October 21 2017
I "Gamberi mezzi fritti" di Enrico Bartolini - FOTO
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Un piatto complesso, da gustare con gli occhi prima che con il palato. “Impossibile da replicare a casa” chiarisce subito la giornalista Fiammetta Fadda presentando Enrico Bartolini “chef tristellato a soli 37 anni”.
Il piatto per l’ultimo showcooking della tappa milanese di Panorama d’Italia ha un titolo che dice tutto: “Gamberi mezzi fritti”, solo che per realizzarlo ci vuole l’arte di Bartolini “cuoco giovane, magro, colto” lo definisce la giornalista enogastronomica star della tv “con uno stile di cucina molto particolare”, influenzato com’è dai sapori e dai profumi orientali. Ha ristoranti un po’ in tutto il mondo, Bartolini: Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi, ma anche Venezia, Bergamo e, ovviamente Milano all’ultimo piano di un museo, il Mudec.
Secondo Bartolini nella cucina italiana “i piatti hanno sempre un ricordo popolare, io li reinterpreto in chiave contemporanea”.
E allora vediamo come un semplice fritto di crostacei assume, tra le abili mani di un grande chef, una connotazione innovativa ed efficace.
Ingredienti
- Tartare di gambero rosso rivestita di mandorla
- Dischi di daikon (una radice giapponese)
- Salsa yuzu (usata nelle pietanze nipponiche)
- Finocchietto selvatico
- Mandorle in osmosi
- Salsa al latte di mandorl
- Salsa di tamarindo
- Cicoria rivestita con polvere di alganori.
Suggerimenti dello chef: ottenere il latte di mandorle è semplice, basta frullare insieme le mandorle, precedentemente tenute in ammollo in frigorifero, con del ghiaccio, magari aggiungere un pistillo di zafferano e una foglia di rosmarino.
Per una frittura di gamberi perfetta, invece, bisogna tenere presente che alla croccantezza dell’involucro deve corrispondere la morbidezza della polpa che deve restare quasi cruda. Come? Facile: infilzare il gambero con un lungo stecchino, infarinare le zampe e immergere solo quest’ultime in olio a 170 gradi. In questo modo la delicatezza della polpa sarà preservata.
Impiattamento: la cicoria (“ripassata in padella come si fa da noi in Toscana”) viene stesa sul piatto dandole una forma di piccolo abete, con il latte di mandorle si posizionano piccole gocce bianche sulla verdura, con la salsa di tamarindo altrettante tutto intorno. La decorazione del piatto termina con le mandorle di gambero rosso, le scaglie di mandorle e i piccolissimi dischi di daikon che accolgono i protagonisti: i gamberi mezzi fritti. “E’ un piacere per gli occhi - commenta Fiammetta Fadda - ha una nota mediterranea per la sensibilità dei colori. Non resta che assaggiare”.
E il pubblico di Panorama d’Italia si avvicina quasi con timore a guardare la composizione mentre Eataly annuncia che la foodexpercience può cominciare.
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