InGalera, il primo ristorante all'interno di un carcere

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Rollè di salmone all'aneto, pappardelle di castagne con ragout di cervo, tamburello di pesce spada spadellato al timo e tortino tiepido di mele.

Sono alcuni dei piatti che fanno parte del menù di InGalera, il primo ristorante aperto all'interno di un vero carcere.

Si tratta del progetto voluto, avviato e realizzato dal penitenziario di Bollate, all'avanguardia da tempo sul tema del reinserimento del detenuto in società a fine pena (dal 2004 i reclusi lavorano per fornire catering esterni, coltivano orti, si prendono cura di cavalli che poi servono per l'hippoterapia e fanno teatro).

Il ristorante è gestito dalla cooperativa Abc (in collaborazione con PwC, network di servizi di revisione e consulenza legale e fiscale). E' Abc che ha messo a libro paga il personale (7 in tutto) regolarmente assunto all'interno della prigione.

Gli unici lavoratori a non essere detenuti sono Massimo Sestito, 46 anni, maître, food & beverage manager e lo chef, Ivan Manzo. I due camerieri, i due aiuto cuoco e il lavapiatti (più 2 stagisti) no.

Loro a fine servizio tornano in cella e ci resteranno ancora per parecchio. Condannati per crimini gravi hanno già scontato un terzo della pena e la legge prevede che possano uscire dal carcere per lavororare.

Di strada, in realtà, ne fatto poca, perchè proprio accanto alla guardiola è stato aperto il ristorante: design innovativo, locandine di film "in tema" (da Fuga da Alcatraz a Il Miglio Verde) alle pareti, tovaglie immacolate la sera e americane a pranzo con volti ed immagini di persone detenute nelle prigioni del mondo.

Un progetto serio frutto di un lavoro di rieducazione già avviato dall'ex direttrice del carcere Lucia Castellano e continuato con il direttore Massimo Parisi che spiega: "Dobbiamo riflettere sul senso comune della pena e chiederci che cosa ci aspettiamo davvero da un carcere. Io mi aspetto che i detenuti, una volta usciti, non commettano altri reati".

Per cenare a InGalera bisogna prenotare, presentarsi in guardiola e poi assaggiare le pietanze proposte alle quali si aggiunge una carta di vini regionali di tutto rispetto. Con 40 euro si cena (a pranzo una carta ridotta permette di risparmiare) e chi lo ha provato assicura che ne valga la pena.