October 19 2016
Davide Oldani, il re del "pop" e il suo omaggio alla zucca - FOTO e VIDEO
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Il maestro della cucina pop e democratica, semplice e con pochi ingredienti, nemica dello spreco ma amica della qualità, è di Cornaredo e ha 49 anni. Davide Oldani, una stella Michelin, è una garanzia del mangiar bene: il suo D’O, ristorante tutto nuovo ma nato proprio di fronte alla sua vecchia location, nella piazza di San Pietro dell’Olmo che tanta fortuna gli ha portato, è l’apertura-gioiello del 2016. Tanti piatti inediti, tavoli e sedie progettati direttamente da lui, estrema creatività nelle sue preparazioni, già famosissime come il "Battuta d’inizio", a forma di campo da tennis.
Per lo showcooking di Panorama d’Italia, Oldani ha voluto rendere omaggio all'autunno e alla grande tradizione lombarda della zucca, preparando un piatto dal nome lunghissimo ma "estremamente semplice nella sua linearità": un "Cotto crudo, morbido croccante, dolce salato: zucca".
"Nei tempi della mania social" ha spiegato Oldani "sembra quasi che il cibo sia diventato solo un modo per ottenere like ai post: invece il cibo è vita, amore e rispetto. Mangiare bene vuol dire vivere bene: per questo dobbiamo sempre rispettare la stagionalità della materia prima e utilizzare metodi di cottura semplici".
E per la ricetta alla base dello showcooking, "anche se a me non piace chiamarli così, preferisco parlare di filosofia del cibo" ha spiegato al direttore Giorgio Mulè, Oldani ha voluto proprio portare una testimonianza di semplicità, rispettando anche il palato e le scelte vegane proponendo quindi una preparazione senza latticini e con un perfetto bilanciamento degli ingredienti.
La diretta facebook dello showcooking di Davide Oldani:
Al termine della dimostrazione dello chef, è arrivato il momento della "food experience" a cura dell'Excelsior Gallia: polenta e moscardini, pappardelle al sugo di guanciale, tartare di manzo con bagna cauda sfumata con lo champagne, salumi e panettone. Tutto innaffiato da un Ferrari Perlée Rosè del 2009.
Cotto crudo, morbido croccante, dolce salato: zucca - La ricetta
Purea di zucca (preparata a vapore con solo acqua e polpa di zucca)
Cubetti di zucca arrostiti
Olio di semi di zucca spremuti a freddo
Buccia di zucca in biscotto (preparata con buccia di zucca, farina di mandorla e zucchero, il tutto essiccato e sbriciolato)
Semi di zucca tostati
Zucca americana cotta in carta d'alluminio e grattata in fili
Zucca congelata, mantecata sottovuoto con zucchero e sale
Preparare tutti gli ingredienti in precedenza, salvo la purea di zucca che deve essere tiepida. La ricetta va impiattata posizionando alla base di un bicchiere la purea di zucca, continuando con i biscotti di zucca, i dadi di zucca arrostiti, la zucca americana a spaghetto, i semi interi e la quenelle di zucca gelata.
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