La ricetta della vera Torta Pasqualina

È un viaggio nei sapori della più genuina cucina ligure, quella cosiddetta 'povera', quella vera. Un viaggio che ha il profumo di mare e di verdure fresche. Il tutto in una specialità che più di tutte racconta il territorio, la torta Pasqualina. La ricetta? L'abbiamo chiesta ad un 'esperto in materia' Roberto Panizza, chef patron dello storico ristorante Il Genovese di Genova, fautore di una cucina regionale che recupera i piatti della tradizione, preparati a regola d'arte secondo le antiche ricette popolari. A lui quindi la parola. "Il grande dilemma dei genovesi è se la pasqualina debba essere di bietole o di carciofi. A "il Genovese" vengono eseguite entrambe, vogliamo accontentare tutte le diverse scuole di pensiero", ci spiega lo chef e continua. "Doverose però alcune note. È pasqualina (o cappuccina) quella con il ripieno di verdure mescolato a formaggio, uova e prescinseua. Si può definire torta di verdure quando gli ingredienti sono separati in due strati. Per esempio in basso si pongono le bietole e sopra la prescinseua.

Per eseguirla correttamente, le uova vanno disposte in incavi creati con il dorso del cucchiaio e cuoceranno nel forno insieme alla torta. La pasta nella quale si avvolge la torta è inoltre quella chiamata "pasta matta": un impasto di farina, acqua, olio e sale, rimane morbida e croccante, ma non ha alcuna 'relazione' con la pasta sfoglia, nata in tempi più recenti. Infine possiamo affermare, senza fare torto a nessuno, che forse l'unico elemento che definisce veramente questa torta salata genovese è l'uovo sodo intero: il divertimento di trovare l'uovo al momento del taglio è uno dei momenti preferiti del pranzo delle feste. Ma veniamo al sodo. Ecco quindi la "nostra" versione".

LA RICETTA DELLA TORTA PASQUALINA DI BIETOLE

PER LA PASTA

250 gr di farina di grano tenero
130 gr di acqua
60 gr di olio extravergine d'oliva
sale q.b.

PER IL RIPIENO

4 uova
500 gr di bietole
mezza cipolla
due cucchiai di olio
500 gr di prescinseua
100 gr di parmigiano grattugiato
persa (maggiorana) q.b.
sale q.b.

LA PREPARAZIONE

Lavorate una simil-pasta matta da far riposare sotto un panno umido mentre si prepara il ripieno. Si taglierà in due o tre parti (dipende da quante sfoglie avete in mente) dando una forma di cupola. Tirate la pasta non troppo sottile e adagiate una sfoglia nel tegame oliato.
Per il ripieno, lavate le bietole e tagliatele a striscioline, passatele in padella con un soffritto di cipolla; quando saranno cotte condite con parmigiano, maggiorana e sale a piacere. Mettete questo ripieno sulla sfoglia nel tegame e coprite con uno strato di prescinseua. Create quattro/cinque fossette e versateci dentro le uova intere. Chiudete la torta con una o due sfoglie, oliandole leggermente. Tagliate le eccedenze oltre i limiti del tegame e rivoltate i lembi per creare il bordo. Porre in forno a 200°C per circa 50 minuti.