Porchetta e arzilla, la ricetta dello chef Antonio Derosa

Ada Masella

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L’arzilla incontra laporchetta, in un piatto rivisto e corretto in chiave moderna e unito da ingredienti quali coppa di maialino da latte, sale, pepe nero, aglio, rosmarino, ali di razza sfilettate, semola, farina di carciofi, olio evo, fegato di razza, filetti di acciuga, concentrato di pomodoro, cipolla, alloro, vino bianco, cavolo romanesco, erbe aromatiche e guarnizione.

La ricetta protagonista dello show cooking di Antonio Derosa, chef pugliese di fama internazionale docente di Cast Alimenti, l’unico istituto italiano di formazione che offre corsi specifici per tutti i mestieri del gusto, ha puntato sulla rivisitazione di due prodotti tipici della cucina laziale, la porchetta e l’arzilla, termine romanesco con cui si indica  la razza, pesce povero per eccellenza.

"La cucina tipica è una fonte inesauribile  di ispirazione per la creazione per la costruzione di piatti moderni" ha spiegato Derosa prima di cominciare il suo show cooking a Palazzo Firenze. "L’innovazione della cucina contemporanea passa attraverso l’inestimabile patrimonio di prodotti agroalimentari  di ogni regione".

Per sposare la porchetta all’arzilla, Derosa ha cotto la coppa di maialino a 71 gradi di vapore. La successiva rosolatura l’ha resa dorata e croccante, ma nello stesso tempo morbida. La razza è stata fritta utilizzando una tecnica diffusa nella tradizione del Sud Italia: il pesce viene prima passato nella semola di grano duro e poi nell’acqua ghiacciata prima di essere immerso nell’olio bollente.
Il fegato di razza è stato cotto nell’olio extravergine di oliva e poi passato per ottenere una salsa liscia e cremosa. Il piatto è stato poi servito agli ospiti nel buffet allestito dagli stagisti di Cast Alimenti, con street food, selezioni di formaggi e salumi laziali e carbonara rivisitata.