La pizza più buona d'Italia

Possiamo affermare che la pizza sia senza dubbio uno dei piatti più amati al mondo e sicuramente anche uno dei simboli della gastronomia italiana.

Ma quello che rende gustare una pizza un momento davvero speciale è che questa delizia riesce in ogni istante ad in ogni luogo a creare convivialità, voglia di stare insieme, allegria. Insomma la pizza fa amicizia.

Per questo possiamo a ragione affermare che sia diventata, soprattutto per gli italiani, uno stile di vita, tanto che per queste sue caratteristiche uniche, la pizza napoletana è stata proclamata nel 2017 patrimonio Unesco.

La pizza non è solamente una ricetta, se pur rivista e rivisitata in migliaia di accezioni ogni volta diverse seconda del paese, delle usanze e dei gusti, ma è una vera e propria arte che eleva una semplice tradizione culinaria ad un'espressione culturale.

Piatto nato dalla cucina povera è diventato negli anni sempre più ricco ed elaborato, fino ad arrivare all'invenzione della pizza gourmet.

A oggi sono stati fatti studi, creata addirittura una università dedicata alla pizza, indetti concorsi e organizzati eventi tutti rivolti a questo piatto tanto familiare quanto complesso.

Da poco è stato assegnato l'ambitissimo premio dal Gambero Rosso per la migliore pizza, categoria all'italiana per l'anno 2021, a Stefano Canosci, in arte Chicco, di Colle di Val d'Elsa, provincia di Siena per l'originalissima pizza marinara all'aglione. Sono andato a scambiare quattro chiacchiere con lui.

Hai raggiunto il sogno di ogni pizzaiolo, quello di realizzare la pizza più buona d'Italia. Quale sarà il tuo prossimo obbiettivo?

«Mi piacerebbe molto specializzarmi sempre più sulle lievitazioni e sulle varie tipologie di farine, un percorso che non finisce mai. Nel mio locale vorrei far diventare la pizza un piatto a 360 gradi, per poterla gustare dall'antipasto al dolce».

La Pizza è la bandiera della gastronomia nazional-popolare italiana, potrebbe diventare un veicolo per far conoscere le eccellenze del nostro territorio?

«Secondo me è un ottimo veicolo per far conoscere le nostre eccellenze, le Dop e le Igp e di conseguenza tanti piccoli produttori potrebbero essere valorizzati. Giusto per fare un piccolo esempio, la mia pizza all'aglione, grazie alla quale ho ottenuto il riconoscimento dal Gambero Rosso, viene condita con pomodorini prodotti dal "cavolo a merenda" una piccola realtà un po' stravagante di un mio amico il quale, in seguito appunto a questa risonanza, ha ottenuto un incremento anche della sua visibilità. Inoltre, rifornendomi dell'aglione bio del consorzio della Val di Chiana, un'altra importante realtà locale viene in questo modo valorizzata».

Per Chicco, che caratteristiche deve avere una buona pizza?

«Principalmente la pizza deve essere digeribile perché un pasto piacevole non può e non deve lasciare appesantiti quando ci alziamo da tavola altrimenti si trasformerebbe in un disagio. È quindi fondamentale una lievitazione molto lenta. Per quanto mi riguarda lascio l'impasto in lievitazione dalle 72 alle 130 ore, una lievitazione lenta a temperatura controllata. Questo procedimento conferisce non solo digeribilità ma anche fragranza ed è la garanzia di un'ottima riuscita durante la cottura nel forno a legna».

Ti va di svelarci un tuo trucco per sfornare davvero una buona pizza?

P«iù che un trucco si tratta di una accortezza che dovrebbe in realtà essere seguita di regola di fronte alla preparazione di qualsiasi pietanza, ma ancor di più si rende necessario se vogliamo esaltare qualcosa di semplice come è la pizza alla sue origini: ingredienti di prima scelta ed osare, ma in maniera consapevole; quindi ritengo sia fondamentale un'ottima formazione ed una perfetta conoscenza degli abbinamenti».

La pizza resta quella tradizionale o sta diventando un piatto gourmet?

«Nella mia pizza la parola gourmet ancora è lontana. Io cerco altro; sono giustamente identificato con la pizza "all'italiana" quindi mi piace curare l'aspetto del gusto tradizionale, anche se con qualche piacevole ritocco…»

I pizzaioli sono diventati dei veri e propri chef e, come i grandi stellati, sono gli ambasciatori di un territorio. Che messaggio vorresti far passare con le tue creazioni?

«Io sono partito da zero e il mio personale consiglio è quello di non arrendersi mai, soprattutto in un momento come questo. Siccome la pizza è la bandiera dell'italianità nel mondo va tutelata e ritengo che a certi surrogati non dovrebbe nemmeno essere riconosciuto il nome pizza».

Vorrei concludere questo incontro citando un aforisma che ritengo riassuma perfettamente lo spirito della protagonista di questo articolo: «La pizza veste lo spazio di colori e profumi. E quando arriva in tavola si innamora il mondo» (F. Caramagna)