(Angelo Ruatti)

April 18 2014

Il Menù di Pasqua - Le proposte dello chef per il pranzo della festa

Francesco Canino

IL MARE E LA TERRA. L’abbinamento terra e mare è un grande classico della cucina, che mi piace rivisitare in chiave stagionale. Così ho scelto gli asparagi e le fragole, che in questo periodo già troviamo facilmente, abbinandoli ai calamari per ottenere un antipasto sfizioso. Per l’insalata di mare, prendo i calamari e le seppie e le faccio cuocere in un court buillon - un brodo ristretto di pesce – per al massimo tre minuti, così rimangono croccanti. Per la crema invece, scotto gli asparagi per qualche minuto, li raffreddo in acqua e ghiaccio così mantengono il colore brillante, poi li frullo con olio del Garda. Compongo mettendo la crema di asparagi a specchio sul piatto e poggiandoci sopra l’insalatina di mare condita con fragole fresche a cubetti e una salsa di agrumi con arancio, lime e timo limonato. Il tocco in più sono le uova di seppia e delle cialdine di farina di riso, che danno una nota croccante al piatto.

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IL MARE E LA TERRA. L’abbinamento terra e mare è un grande classico della cucina, che mi piace rivisitare in chiave stagionale. Così ho scelto gli asparagi e le fragole, che in questo periodo già troviamo facilmente, abbinandoli ai calamari per ottenere un antipasto sfizioso. Per l’insalata di mare, prendo i calamari e le seppie e le faccio cuocere in un court buillon - un brodo ristretto di pesce – per al massimo tre minuti, così rimangono croccanti. Per la crema invece, scotto gli asparagi per qualche minuto, li raffreddo in acqua e ghiaccio così mantengono il colore brillante, poi li frullo con olio del Garda. Compongo mettendo la crema di asparagi a specchio sul piatto e poggiandoci sopra l’insalatina di mare condita con fragole fresche a cubetti e una salsa di agrumi con arancio, lime e timo limonato. Il tocco in più sono le uova di seppia e delle cialdine di farina di riso, che danno una nota croccante al piatto.

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RISOTTO MELONE E SCAMPI. E’ un mio cavallo di battaglia: è un classico risotto alla parmigiana fatto con riso Vialone Nano, tostato con una noce di burro e sale, sfumato con prosecco e poi irrorato con brodo di scampi. E’ una proposta insolita per la Pasqua ma golosa e di sicuro impatto. Una parte degli scampi la mettiamo già in cottura, così il riso s’insaporisce, la restante parte al momento della mantecata. Alla fine, oltre ai crostacei aggiungiamo il melone a cubetti, sale, pepe, olio e un trito di timo limonato. L’equilibrio tra il dolce del melone e quello degli scampi è molto delicato: col caldo del riso, il melone tira fuori i suoi zuccheri, perciò il riso va girato, assaggiato e aggiustato di sale almeno due o tre volte fino a trovare un gusto armonico. Interessanti anche le consistenze: lo scampo resta morbido e non stracotto, il melone croccante, così i sapori restano intatti e persistenti in bocca. Per giocare di contrasto con i colori, aggiungo tre fagottini al nero di seppia con ripieno di baccalà e due spaghetti al nero di seppia.

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RISOTTO MELONE E SCAMPI. E’ un mio cavallo di battaglia: è un classico risotto alla parmigiana fatto con riso Vialone Nano, tostato con una noce di burro e sale, sfumato con prosecco e poi irrorato con brodo di scampi. E’ una proposta insolita per la Pasqua ma golosa e di sicuro impatto. Una parte degli scampi la mettiamo già in cottura, così il riso s’insaporisce, la restante parte al momento della mantecata. Alla fine, oltre ai crostacei aggiungiamo il melone a cubetti, sale, pepe, olio e un trito di timo limonato. L’equilibrio tra il dolce del melone e quello degli scampi è molto delicato: col caldo del riso, il melone tira fuori i suoi zuccheri, perciò il riso va girato, assaggiato e aggiustato di sale almeno due o tre volte fino a trovare un gusto armonico. Interessanti anche le consistenze: lo scampo resta morbido e non stracotto, il melone croccante, così i sapori restano intatti e persistenti in bocca. Per giocare di contrasto con i colori, aggiungo tre fagottini al nero di seppia con ripieno di baccalà e due spaghetti al nero di seppia.

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TARTARE DI GARRONESE. Sulle tavole di molti italiani, l’agnello a Pasqua non può proprio mancare. Ma ci sono molte valide alternative per chi non lo ama. Ho scelto una tartare di Garronese, una vitella di 24 mesi che nasce in Francia ma viene allevata tra i colli vicentini e il Lago di Garda. E’ una carne meno marezzata e più asciutta, riscoperta ultimamente da molti grandi chef. Per esaltarne il sapore, la condisco solo con sale di Maldon, olio di oliva extra vergine d’oliva e un po’ di senape: insomma, non con i 18 ingredienti della classica tartare - tra cui tuorlo d’uovo, cappero, cipolla e via dicendo - che coprono il gusto del prodotto. Invece così ne esaltiamo la qualità e i nostri commensali sentono in bocca tutte le caratteristiche della carne. La servo con delle semplici chips di verdure, dalle zucchine alle patate viola, fino a carote e fagiolini. Se non trovate la Garronese si può tranquillamente usare la fassona piemontese - delicata e più morbida - o una chianina toscana o una scottona.

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TARTARE DI GARRONESE. Sulle tavole di molti italiani, l’agnello a Pasqua non può proprio mancare. Ma ci sono molte valide alternative per chi non lo ama. Ho scelto una tartare di Garronese, una vitella di 24 mesi che nasce in Francia ma viene allevata tra i colli vicentini e il Lago di Garda. E’ una carne meno marezzata e più asciutta, riscoperta ultimamente da molti grandi chef. Per esaltarne il sapore, la condisco solo con sale di Maldon, olio di oliva extra vergine d’oliva e un po’ di senape: insomma, non con i 18 ingredienti della classica tartare - tra cui tuorlo d’uovo, cappero, cipolla e via dicendo - che coprono il gusto del prodotto. Invece così ne esaltiamo la qualità e i nostri commensali sentono in bocca tutte le caratteristiche della carne. La servo con delle semplici chips di verdure, dalle zucchine alle patate viola, fino a carote e fagiolini. Se non trovate la Garronese si può tranquillamente usare la fassona piemontese - delicata e più morbida - o una chianina toscana o una scottona.

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BISCUIT DI ZUCCHINE E MANDORLE, CREMA DI ASPARAGI VERDI E GELATO ALL’OLIO DI OLIVE. Per stupire i propri ospiti con un dolce insolito, basta davvero poco. Questo piatto mi è venuto in mente mangiando la torta di carote, un classico della cucina trentina: mi sono detto, perché non provare a farla con le zucchine? Così nell’impasto a base di farina di mandorle, zucchero e olio (che sostituisce il burro), grattugio la parte verde delle zucchine. Sopra ci aggiungo delle quenelle di crema di asparagi: ottengo così una crema - scotto gli asparagi per tre minuti, li frullo con un po’ di sciroppo di zucchero e poi li passo al setaccio - e la aggiungo al composto classico del tiramisù, cioè uova, zucchero, mascarpone e panna. Il tocco in più? Al centro aggiungo una quenelle di gelato all’olio di oliva, classico gelato alla panna con aggiunta di olio di oliva.

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BISCUIT DI ZUCCHINE E MANDORLE, CREMA DI ASPARAGI VERDI E GELATO ALL’OLIO DI OLIVE. Per stupire i propri ospiti con un dolce insolito, basta davvero poco. Questo piatto mi è venuto in mente mangiando la torta di carote, un classico della cucina trentina: mi sono detto, perché non provare a farla con le zucchine? Così nell’impasto a base di farina di mandorle, zucchero e olio (che sostituisce il burro), grattugio la parte verde delle zucchine. Sopra ci aggiungo delle quenelle di crema di asparagi: ottengo così una crema - scotto gli asparagi per tre minuti, li frullo con un po’ di sciroppo di zucchero e poi li passo al setaccio - e la aggiungo al composto classico del tiramisù, cioè uova, zucchero, mascarpone e panna. Il tocco in più? Al centro aggiungo una quenelle di gelato all’olio di oliva, classico gelato alla panna con aggiunta di olio di oliva.

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LO CHEF.Angelo Ruatti è chef dell’Aqualux Spa Suite & Terme a Bardolino, sul Lago di Garda, dal 2012. Le sue parole d’ordine sono “sostenibilità” e “cucina a km 0”: per questo al ristorante Italian Taste utilizza unicamente prodotti del territorio, allevati e prodotti entro i 100 km di distanza, riducendo così l’inquinamento, e riscoprendo i piccoli produttori.

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LO CHEF.Angelo Ruatti è chef dell’Aqualux Spa Suite & Terme a Bardolino, sul Lago di Garda, dal 2012. Le sue parole d’ordine sono “sostenibilità” e “cucina a km 0”: per questo al ristorante Italian Taste utilizza unicamente prodotti del territorio, allevati e prodotti entro i 100 km di distanza, riducendo così l’inquinamento, e riscoprendo i piccoli produttori.

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L’HOTEL. Progettato in chiave di sostenibilità ambientale, Aqualux Hotel è stato costruito con materiali bio-compatibili e utilizza energie rinnovabili sia per il riscaldamento che per il raffreddamento delle 113 camere eco-clima. Nella corte centrale, tra grandi spazi verdi, giardini pensili e giochi d’acqua, trovano spazio alcune delle sette piscine di acqua termale di Aqualux Park (a cui se ne aggiunge una di acqua salata).

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L’HOTEL. Progettato in chiave di sostenibilità ambientale, Aqualux Hotel è stato costruito con materiali bio-compatibili e utilizza energie rinnovabili sia per il riscaldamento che per il raffreddamento delle 113 camere eco-clima. Nella corte centrale, tra grandi spazi verdi, giardini pensili e giochi d’acqua, trovano spazio alcune delle sette piscine di acqua termale di Aqualux Park (a cui se ne aggiunge una di acqua salata).

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Non solo agnello, casatiello, colombe e uova di cioccolata. A Pasqua in tavola sboccia la primavera: di gusti e sapori, di abbinamenti inediti e sorprendenti, in piatti che vanno oltre i grandi classici della tradizione per spingersi verso territori nuovi e gourmand. Se siete dei foodies incalliti, ma ancora non sapete cosa servire domenica a pranzo, ecco i consigli di Angelo Ruatti: l’executive chef dell’Aqualux Hotel di Bardolino, sul Lago di Garda, ha infatti ideato per Panorama.it un Menù di Pasqua insolito e goloso in quattro portate, perfette per fare colpo sui propri ospiti.

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