Panorama D'Italia
April 13 2018
Fabio Picchi e la zuppa di cipolle come una volta
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“Partiamo da Firenze con uno chef che ama definirsi cuoco per raccontare un grande piatto della tradizione toscana”. Fiammetta Fadda, critico gastronomico, presenta così Fabio Picchi inaugurando a Firenze il nuovo ciclo di incontri gourmet di Panorama d’Italia.
Lo scenario è strepitoso, il Teatro del Sale, luogo magico per la vista e per il palato con un palcoscenico e una cucina a vista da dove vengono annunciati i piatti pronti per il grande buffet a disposizione del pubblico di Panorama d’Italia: zuppa di cipolle, pici con il ragù di pomodoro, risotto alla toscana, alici, cozze e vongole e poi gli arrosti e tanti dolci.
“In realtà volevo raccontarvi un altro piatto rispetto a quello che mi ha chiesto Fiammetta - racconta Picchi - Avrei voluto preparare l’Asado fiorentino. Io e mio figlio Duccio lo stiamo sperimentando con la carne del Mugello cotta lentamente dentro il forno a legna”.
E invece Carabaccia fu. Ecco gli ingredienti per 6 persone: 800 grammi di bovino, 400 grammi di zampa, 300 grammi di coda, 3 chili di cipolla bianca, 800 grammi di pane tostato, 300 grammi di parmigiano, sale e pepe quanto basta.
"Parte dal pane che deve essere buono, senza ricorrere alle farine 00 che fanno male" spiega Picchi. "Si fa con il pane che si ha in casa, l’importante è che la cipolla del vostro territorio, sia rossa che bianca, venga bruciata perché caramellizza tutte le sue parti dolci. E il brodo di carne poi va sobbollito, così i profumi si alchimizzano. Alla fine si procede come con la lasagna: pane bagnato con il brodo, cipolla, grana a strati, si manteca il tutto”. E si porta in tavola.
"Pare poca cosa, ma non lo è" conclude PIcchi."Noi toscani non sopportiamo lo spreco, quando a casa abbiamo aglio, olio e pane possiamo sopravvivere per settimane. L’olio per noi è parte della famiglia".
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