(Un tocco di zenzero)

December 24 2013

I Menù di Natale - A tavola con Sandra Salerno

Francesco Canino

SANDRA SALERNO. Mi piace condividere le scoperte, nuovi ingredienti, piatti, spezie e viaggi. Tutto questo lo racconto nel mio blog – in cui archivio ricette di famiglia e i miei esperimenti - e il tratto che caratterizza Un tocco di zenzero è la semplicità: per questo ho scelto per il menù di Natale piatti facili da realizzare, con pochi ingredienti ma selezionati con estrema cura. Un imperativo che seguo ogni volta che creo una ricetta. La cucina è parte integrante della mia vita, è il mio rifugio, la mia tana e anche il mio lavoro, che mi ha permesso di realizzare i miei sogni.

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SANDRA SALERNO. Mi piace condividere le scoperte, nuovi ingredienti, piatti, spezie e viaggi. Tutto questo lo racconto nel mio blog – in cui archivio ricette di famiglia e i miei esperimenti - e il tratto che caratterizza Un tocco di zenzero è la semplicità: per questo ho scelto per il menù di Natale piatti facili da realizzare, con pochi ingredienti ma selezionati con estrema cura. Un imperativo che seguo ogni volta che creo una ricetta. La cucina è parte integrante della mia vita, è il mio rifugio, la mia tana e anche il mio lavoro, che mi ha permesso di realizzare i miei sogni.

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SALATINI UNGHERESI. Sono perfetti per dare il benvenuto agli ospiti in attesa della cena della Vigilia o del pranzo di Natale: serviteli durante l’aperitivo e farete un figurone. GLI INGREDIENTI: 225 gr di farina; 150 gr di burro morbido; 100 gr di farina di mandorle; 50 gr di parmigiano grattuggiato; 1 uovo; cannella in polvere e sale. Mescolate la farina, la farina di mandorle, il parmigiano e lavorateli velocemente con il burro morbido, poi aggiungete l’uovo il sale e la cannella fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla d'impasto, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un’ora. Poi stendetela spessa 1 cm, ritagliatela con le formine e spennellatela con un tuorlo sbattuto. IL CONSIGLIO. Aromatizzate i biscotti con semi di papavero, sesamo, emmenthal grattuggiato e, se vi piace, con la paprika. In forno devono stare per 15 minuti a 170 °: preparatene in quantità, perché sono come le ciliegie!

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SALATINI UNGHERESI. Sono perfetti per dare il benvenuto agli ospiti in attesa della cena della Vigilia o del pranzo di Natale: serviteli durante l’aperitivo e farete un figurone. GLI INGREDIENTI: 225 gr di farina; 150 gr di burro morbido; 100 gr di farina di mandorle; 50 gr di parmigiano grattuggiato; 1 uovo; cannella in polvere e sale. Mescolate la farina, la farina di mandorle, il parmigiano e lavorateli velocemente con il burro morbido, poi aggiungete l’uovo il sale e la cannella fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla d'impasto, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un’ora. Poi stendetela spessa 1 cm, ritagliatela con le formine e spennellatela con un tuorlo sbattuto. IL CONSIGLIO. Aromatizzate i biscotti con semi di papavero, sesamo, emmenthal grattuggiato e, se vi piace, con la paprika. In forno devono stare per 15 minuti a 170 °: preparatene in quantità, perché sono come le ciliegie!

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CAPASANTA BRASATA CON VELLUTATA DI TOPINAMBUR. Lo confesso: mi piacciono molto le capesante, trovo che siano perfette per realizzare più piatti all’interno di un menù, dall’antipasto – come in questo caso – al secondo, oppure come condimento di un’altra portata. E spesso utilizzo il corallo della capasanta per insaporire gli spaghetti con un pizzico di curry, aglio e zenzero. GLI INGREDIENTI: (per 4 persone) 4 capesante; 500 gr di topinambur; ½ cucchiaino di curry verde tailandese; olio di canapa bio; sale e pepe. Pulite, lavate e tagliate a cubetti i topinambur, metteteli in una casseruola, ricoprite con acqua naturale: portate a bollore, aggiungete un pizzico di sale e il curry thai verde e cuocete fino a quando saranno teneri. Frullate con 2 cucchiaini di olio di canapa e tenete in caldo. In una padella calda brasate le capesante su entrambi i lati e servite in una ciotola di ceramica la vellutata con una capasanta, qualche goccia di olio di canapa e una macinata di pepe. Il CONSIGLIO. Potete preparare anche delle capesante marinate con miele e limone: sono ottime.

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CAPASANTA BRASATA CON VELLUTATA DI TOPINAMBUR. Lo confesso: mi piacciono molto le capesante, trovo che siano perfette per realizzare più piatti all’interno di un menù, dall’antipasto – come in questo caso – al secondo, oppure come condimento di un’altra portata. E spesso utilizzo il corallo della capasanta per insaporire gli spaghetti con un pizzico di curry, aglio e zenzero. GLI INGREDIENTI: (per 4 persone) 4 capesante; 500 gr di topinambur; ½ cucchiaino di curry verde tailandese; olio di canapa bio; sale e pepe. Pulite, lavate e tagliate a cubetti i topinambur, metteteli in una casseruola, ricoprite con acqua naturale: portate a bollore, aggiungete un pizzico di sale e il curry thai verde e cuocete fino a quando saranno teneri. Frullate con 2 cucchiaini di olio di canapa e tenete in caldo. In una padella calda brasate le capesante su entrambi i lati e servite in una ciotola di ceramica la vellutata con una capasanta, qualche goccia di olio di canapa e una macinata di pepe. Il CONSIGLIO. Potete preparare anche delle capesante marinate con miele e limone: sono ottime.

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SPAGHETTO AL NERO DI SEPPIA CON UOVA DI TROTA E CREMA DI CAROTE NERE. Cromaticamente l’effetto è fantastico e questa pasta è perfetta se cercate un primo “scenografico” per stupire gli ospiti a Natale. Si può realizzare col nero di seppia fresco – io ne faccio scorte dal pescivendolo e lo surgerlo – oppure senza, con un eccellente spaghetto di Gragnano. GLI INGREDIENTI: (per due persone): 180 gr di spaghetti; 3 carote nere; uova di trota; scorza di limone bio; olio: sale e pepe. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a cubetti, poi mettetele in una casseruola e fatele cuocere per 20 minuti: fuori fuoco frullatele con un cucchiaino d’olio. Nel frattempo fate cuocere la pasta e scolatela al dente: in una bowl trasferite la crema di carote nere, condite la pasta e mescolate bene. Poi servite con una grattata di scorza di limone, pepe e un cucchiaio di uova di trota.

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SPAGHETTO AL NERO DI SEPPIA CON UOVA DI TROTA E CREMA DI CAROTE NERE. Cromaticamente l’effetto è fantastico e questa pasta è perfetta se cercate un primo “scenografico” per stupire gli ospiti a Natale. Si può realizzare col nero di seppia fresco – io ne faccio scorte dal pescivendolo e lo surgerlo – oppure senza, con un eccellente spaghetto di Gragnano. GLI INGREDIENTI: (per due persone): 180 gr di spaghetti; 3 carote nere; uova di trota; scorza di limone bio; olio: sale e pepe. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a cubetti, poi mettetele in una casseruola e fatele cuocere per 20 minuti: fuori fuoco frullatele con un cucchiaino d’olio. Nel frattempo fate cuocere la pasta e scolatela al dente: in una bowl trasferite la crema di carote nere, condite la pasta e mescolate bene. Poi servite con una grattata di scorza di limone, pepe e un cucchiaio di uova di trota.

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IL CONSIGLIO. Le carote nere in Francia si trovano con grande facilità, qui da noi vanno cercate o nei grandi mercati oppure in qualche bottega bio (anche se qualche volta è possibile trovarle nei grandi supermercati). Ma sappiate che per questa ricetta anche le carote “classiche” garantiscono un ottimo risultato.

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IL CONSIGLIO. Le carote nere in Francia si trovano con grande facilità, qui da noi vanno cercate o nei grandi mercati oppure in qualche bottega bio (anche se qualche volta è possibile trovarle nei grandi supermercati). Ma sappiate che per questa ricetta anche le carote “classiche” garantiscono un ottimo risultato.

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BOCCONCINI DI POLPO E GUANCIALE FUME’. Il polpo in umido mi piace, ma questa versione in pentola a pressione è perfetta per Natale, per dar modo alla padrona di casa di preparare quasi tutti i piatti in anticipo e godere della compagnia degli ospiti senza stare troppo tempo in cucina. GLI INGREDIENTI (per 2 persone): polpo da 500 gr, alcuni pezzi di finocchio, una carota, semi di anice, due bacche di ginepro, sale. Fate cuocere il polpo per dieci/dodici minuti in pentola a pressione con mezzo litro d’acqua, gli aromi e le spezie. Poi fatelo riposare mezz’ora in pentola prima di essere servito: tagliatelo in pezzi e avvolgetelo nel guanciale affumicato (affettato sottile), fermate con uno stecchino e servite subito. IL CONSIGLIO. Se non lo avete ancora provato, sappiate che l’abbinamento pesce-salume è davvero ottimo. Come contorno, servite un’insalata mista di radicchio e valeriana: rinfresca il palato senza appesantirlo.

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BOCCONCINI DI POLPO E GUANCIALE FUME’. Il polpo in umido mi piace, ma questa versione in pentola a pressione è perfetta per Natale, per dar modo alla padrona di casa di preparare quasi tutti i piatti in anticipo e godere della compagnia degli ospiti senza stare troppo tempo in cucina. GLI INGREDIENTI (per 2 persone): polpo da 500 gr, alcuni pezzi di finocchio, una carota, semi di anice, due bacche di ginepro, sale. Fate cuocere il polpo per dieci/dodici minuti in pentola a pressione con mezzo litro d’acqua, gli aromi e le spezie. Poi fatelo riposare mezz’ora in pentola prima di essere servito: tagliatelo in pezzi e avvolgetelo nel guanciale affumicato (affettato sottile), fermate con uno stecchino e servite subito. IL CONSIGLIO. Se non lo avete ancora provato, sappiate che l’abbinamento pesce-salume è davvero ottimo. Come contorno, servite un’insalata mista di radicchio e valeriana: rinfresca il palato senza appesantirlo.

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Crème brûlée. Non amo i dolci, ma quelli al cucchiaio sono quelli che preferisco per il menù delle feste: si possono preparare il giorno prima, tenere in frigo e poi servire a tavola. GLI INGREDIENTI (per 6/8 terrine): 5 dl di panna fresca; 2 dl di latte intero; 100 gr di zucchero a velo; 6 tuorli d’uovo; qualche goccia di estratto di vaniglia; 70 gr di zucchero di canna. Scaldate il latte a fuoco dolce e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero a velo fino a farli diventare bianchi. Incorporate la panna ben fredda, il latte e l’estratto di vaniglia. Accendete il forno a 95°, distribuite la crema nelle terrine di terracotta e sistematele in forno: cuocete a bagnomaria per circa per circa un’ora e 15 minuti. IL CONSIGLIO. Al momento di servire, cospargete le crèmes brulées di zucchero di canna e con l’aiuto del cannello iniziate l’operazione di ‘caramellizzazione’ di fronte agli ospiti: è un modo divertente di condividere la cucina in tavola.

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Crème brûlée. Non amo i dolci, ma quelli al cucchiaio sono quelli che preferisco per il menù delle feste: si possono preparare il giorno prima, tenere in frigo e poi servire a tavola. GLI INGREDIENTI (per 6/8 terrine): 5 dl di panna fresca; 2 dl di latte intero; 100 gr di zucchero a velo; 6 tuorli d’uovo; qualche goccia di estratto di vaniglia; 70 gr di zucchero di canna. Scaldate il latte a fuoco dolce e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero a velo fino a farli diventare bianchi. Incorporate la panna ben fredda, il latte e l’estratto di vaniglia. Accendete il forno a 95°, distribuite la crema nelle terrine di terracotta e sistematele in forno: cuocete a bagnomaria per circa per circa un’ora e 15 minuti. IL CONSIGLIO. Al momento di servire, cospargete le crèmes brulées di zucchero di canna e con l’aiuto del cannello iniziate l’operazione di ‘caramellizzazione’ di fronte agli ospiti: è un modo divertente di condividere la cucina in tavola.

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ASPARAGI, BAGGOS E ALTRE COSE BUONE. Più che il solito libro di cucina, un vero e proprio ricettario itinerante: nel volume edito da Baldini&Castoldi, Sandra Salerno propone 95 ricette della tradizione italiana, una carrellata di piatti dalla Valle d’Aosta in giù. Con due approfondimenti “emotivi” e di gusto: il Piemonte – essendo lei torinese – e la Puglia, terra delle sue origini. Dalle polpette in carpione, alla maniera piemontese, al baccalà mantecato, passando per la Cartellate (tipico dolce del Natale pugliese) ce n’è per tutti i gusti. Con un approfondimento sulle eccellenze regionali, comprese le aziende del territorio e gli indirizzi gourmet.

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ASPARAGI, BAGGOS E ALTRE COSE BUONE. Più che il solito libro di cucina, un vero e proprio ricettario itinerante: nel volume edito da Baldini&Castoldi, Sandra Salerno propone 95 ricette della tradizione italiana, una carrellata di piatti dalla Valle d’Aosta in giù. Con due approfondimenti “emotivi” e di gusto: il Piemonte – essendo lei torinese – e la Puglia, terra delle sue origini. Dalle polpette in carpione, alla maniera piemontese, al baccalà mantecato, passando per la Cartellate (tipico dolce del Natale pugliese) ce n’è per tutti i gusti. Con un approfondimento sulle eccellenze regionali, comprese le aziende del territorio e gli indirizzi gourmet.

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A poche ore dal pranzo di Natale ancora non sapete cosa mette in tavola? A darvi gli ultimi consigli pratici e qualche suggerimento goloso ci pensa Sandra Salerno, che ha creato per Panorama.it un saporitissimo menù delle feste a base di crostacei, molluschi e pesce. La regina dei foodblogger – è stata una pioniera del settore: ha cominciato nel 2005 e oggi il suo Un tocco di zenzero è uno dei siti di food più seguiti – ci propone ricette gustose, facili ed espresse, per fare bella figura e ingolosire parenti e amici.

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