Lo chef Enrico Bartolini e la ventresca di tonno - FOTO e VIDEO
Luciano Lombardi
Ada MasellaA Palazzo Isolani, per Panorama d'Italia, lo chef Enrico Bartolini e il direttore di Panorama Giorgio Mulè durante lo show cooking dedicato agli ingredienti del territorio - 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaAll'interno di Palazzo Isolani, per Panorama d'Italia, un pubblico di foodie segue con interesse lo show cooking dello chef Enrico Bartolini - 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaIn una padella antiaderente lo chef Bartolini fa scottare (al massimo un minuto per lato) la ventresca di tonno per poi lasciarla riposare - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaLo chef Enrico Bartolini, durante lo show cooking di Panorama d'Italia, taglia in piccole parti la ventresca di tonno appena scottata - Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaPer la ricetta "Ventresca di Tonno" lo chef Bartolini prepara a parte una salsa di mele con erbe aromatiche e una di fagioli di soia e pepe, con le quali va a puntellare il piatto di portata grazie a delle piccole sac a poche. Il tutto presentato allo show cooking di Panorama d'Italia - Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaDisposti su un vassoio le nocciole, i fagioli di soia (adamame) e i piccoli asparagi Salicornia sono pronti per la preparazione del piatto dello chef Bartolini "Ventresca di Tonno" - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaNella foto, la salsa di alghe, cubetti di mela e shiso, più dei baccelli di soia (adamame) - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaI fagioli di soia (adamame) ancora nel baccello - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaQui lo chef Enrico Bartolini scalda appena il cappuccio dei calamaretti - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaPer scaldare i piccoli calamari, lo chef aggiunge del brodo preparato con le lische tostate, di verdure e di funghi porcini secchi - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaPoi, in un piatto a parte Bartolini sistema i calamaretti cotti che vengono disposti insieme ai piccoli asparagi di mare (Salicornia) puntellati dalla salsa di shiso verde - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaParticolare del piatto di calamaretti già scottati, assemblati con la Salicornia e guarniti con un'altra salsa, fatta con limone, sale e zucchero - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaPer finire il piatto lo chef Bartolini prepara l'ocra dalla quale si estraggono i semi. Si aggiunge lo shiso verde (nella foto) e si avvolge il tutto in una foglia di alga, friggendo e aggiungendo infine il finger lime - Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaUltimi ritocchi da parte dello chef Enrico Bartolini. Nell'impiattamento della ventresca aggiunge i calamaretti, la Salicornia, una nocciola, dei cubetti di mela e completa il tutto versando il brodo - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaEd ecco il piatto "Ventresca di Pesce" dello chef Enrico Bartolini ultimato con l'ocra dalla quale estrae i semi, a cui aggiunge lo shiso verde per poi avvolgere il tutto in una foglia di alga, friggendo e mettendo infine il finger lime - Panorama d'Italia Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaLo chef Enrico Bartolini e il pubblico durante lo show cooking di Panorama d'Italia dedicato all'alta cucina - Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaLo chef Enrico Bartolini durante lo show cooking di Panorama d'Italia - Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaLo chef Enrico Bartolini durante lo show cooking di Panorama d'Italia dedicato alla buona tavola - Bologna, 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaDurante lo show cooking di Bologna gli ospiti di Panorama d'Italia hanno potuto degustare i vini Ciù Ciù - 21 aprile 2017 ▲
Ada MasellaDurante lo show cooking di Bologna sono state serviti anche i piatti proposti dallo chef Stefano Casanova accompagnati dai vini Ciù Ciù ▲
Ada MasellaDopo lo show cooking di Bologna gli ospiti di Panorama d'Italia hanno degustato il menu di prelibatezze locali proposte dallo chef Stefano Casanova accompagnate dai vini Ciù Ciù - 21 aprile 2017 ▲
Paolo Chiodini - PhototecnicaLo chef Enrico Bartolini, stellato Michelin allo showcooking di panorama d'Italia a Bologna ▲
Protagonista dello show cooking della tappa di Panorama d'Italia a Bologna, lo chef Enrico Bartolini ha preparato un piatto a base di ventresca di tonno, arricchita di un inedito mix & match di sapori.
Classe 1979, Bartolini è considerato uno dei talenti della gastronomia italiana, capace di ottenere la prima Stella Michelin a soli 29 anni e replicando il successo a 33. Attualmente, le stelle del suo palmares sono infatti quattro. Uno dei momenti-chiave della sua carriera risale al 2010, quando intraprende la gestione del Devero Ristorante e Dodici24 QuickRestaurant all’interno del Devero Hotel di Cavenago Brianza, in provincia di Milano.
Sei anni dopo si trasferisce a Milano presso il Mudec aprendo, al terzo piano, il ristorante Enrico Bartolini e prendendo in mano anche la gestione del Bistrot. In contemporanea inaugura il Casual Ristorante a Bergamo. Tutto qui? Assolutamente no. Poco dopo ottiene la gestione di tutta la parte di ristorazione de l’Andana di Castiglione della Pescaia, sia del ristorante La Villa, sia della Trattoria Toscana, che rinomina La Trattoria Enrico Bartolini. Da agosto 2016, poi, si occupa della gestione del Ristorante Glam Enrico Bartolini all’interno del Luxury Hotel Palazzo Venart a Venezia.
Dopo lo show cooking di Bologna, città dove lo chef toscano aprirà a ottobre il suo nuovo ristorante, gli ospiti di Panorama d'Italia hanno degustato anche il menu di prelibatezze locali proposte dallo chef Stefano Casanova accompagnate dai vini Ciù Ciù.
Panorama d'Italia a Bologna, la Food experience
Per chi non c'era, ecco la ricetta completa di Enrico Bartolini da riproporre anche a casa.
Panorama d'Italia a Bologna: la Videoricetta dello chef, Enrico Bartolini
Gli ingredienti - Calamaretti- Mela verde osmotizzata - Salicornia - Crema di limone arrostito - Shiso verde - Nocciole - Brodo di morone - Ventresca di tonno - Salsa di mele - Salsa di pepe - Semi di senape marinati - Baccelli - Edamame kappati - Edamame freschi - Ocra - Salsa di alghe - Salsa di mela verde e shiso - Finger lime
La preparazione Si fa scottare (al massimo un minuto per lato) o si sottopone a cottura lenta la ventresca di tonno. E la si lascia poi riposare.
Contestualmente si prepara una salsa di mele con erbe aromatiche e una di fagioli di soia e pepe, con le quali si andrà poi a puntellare il piatto di portata.
A parte, poi, si preparano dei calamaretti, scaldandone appena il cappuccio e accompagnandoli con del brodo preparato con le lische tostate, uno di sole verdure e uno di funghi porcini secchi.
Dopo essere stati scottati, si assemblano i calamari con delle gocce di salicornia guarnendoli con un'altra salsa, fatta con limone, sale e zucchero.
Nell'impiattamento della ventresca, si aggiungono quindi i calamaretti, la salicornia, una nocciola, dei cubetti di mela e si completa il tutto versando il brodo.
Per finire si prepara l'ocra dalla quale si estraggono i semi. Si aggiunge lo shiso verde e si avvolge il tutto in una foglia di alga, friggendo e aggiungendo infine il finger lime.
