Food
December 24 2023
Il menù di Natale «stellato» a base di tartufo bianco
Natale è un momento di festa unico nel corso dell'anno dove siamo abituati a coccolarci con pranzi e cene tra tradizione ed innovazione.
Abbiamo percorso in lungo e in largo lo stivale per trovare sette chef capaci, insieme, di comporre un menu che avesse come comune denominatore proprio il Tartufo bianco D’Alba. Il risultato sono sette ricette che tutti potranno replicare a casa, e che in qualche modo soddisfano anche i palati più pretenziosi. Non mancano piatti di pesce o di carne, ma anche i vegetariani possono dormire sogni tranquilli, ci saranno leccornie anche per loro.
Alla chef Antonella Ricci * (Lombardia) e a Gabriele Boffa ** (Piemonte) il compito di firmare i due antipasti; a Davide Palluda * (Piemonte), Antonio Ziantoni * (Lazio) e al maestro Pino Cuttaia ** (Sicilia) il compito di mettere a punto i tre primi; chiudono il percorso degustazione i due secondi, affidati a Pasquale Laera * (Piemonte) e Paolo Griffa (Valle d’Aosta).
L'Alta Langa DOCG è lo spumante metodo classico del Piemonte e anche quest’anno il Consorzio Alta Langa è stato tra i protagonisti della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, ecco perché ogni piatto è stato abbinato ad una cantina del Consorzio.
CHEF ANTONELLA RICCI
ANTIPASTO (vegetariano)
Sformatino di verza, funghi cardoncelli, fonduta di caciocavallo, polvere di olive celline, Tartufo Bianco D’alba - Chef Antonella Ricci* (Milano) www.ricciosteria.it
Ingredienti (per due persone)
10 foglie di verza (sbollentate), 2 patate, 200 gr di funghi cardoncelli (sbollentati), 200 gr di scamorza affumicata a cubetti, 200 gr di panna di stracciatella, 100 gr di caciocavallo stagionato in grotta, 20 ml di olio EVO, sale, pepe, 20 gr di polvere di olive nere, 4 stampi monouso oleati, 1 cipollotto a rondelle, 1 spicchio di aglio.
Procedimento
Togliere il nervo centrale della verza tritarlo e tenere da parte in una ciotola. Tagliare le foglie a quadrati 6X6 e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Cuocere le patate intere sotto cenere. Pelare le patate e tagliarle a tocchetti. In una padella stufare il cipollotto con olio e aglio intero, saltare i funghi con i tocchetti di patate e il trito di verza. Salare, pepare e raffreddare. Sistemare sul fondo degli stampi una foglia di verza, posizionare un po' di composto di funghi, scamorza affumicata e alternare verza e farcia fino a completare lo stampo. Cuocere in forno a 170 gradi per 15/20 minuti. Scaldare la panna ed unire il caciocavallo grattugiato, assaggiare di sale e pepe. Sformare, unire la fonduta e decorare con la polvere di olive Celline. Lamellare il Tartufo Bianco d’Alba.
Abbinamento vino: Ivaldi - Alta Langa Andrea extra brut 2019
▲CHEF GABRIELE BOFFA
ANTIPASTO (pesce)
Insalata croccante di trota e nocciola con Tartufo Bianco D’alba - Chef Gabriele Boffa** (Cioccaro di Penango, AT) www.relaissantuffizio.com
Ingredienti (per due persone)
Filetto di trota 250 gr, sale 25 gr, zucchero 50 gr, polvere di coriandolo 2 gr, acqua 100 gr, aceto bianco 25 gr, carota, sedano, cipolla, daikon 120 gr, latte di soia 160 gr, pasta di nocciola 100 gr, olio di nocciola 35 gr, succo di limone 20 gr, succo d’arancia 30 gr, succo di bergamotto 6 gr, succo di zenzero, sale qb, zucchero qb, patata taro 400 gr, erbe aromatiche qb.
Procedimento
Mischiare il sale e lo zucchero, ricoprire i filetti di trota e lasciar marinare per 5 ore, in seguito, lavare ed asciugare i filetti. Preparare il carpione portando a bollore gli ingredienti e raffreddare. Cuocere le verdure tagliate finemente all’interno del carpione. Montare tutti gli ingredienti come fosse una maionese. Pelare la patata taro e tagliarla finemente come una tagliatella, friggerla a 150° fino a colorazione. Lamellare il Tartufo Bianco d’Alba.
Abbinamento vino: Alta Langa TOSTI1820 Riserva Giulio I 2012
▲CHEF DAVIDE PALLUDA
PRIMO (carne)
Ravioli di Fagiano, crudo di Cuneo in civet e Tartufo Bianco D’Alba Chef - Davide Palluda* (Canale, CN) www.davidepalluda.it
Ingredienti (per due persone)
gr 200 pasta fresca all’uovo, gr 150 farina di grano tenero per pasta, gr 140 tuorlo d’uovo, 2 fagiani sviscerati (conservate i fegatelli), gr 100 Crudo di Cuneo, gr 100 pane raffermo, gr 100 vino rosso, 1 uovo intero, 2 cucchiai di Parmigiano, sale e pepe, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di cipolla, sedano e carota a cubetti.
Procedimento
Preparate un brodo ristretto di fagiano profumatelo leggermente con cognac xo. Dividete i fagiani in due parti, metteteli a rosolare in una pentola con olio e burro girandoli più volte, bagnate con il vino rosso e lasciate sfumare. Aggiungete le verdure a cubetti, il crudo a listarelle, l’alloro e il rosmarino, salate e pepate e cuocete coperto per 1 ora e trenta minuti aggiungendo se necessario poco brodo. Cotti i fagiani lasciateli intiepidire, disossateli e spelateli. Scolate il fondo di cottura, conservando le verdure, tritate la polpa, il crudo di Cuneo e le verdure con il coltello; condite con l’uovo, il Parmigiano, sale e pepe. Tagliate il pane raffermo a cubetti e incorporatelo al ripieno. Confezionate i ravioli nella forma che più vi piace. Cuocete i ravioli in acqua salata bollente, conditeli con il fondo profumato con il cognac. Lamellare il Tartufo Bianco d’Alba.
Abbinamento vino: Cerrino - Alta Langa pas dosé 2019
▲CHEF ANTONIO ZIANTONI
PRIMO (carne)
Ravioli di gallina, uve e vermouth con Tartufo Bianco D’alba Chef Antonio Ziantoni * (Roma) www.ziarestaurant.com
Ingredienti (per due persone)
Per la pasta - 225 gr di semola, 275 gr di farina 00, 300 gr tuorli d’uovo, 50 gr albume.
Farcia di gallina - 1 kg faraona, 300 gr sedano, 300 gr carota, 300 gr cipolla, alloro, anice stellato, cannella, pepe in grani, 3 lt vino bianco, 200 gr madera, 100 gr di porto bianco, 200 gr Parmigiano, saba qb, olio qb, uve idratate (uva sultanina, uva di Corinto, uva jumbo, uva gold), 1 lt d’acqua, 1 lt di vermouth, cannella, 10 gr aceto.
Procedimento: Impastare la pasta e farla riposare per 8 ore. Per idratare le uve unire il tutto e lasciare 24 ore dentro una busta sottovuoto. Per il ripieno fiammeggiare le galline, porle 30 minuti nell’affumicatore. Smontare cosce e ali e lasciare i petti sull’osso. Unire verdure e liquidi e far cuocere al forno per 1 ora. Una volta cotte, sfilacciare la carne. Aggiungere del Parmigiano, della saba e il liquido di cottura. Questa sarà la nostra farcia per chiudere il raviolo. Mantecare la pasta con una noce di burro e un goccio di vermouth. Adagiare la pasta sulle uve e finire con un intingolo di cottura. Lamellare il Tartufo Bianco d’Alba.
Abbinamento vino: Daffara & Grasso - Alta Langa riserva 90 mesi pas dosé 2014
▲CHEF PINO CUTTAIA
PRIMO (pesce)
Gnocco di seppia con carbone di nero e Tartufo Bianco D’Alba - Chef Pino Cuttaia** (Licata, AG) www.ristorantelamadia.it
Ingredienti (per due persone)
500 gr seppie (complete della vescica che contiene il nero), 50 gr di olio EVO, 100 gr acqua di mare (oppure acqua naturale con sale marino al 3%), sale marino e fior di sale, ciuffi di finocchietto selvatico, Tartufo Bianco d’Alba.
Procedimento
Crema di finocchio: Taglio la cipolla a julienne sottile e faccio appassire dolcemente in una casseruola con un filo d’olio, poi unisco il finocchio tagliato a cubetti, la patata pelata e il peperoncino. Copro a filo di acqua calda e faccio cuocere per 20 minuti. A fine cottura, frullo con il minipimer e regolo il sale.
Il carbone di seppia: Metto le vesciche di nero in una placca rivestita di carta da forno e le faccio essiccare nel forno ventilato per 30 minuti a 60 °C. Le polverizzo al momento di comporre il piatto.
Gli gnocchi: Per questa preparazione utilizzo solo il manto delle seppie. Dopo averle ben pulite e spellate, li batto a coltello sino a ottenere un composto appiccicoso, che trasferisco in un sac à poche. Formo degli gnocchi su un foglio di carta da forno e li spruzzo con acqua di mare, poi li spadello con un filo d’olio, fino a leggera doratura, e li insaporisco con qualche cristallo di fior di sale.
Presentazione
Verso la crema di finocchio in un piatto fondo e adagio sopra gli gnocchi di seppia. Aggiungo qualche lamella di Tartufo Bianco d’Alba, in stagione, o delle chips di verdura (cuore di carciofo o topinambur). Completo il piatto con un filo d’olio, qualche cimetta di finocchio selvatico e infine spolvero con il carbone di seppia.
Abbinamento vino: Coppo - Alta Langa Luigi Coppo pas dosé 2019
▲CHEF PASQUALE LAERA
SECONDO (carne)
Carne cruda alla “Boscaiola” e Tartufo Bianco D’Alba - Chef Pasquale Laera* (Monforte d’Alba, CN) www.borgosantanna.it
Ingredienti (per due persone)
500 gr scamone di Fassona, 100 gr pancia di Fassona, 200 gr funghi porcini, 50 gr funghi porcini secchi, 150 gr funghi finferli, 200 gr funghi cardoncelli, 200 gr cipolla bianca, 200 gr porri, qb concentrato di pomodoro, 100 gr grasso di Fassona estratto, 50 gr prezzemolo, 2 spicchi aglio, 1 mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, timo, prezzemolo), 250 ml fondo di vitello, qb vino bianco, 250 gr burro, 200 gr crema di latte, qb gambi di prezzemolo, qb sale Saltwark, punte di rucola qb.
Procedimento
Per il ragù di funghi: mondare e pulire tutti i funghi e tagliarli a cubetti. In un capace tegame, far rosolare la cipolla tagliata finemente con olio, burro e uno spicchio di aglio in camicia. Quando il soffritto sarà ben caldo, unire i funghi e lasciarli rosolare fino a quando non saranno ben dorati, dopo di che sfumare con il vino bianco, lasciar raffreddare, quindi unire il fondo di vitello e il mazzetto aromatico, lasciar cuocere fino a quando non saranno ben cotti, infine insaporire con sale, pepe e olio aromatizzato all’aglio.
Per la colatura alla Boscaiola: prendere un tegame capiente e rosolare il porro tagliato a pezzi insieme alla pancia di vitello, i funghi secchi, i ritagli dei funghi e lasciar rosolare a fuoco alto, rimestando in continuazione, affinché si formino delle crosticine sul tegame. Appena sarà tutto ben colorato unire il concentrato, sfumare con del brodo di gallina, ghiaccio e successivamente lasciar cuocere fino a quando il brodo non si sarà ben insaporito.
Con l’ausilio di un colino, setacciate il brodo, addizionate al composto ottenuto il burro, la crema di latte e aggiustate di sapidità quindi con l’ausilio di un minipimer frullate per ottenere una schiuma ben spumosa.
Finitura del piatto: battete con il batticarne le fettine di Fassona per renderle sottili, conditele con pepe, sale e grasso di Fassona. Prendete un piatto piano, adagiate sul fondo il ragù di funghi, dopodiché coprite con i veli di carne sottili. Aggiungete dei funghi porcini tagliati sottili, le chips di cardoncelli e infine le punte di rucola. Presentare il piatto unendo la colatura alla Boscaiola ben spumosa, infine lamellare il Tartufo bianco d’Alba.
Abbinamento vino: Banfi - Alta Langa Cuvée Aurora Blanc de Noirs pas dosé 2016
▲CHEF PAOLO GRIFFA
SECONDO (vegetariano)
Bouchee a la reine, aligot di Fontina e cavoletti di Bruxelles con Tartufo Bianco D’Alba - Chef Paolo Griffa* (Aosta) www.paologriffa.com
Ingredienti (per una persona)
40 gr Fontina fresca, 100 gr patate Furoda, 25 gr panna, sale, pepe, purea di aglio cotto, pasta sfoglia, cavoletti di Bruxellles, aceto di vino bianco, uova, Tartufo Bianco d’Alba.
Procedimento
Pasta sfoglia. Cuocere a forma di anello in apposito stampo lunghezza 25cm, altezza 2cm. Fare un purè di patate cuocendole in acqua bollente salata, schiacciarle e unire alla panna sul fuoco. Unire la Fontina grattugiata e continuare a rimestare sul fuoco; condire con sale, pepe e aglio. Mantenere caldo il composto fin quando la Fontina inizierà a filare.
Cavoletti di Bruxelles. Sbollentare i cavoletti di Bruxelles in acqua salata per 5 min. Sfogliarli e condirli con olio, sale, pepe e poco aceto di vino bianco.
Tuorlo d’uovo confit. Pulire le uova separando il tuorlo (intatto) dall’albume. Disporre il tuorlo in un contenitore con olio di vinaccioli. Cuocere in forno 65°C per 45 min. Scolare. Disporre dentro l’anello di sfoglia l’aligot, disporre al centro il tuorlo confit e coprire con i cavoletti di Bruxelles. Lamellare Tartufo Bianco d’Alba.
Abbinamento vino: Sara Vezza - Alta Langa brut 2019
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