Dal marmo al lardo. Colonnata è un paese di eccellenze

Alle spalle della Versilia, poco lontano dalla celebre Forte dei Marmi, incastonato nei monti delle Alpi Apuane si trova un immenso tesoro bianco: il marmo di Carrara; dall'alto delle sue cave possiamo ammirare la Corsica, e lo sguardo si perde fino alla Liguria. Uno dei paesi più caratteristici di questa zona è Colonnata, nota anche per un'altra eccellenza molto apprezzata: il lardo.

Attraverso il contrasto dell'azzurro del mare e del bianco delle cave si possono godere scenari mozzafiato. In queste terre venivano i maestri Michelangelo e Canova a scegliere personalmente le migliori bancate per le loro opere d'arte, ma qui si estrae marmo già da epoche ancor più remote... probabilmente già dall'età del ferro.

L'attività conobbe un grande sviluppo sotto Giulio Cesare, quando i Romani lo chiamavano «Marmo di Luni», marmor lunensis, perché dopo l'estrazione veniva trasportato via mare salpando proprio dal porto di Luni ed era usato per erigere colonne di templi e costruzioni pubbliche o andava ad ornare le numerose dimore patrizie.

In epoca medievale il suo utilizzo si diffuse in tutta l'Italia centrosettentrionale ad opera dei Maestri Comacini che lo impiegavano soprattutto per la costruzione delle splendide cattedrali.

Dall'età imperiale fino alla metà del XX secolo, quando furono costruite le prime strade di arroccamento, i blocchi erano trasportati a valle con il pericoloso metodo della lizzatura (una sorta di slittamento a valle) e poi il marmo arrivava al Porto di Luni percorrendo la via Carraia, sopra i carri trainati dai buoi.

Colonnata - incastonata tra le vette delle Alpi Apuane, dove il tempo sembra essersi fermato - è sempre stata il paese dei cavatori, un mestiere durissimo ma che da queste parti è un orgoglio. In ogni famiglia c'è stato, c'è e sempre ci sarà un cavatore. Infatti qui possiamo ammirare il bellissimo monumento-tributo al cavatore dell'artista Sparapani o la targa degli anarchici che qui hanno combattuto per ottenere condizioni più umane per i lavoratori, ridotti per tanti anni a lavorare come schiavi.

Una vera e propria istituzione è Alvise Lazzareschi, che da 35 anni viene in cava tutte le mattine. Titolare di cava da generazioni, è discendente dai Cattani, famiglia nobile fiorentina che si rifugiò a Colonnata a seguito della Congiura dei Pazzi nel 1476, e dai Fabbricotti, arrivati a Carrara nel 1513, primissimi esportatori di marmo negli Stati Uniti. «Cavatori si nasce, non si diventa». Questo è ciò che afferma Alvise. Il sogno della vita di ogni cavatore è trovare la bancata buona ovvero perfetta, ma non tutti hanno questa fortuna.

Ed il sogno continua con la figlia Fabiola Lazzareschi che per far vivere questo magico mondo organizza dei corsi di scultura con il maestro Marco Bonvini, alla conclusione dei quali ci potrà così essere la soddisfazione di portarsi a casa un ricordo indelebile creato dalle proprie mani o addirittura godersi un week end con la possibilità di dormire nell'appartamento nella cava per ammirare il riflesso delle stelle da questo paesaggio lunare.

Colonnata è il borgo degli ori bianchi: il marmo in primis, certo, ma anche il lardo che l'ha resa celebre nel mondo. Ci sono tante larderie nascoste nelle viuzze del paese, una delle migliori è la Larderia La Conca. Il famoso Lardo di Colonnata IGP viene ricavato dalla schiena del maiale, tagliato a pezzi grossi, poi adagiato in conche di marmo, insieme al sale in grani e ad un trito di oltre venti aromi, fra cui aglio, rosmarino, origano, cannella, coriandolo, chiodo di garofano, noce moscata. Infine, dopo una stagionatura non inferiore ai sei mesi, è pronto a sprigionare quei profumi e quel gusto che lo rendono unico.

Se poi volete godervi un ottimo panino del cavatore con lardo, pomodori e origano o degustare un tagliere con i prodotti del territorio, imperdibile è a sosta nella piazzetta da Mafalda. Solo dopo aver visitato un luogo speciale come Colonnata possiamo comprendere le parole di Michelangelo Buonarroti: «Ho visto un angelo nel marmo ed ho scolpito fino a liberarlo».