Cuciniamo insieme: le zeppole di San Giuseppe

La chiamano la festa del papà - per noi meglio babbo - perché hanno voluto compensare con altrettanta offerta commerciale le cento feste che si sono inventate nel corso dell'anno per incentivare i consumi. E sia. Ma in realtà la festa vera è quella di San Giuseppe che cade il 19 marzo, in piena quaresima ed è un'ottima occasione per trasgredire e tornare ai dolcetti che avevamo abbandonato a Carnevale.

La festa di San Giuseppe è antica come il mondo, si dice che risalga addirittura ai babilonesi. Per stare dalle parti nostre è certamente vero che due giorni prima dell'equinozio di Primavera si usava in campagna - ed è rito pagano - accendere dei fuochi nei campi per risvegliare la terra. E ancora oggi s'usa in molti ambiti rurali accendere le sterpaglie che spuntano per liberare i campi dalle infestanti. I primi religiosi a celebrare San Giuseppe sono stati i benedettini che dal 1030 rendevano omaggio al Santo. La ragione è semplice e struggente al tempo stesso: i buoni monaci che si conformano all'ora et labora non potevano non rendere onore all'artigiano, al falegname che lavora. E prima che diventasse commercialmente la festa del babbo la ricorrenza di San Giuseppe era appunto la festa degli artigiani ai quali tutti noi dovremmo portare gratitudine eterna. Detto questo occupiamoci della zeppole. Perché si chiamanocosì e dove sono nate? La ricetta l'ha codificata Ippolito Cavalcanti e dunque spetta aNapoli l'origine, anche il nome zeppola deriverebbe dal cuneo che si usa per pungere la pasta in frittura in modo che la ciambella non si gonfi troppo, oppure da Zi Paolo, ilfriggitore partenopeo che per primo serviva queste frittelle per strada. Tuttavia, a veder bene, in Toscana si dice "oggi è San Giuseppe frittellaio" a indicare che la pratica di fare frittelle per onorare il Santo e l'arrivo della Primavera era assai diffusa e si fa risalire a unaricetta di frittelle alla crema in uso al convento delle monache dello Splendore e dellaCroce di Lucca. Di certo il Cavalcanti ha codificato qualcosa che già esisteva tant'è che Goethe riferisce d'averne mangiate a Napoli nel suo Viaggio in Italia che precede dimezzo secolo l'uscita del libro del nobile napoletano. Sia come sia la zeppola andrebbefritta, noi oggi la proponiamo al forno, ma se volete potete optare anche per la prima piùcalorica opzione.

Ingredienti (per circa 24 zeppole) - 225 grammi di farina 00, 225 grammi di burro, 225 centilitri di acqua, 7 uova, un pizzico di sale, un litro di latte, una stecca di vaniglia, la buccia di un limone non trattato, ancora 8 cucchiai di farina, 10 cucchiai di zucchero, 5 uova, 24 amarene sciroppate, zucchero a velo q.b. e se friggete, almeno un litro e mezzo di olio di girasole estratto a freddo alto oleico.

Procedimento - Per prima cosa preparate la pasta choux. Portate in un pentolino dai bordi alti a ebollizione l'acqua e fatevi fondere il burro, quando il burro è sciolto salate leggermente e incorporate la farina, girate energicamente per far addensare la farina e spegnete il fuoco appena la pasta si stacca dalle pareti del pentolino. Lasciate raffreddare.Nel frattempo preparate la crema alla maniera di nonna Lavinia. Mettete in una pentola il latte, 8 cucchiai di farina, 10 cucchiai di zucchero, tre uova e due rossi, la stecca di vaniglia che raschierete e utilizzando solo la polpa del baccello. Ora trasferite sul fuoco e girate continuamente con la frusta per evitare che si formino grumi e fate addensare la crema. Lasciate raffreddare. Ora riprendete la pasta choux e incorporate una alla volta le stette uova girando energicamente con un cucchiaio di legno in modo che le uova si amalgamino all'impasto. La consistenza è corretta quando la pasta non si stacca dal cucchiaio o il cucchiaio posto in verticale in mezzo alla pentola non cade. Ora prendete una placca da forno, ricopritela di carta forno e con l'aiuto del sac a poche fate tante ciambelle. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti e poi abbassate a 185 e cuocete altri 6-7 minuti. Se volete invece friggere fate scaldare l'olio in una capace padella, controllate che sia a temperatura immergendo uno stecchino nel grasso, se si formano delle bollicine l'olio è pronto. Ora con il sac a poche fate delle ciambelle adagiandole su un tagliere e fatele poi scivolare poche alla volta nell'olio di frittura dorandole. Se avete optato per il forno come noi, a cottura sfornate le zeppole e lasciatele raffreddare. Sempre con l'aiuto di un sac a poche ricopritele di crema, sistemate al centro un'amarena e poi se vi piace spolverate con zucchero a velo.

Come far divertire i bambini - Fate decorare a loro le zeppole con le amarene e lo zucchero a vele e se sono più grandicelli fateli provare anche con il sac a poche per la crema.

Abbinamenti - Molto buono è il Torcolato di Breganze vino veneto da uva Vespaiola di particolare bouquet cremoso. Va benissimo il Recioto di Soave oppure un Moscato passito tra i tanti che l'Italia può vantare. Compresi quelli spumanti.