Cuciniamo insieme: trucioli di pasta con cavolo e acciughe

In attesa che il Carnevale entri nel vivo e per recuperare un po’ di moderazione gastronomica dopo le recenti crapule festive, abbiamo deciso di rispolverare una ricetta molto antica che viene dalle campagne del Centro Italia, dove l’acciuga sotto sale era insieme al baccalà il poco pesce che si consumava.

Ma questa nostra preparazione sfrutta anche le proprietà nutrizionali del cavolo - ci è stato dato in inverno proprio perché sostiene il nostro sistema immunitario e apporta molte vitamine - e un contrasto di ingegno. Potremmo infatti chiamarla miseria e nobiltà. Miseria perché usa ingredienti poveri - anche se buonissimi - nobiltà perché noi l’abbiamo pensata con un formato di pasta che fu progettato da Gualtiero Marchesi. Ovviamente si può fare con altre paste corte egualmente sfiziose: le farfalle, le caserecce, le ruote. E allora in cucina.

Ingredienti - 360 grammi di trucioli o altra pasta secca di semola corta, 500 grammi di cavolfiore (meglio quello verde maceratese) o broccolo romano, 6 acciughe polpose sotto sale, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 150 grammi di olive o taggiasche o di Gaeta, 80 grammi di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano, Grana padano o Pecorino Romano) un ciuffo di prezzemolo abbondante, sale e pepe q.b.

Procedimento - Mondate il cavolo e staccate i rametti che metterete a lessare in una pentola d’acqua non salata. Una volta che il cavolo sarà lessato, ma ancora croccante tiratelo fuori dalla pentola con la schiumarola conservando l’acqua che servirà per cuocere la pasta. Nel frattempo avrete mondato le acciughe e le avrete fatte in piccoli pezzi. Ora scaldate in una padella ampia (ci dovete saltare la pasta) l’extravergine con gli spicchi d’aglio che devono dorare appena, aggiungete i rametti di cavolo e fateli insaporire aggiustando di sale e pepe e poi aggiungete le acciughe. Lessate la pasta e prima di scolarla unite al cavolo le olive, eliminate l’aglio e fate un generoso trito di prezzemolo. Saltate la pasta nella padella con il cavolo, le acciughe e le olive. Abbondate col formaggio e cospargete doviziosamente di prezzemolo e servite.

Come far divertire i bambini - Potete far fare a loro la pioggia di formaggio e prezzemolo e far loro mantecare la pasta in padella. Si sentiranno cuochi provetti.

Abbinamento - Abbiamo scelto un vino bianco marchigiano floreale e fruttato: una Passerina spumante brut. Vanno benissimo i Prosecco Brut, in particolare l’Asolo Docg e in genere tutti i blanc de blancs da metodo Martinotti. Oppure bianchi di frutto, ma non aromatici: un Grillo, una Falanghina, un Minutolo, un Vermentino.