È tempo di tartufo

L’autunno in Toscana porta con sé tanti colori e profumi e molte eccellenze della tavola come i funghi, la cacciagione, le castagne e, sua maestà, il tartufo.

Il tartufo è un fungo ipogeo (quindi che vive sotto terra), a forma di tubero ma non è un tubero come molti potrebbero pensare; è il frutto delle spore presenti nel terreno e vive in simbiosi con le radici di alcuni tipi di alberi di cui ha bisogno per sintetizzare la luce, come ad esempio la quercia, il pioppo e il tiglio, a seconda dei quali avremo una colorazione diversa della “gleba” del tartufo, ovvero della sua polpa.

Quando il tartufo cresce non emana alcun profumo ma inizia a odorare quando è alla fine della sua vita e deve essere trovato nei successivi quattro/cinque giorni.

È un vero e proprio rito quello della ricerca del tartufo, noto fin dai tempi degli Egiziani, poi dei Greci e dei Romani. Nel Rinascimento il tartufo era riconosciuto come una prelibatezza ed era immancabile in tutte le corti europee; la sua ricerca diventò un vero e proprio divertimento e i nobili si dilettavano nell’organizzare battute di raccolta, da qui forse nacque l’usanza di utilizzare per la ricerca un animale elegante come il cane, al posto del maiale che era utilizzato soprattutto in Francia.

Quest’anno ancora non c’è stata un’annata particolarmente benevola, come invece lo è stata per i funghi, infatti le quotazioni del tartufo bianco oscillano dai 4.000 ai 5.000€ al kg (per dimensioni importanti) e dai 600€ ai 700€ al kg per quello nero.

Una delle mostra mercato più tradizionali e antiche d’Italia fra quelle dedicate a questo prezioso fungo ipogeo è quella che si Svolge a San Giovanni d’Asso (Comune di Montalcino), nel cuore delle crete senesi, nata alla metà degli anni Ottanta del secolo scorso, che è stato fra i promotori della rete nazionale «Città del Tartufo». Nel 2022 festeggia la trentaseiesima edizione. Quasi quattro decenni dedicati al tartufo bianco delle morbide colline senesi che dividono il Chianti dalla Val d’Orcia, uno dei territori più vocati di tutto il territorio nazionale.

San Giovanni d’Asso è un castello circondato da un piccolo borgo medievale immerso in una natura incontaminata lontanissima da qualsiasi attività industriale. I tartufi bianchi sono tutti a km 0, trovati esclusivamente dai tartufai affiliati all’associazione provinciale. Il sabato sera (12 e 19 novembre) il salone del castello diventa la prestigiosa location di cene di gala con affermati chef stellati come Iside e Cesare de «La Parolina» di Acquapendente.

Attorno al suo «Diamante Bianco» – così viene chiamato qui il prezioso fungo ipogeo - San Giovanni d’Asso offre una festa ricca di proposte, dallo «Square Food», stand gastronomici delle eccellenze locali dove pranzare e cenare a km 0, alla «Cerca del tartufo» insieme ai tartufai senesi e i loro cani. Per chi vuole vivere esperienze di un’altra epoca, c’è un antico treno a vapore che, partendo da Grosseto e da Siena, porta attraverso una ferrovia non più in servizio fino al Castello di San Giovanni. È il famoso «Treno Natura» per scoprire paesaggi inconsueti della campagna senese.

La Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete senesi si svolge nei due classici weekend centrali di novembre (12-13 e 19-20) e offre molte possibilità per conoscere il territorio e i suoi prodotti tipici. Insieme ai punti vendita, lungo il borgo, del cosiddetto «Diamante bianco», considerato uno dei migliori tartufi italiani, ci sono infatti degustazioni e vendita formaggi pecorini a latte crudo, insaccati, carni di Chianina e Cinta Senese, olio Evo di grande qualità, il vino della Doc Orcia e, dopo la fusione con Montalcino, anche sua maestà il Brunello.

Nel primo weekend (12-13 novembre) gli altri appuntamenti golosi iniziano sabato alle 15,30 con una degustazione guidata «Panna cotta, cioccolato fondente e Tartufo Bianco delle Crete Senesi in abbinamento al Moscato» (su prenotazione). Si prosegue domenica alle 11,30 con la degustazione guidata di oli Evo in abbinamento a crudità di verdure, in collaborazione con AICOO, per scoprire tutti gli abbinamenti. A seguire il cooking show con un piatto, creato da un grande chef e studiato appositamente per il Tartufo Bianco delle Crete Senesi. Nel secondo weekend, gli appuntamenti golosi iniziano alle 15,30 di sabato 19 con una degustazione guidata alla conoscenza del Tartufo Bianco delle Crete Senesi per capire come si sceglie un tartufo, come lo si apprezza al meglio e come si conserva. Domenica 20 alle ore 15, la Sala del Camino ospita Wine Tasting Experience con gli enologi e i sommelier del territorio che propongono un viaggio tra le varietà di vini ed etichette del territorio, svelando curiosità e caratteristiche.

La Mostra del Tartufo Bianco delle Crete senesi è un appuntamento per conoscere e godere del Re della tavola ma anche di uno dei territorio più belli che regala in ogni stagione colori profumi e scorci indimenticabili.