Cuciniamo insieme: sformato filante di cavolfiore

Saporita ricetta autunnale per questa domenica celebrando un ortaggio che di solito viene snobbato e che invece è un toccasana: il cavolfiore. Come tutte le brassicacee – dai broccoli, al fiolaro, dal cavoletto di Bruxelles fino al cavolo in foglie e alle verze – è ricchissimo di vitamine e sali minerali (tra le vitamine c'è anche la K che aiuta la concentrazione e protegge il sistema nervoso) povero di calorie – solo 25 per etto e se lo mangiate lesso con appena un filo d'olio la dieta ne sarà lieta – è un toccasana per la stagione invernale perché aiuta il sistema respiratorio.

Purtroppo un po' perché cucinandolo sprigiona odori solforati, un po' perché i bambini faticano a farselo piacere è negletto in tavola. Ed è sbagliato; oggi si coltivano cavolfiori di mille colori: dal giallo (ricco di carotene) al verde che ha tanta clorofilla, al viola con un pieno di antocianine e ci si può divertire a mescolarli. In cucina sono versatilissimi: si possono fare in padella, ripassati a burro e formaggio, in polpette, in frittura, come condimento per la pasta. Noi lo abbiamo abbinato a un altro capolavoro gastronomico: la Casciotta d'Urbino, un formaggio d''artista. Ne andava ghiotto Michelangelo Buonarroti che per non farsela mancare mentre dipingeva la Cappella Sistina si mise a produrlo lui stesso. Per celebrare il 480 esimo anniversario del compimento dell'affresco del Giudizio Universale che tutto il mondo c'invidia abbiamo pensato perciò di unire Cavolo e Casciotta nella più classica delle ricette domestiche: lo sformato!

Ingredienti – 800 gr di cavolfiore, due patate piccole, 300 gr di Casciotta d'Urbino (o altro formaggio: Fontina, Asiago, Montasio, Taleggio), 250 cc di latte,100 gr di burro, 1uovo, 4 cucchiai di pangrattato, 6 cucchiai di farina 00, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, noce moscata, sale e pepe qb.

Procedimento – Mondate il cavolfiore dalle foglie e dividetelo in rametti, sbucciate le patate e fatele a tocchetti: lessateli in acqua salata. Nel frattempo preparate la besciamella. In un pentolino fate fondere ¾ del burro, aggiungete la farina setacciandola e girate bene con la frusta fin quando la farina non si stacca dalle pareti del pentolino. Ora aggiunete a filo il latte ben caldo e continuate a girare per evitare che si creino grumi, incorporate il Parmigiano Reggiano o il Grana padano e profumate con noce moscata insaporendo con sale e pepe. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la besciamella. Nel frattempo ricavate dalla Casciotta alcune fettine e dei dadini. Una volta cotto il cavolfiore (ci vorranno una ventina di minuti, deve essere cotto ma non sfatto) scolatelo e trasferitelo in un ciotola capiente. Con il mixer a immersione riducete il cavolfiore e le patate in purea grossolana. Ora aggiungete la besciamella, i dadini di Casciotta aggiustate di sale e di pepe e incorporate l'uovo sempre girando bene. Imburrate una teglia da forno e cospargetela di pangrattato lasciandone appena un po' da parte. Colmate la teglia con il composto di cavolfiore besciamella, e formaggio, spolverizzatelo in superfice con il pangrattato e aggiustatevi sopra le fettine di Casciotta. Andate in forno a 190 gradi per circa 40 minuti. Sfornate e servite lo sformato con una buona insalata intiepidito.

Come far divertire i bambini - Date loro il compito di incorporare nella ciotola tutti gli ingredienti. Si sentiranno dei maghetti.

Abbinamenti – Noi proponiamo dal Friuli un Sauvignon spumante, ma va benissimo anche una Ribolla Gialla sempre spumante, un ottimo Franciacorta a base di Chardonnay, una Passerina. Tra i vini tranquilli scegliamo dei semi-aromatici: Muller Thurgau, Incrocio Bruni, Malvasia.