peperoncino, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 gr di burro di primo affioramento, 80 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano o Asiago stravecchio grattugiato, una carota, un gambo di sedano, una cipolla rossa, un ciuffo abbondante di prezzemolo e sale q.b.

Procedimento - Mondate i porcini e puliteli con un panno umido, fateli a cubetti o a lamelle non troppo sottili, nel frattempo mettete in una pentola carota, sedano e cipolla ben lavati e avviate il brodo vegetale. In una casseruola scaldate l’olio extravergine con il peperoncino e due spicchi d’aglio. Una volta che l’aglio ha preso colore eliminatelo così come il peperoncino e mettete a cuocere a fuoco moderato i porcini. Trascorsi 6/7 minuti buttate il riso e fatelo tostare. Dopo un paio di minuti continuate a bagnare con brodo vegetale girando il riso di quando in quando. A tre quarti di cottura salate, fate tirare il riso (se volete fare le crocchette non potete lasciarlo all’onda) e a cottura ultimata fuori dal fuoco mantecate con burro, formaggio grattugiato e prezzemolo tritato finemente.

Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di nettare i funghi, una volta privati di radici e terriccio, con il panno bagnato.

Abbinamento - Abbiamo scelto un rosso friulano intenso e profumato: il Refosco dal Peduncolo Rosso. Va benissimo anche un Merlot o un Pignolo o un altro rosso di buon profumo, ma di tannino non esuberante.