I piatti dell'estate 2022 dei grandi chef

Andrea Soglio

Cosa cucinare, cosa mangiare. L'estate, complice anche il caldo, ci porta a voler mangiare meno, soprattutto ci toglie tanta voglia di cucinare. E anche quando la voglia arriva magari mancano le idee. Così abbiamo chiesto a diversi grandi chef di grandi ristoranti alcune idee per preparare un grande piatto, soprattutto buono ma anche innovativo.


Conchiglie al pomodoro crudo, Chef Andrea Berton - Ristorante Berton, Milano

CONGHIGLIE AL POMODORO E ACQUADELLE

Per la salsa di pomodoro:

1 spicchio di aglio

2 scalogni

20 pomodorini pelati

50 gr di olio extravergine di oliva

2 gr di sale fino

0,3 gr di pepe

10 foglie di Basilico

Tagliare a fettine lo scalogno, versarlo in casseruola e aggiungere l’aglio in camicia e l’olio, cuocere qualche minuto e aggiungere i pomodorini precedentemente pelati. Lasciare cuocere per 10 minuti e aggiungere le foglie di basilico, salare e pepare.

Per le conchiglie:

80 conchiglie di pasta

20 gr di sale grosso ogni lt di acqua

100 gr di brodo di pesce leggero

50 gr di salsa di pomodoro

0,5 gr di di sale

0,2 gr di pepe

Cuocere le conchigliette in acqua salata, scolare ed emulsionare in casseruola con il brodo di pesce e la salsa di pomodoro. Regolare di sale e pepe.

Per il pesce:

100 acquadelle

300 gr di semola rimacinata

1lt di olio di semi di girasole

0,5 gr di sale fino

Pulire le acquadelle, asciugarle e passarle nella semola rimacinata, versarle in un passino grande per eliminare la semola in eccesso.

Portare l’olio a 160 gradi ed immergere le acquadelle. Lasciarle friggere per circa 3 minuti. Devono risultare ben dorate e croccanti. Scolarle dall’olio e appoggiarle su carta assorbente alimentare.

Altri Ingredienti:

Foglie di basilico piccole

Impiantamento:

Appoggiare le conchiglie mantecate con il pomodoro su un piatto fondo, aggiungere le acquadelle fritte e completare con le foglie piccole di basilico

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FABRIZIO BORRACCINO - RISTORANTE ZELO, FOUR SEASONS HOTEL MILANO

LINGUINE AI RICCI DI MARE, SCAMPI E OSTRICHE

Dosi per 1 porzione

INGREDIENTI:

90 g linguine ‘ Pastificio Gentile’

150 g scampi

20 g polpa di ricci di mare

1 ostrica

1 spicchio d’ aglio

20 g scalogno

30 g carota

20 g di sedano

50 g pomodorini datterini

1 peperoncino piccolo

1 limone non trattato

Basilico q.b

Vino bianco q.b

Olio EVO q.b

Pepe q.b

PROCEDIMENTO:

Pulire gli scampi tenendo da parte le teste e i carapaci che serviranno per fare la salsa di scampi.

Tagliare il sedano, la carota e lo scalogno a cubetti, farli soffriggere con l’olio e lo spicchio d’aglio, unire le teste e i carapaci degli scampi. Una volta rosolato il tutto sfumare col vino bianco, unire i pomodorini schiacciati con le mani, qualche foglia di basilico e coprire il tutto con acqua fredda un dito sopra la quantità degli scampi. Far cuocere il tutto per 50/60 min, filtrare il liquido così ottenuto schiacciando bene i carapaci nel colino in modo da ottenere tutto il succo.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, nel frattempo in una padella mettere un filo d’olio e aggiungere il peperoncino tritato senza semi (a vostro piacere se lo volete più o meno piccante), farlo soffriggere leggermente e unire il fondo di scampi ottenuto in precedenza.

A parte tagliare gli scampi a cubetti e condirli con olio, sale, pepe e buccia di limone, aprire l’ostrica e tagliare il mollusco a striscioline.

Scolare la pasta al dente e mantecarla in padella con la salsa di scampi, all’ultimo unire la polpa di ricci di mare, un filo d’olio EVO e una grattuggiata di buccia di limone.

Servire la pasta con sopra gli scampi crudi conditi in precedenza, l’ostrica e qualche fogliolina di basilico.

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Marco Carasi lo chef del Ristorante «La Celeste», EDEN VILLAS, Gardone Riviera

Ravioli all’Aragosta, pecorino e ravanelli e vitello.

per 12 ravioli (2 porzioni)

-per la salsa bisque

- 1 aragosta
-1 carote
-1 finocchio
-1 cuore di sedano
- ½ melanzana viola
-1 cipolla bianca
-1 bicchiere di coentrau

-per la pasta:
-330 gr. Farina 00
-170 gr. Farina di semola rimacinata
- 350 gr. Tuorlo d’uovo pastorizzato

-per il ripieno:
- 125gr. Ricotta vaccina

-125 mozzarella di bufala
- timo q.b.
- dragoncello q.b.

-per la fonduta:

- pecorino 200 gr.
- panna da cucina 200/220 ml.

-1 foglio di colla di pesce

- 5/10 pz. ravanelli

procedimento: per la bisque all’aragosta:
tagliare la verdura cubotti, rosolare con il burro fino a doratura, aggiungere i carapaci dell’aragosta, eliminando gli occhi, antenne e interiora testa.
Far cuocere a fuoco medio/alto, sfumare con il coentrau e infine aggiungere abbondante ghiaccio.

- per il ripieno: far disidratare in forno a 160 gradi per 15 minuti la ricotta e la mozzarella di bufala.
Nel frattempo tritare l’aragosta a coltello (dimensione a gusto personale) e amalgamare con i formaggi precedentemente asciugati, un filo d’olio, gli aromi, sale e pepe.

- per la fonduta: Far scaldare la panna e ridurla leggermente, a 60 gradi, versare a pioggia il pecorino grattuggiato, mescolare fuori dal fuoco il tutto fino a consistenza, aggiungere il foglio di colla di pesce precedentemente ammolato in acqua fredda, filtrare il tutto e servirla a temperatura ambiente più sul freddo che sul caldo.

Tagliare i ravanelli finemente, imbustare con aromi a piacere e un filo di olio di semi e riposo per 1notte.

Ultimare il piatto con un filo di fondo bruno di vitello.

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PASQUALE TOZZI, CHEF "IL PESCATORE" e "MAGNOLIA"

Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso

“Un viaggio al sud: Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso è un piatto che ho creato per ricordare la mia terra d’origine, la Campania, e più precisamente una persona, mia mamma” parla così lo chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia Pasquale Tozzi. “Di domenica e nei giorni di festa, come la Pasqua, lei mi preparava sempre un tortello con ricotta di bufala, sugo di pomodoro (cotto a lungo, per almeno 4 ore), sale, olio, pepe e prezzemolo fresco”. L’idea dello chef Pasquale Tozzi nasce dal passato, ma si spinge nel futuro, perché la sua volontà è quella di dare una nota contemporanea al piatto, con la farina di grano arso, molto utilizzata in Puglia, con una bouillabaisse, zuppa di pesce della cucina francese, con un limone candito in casa e con i gamberi rossi di Mazara del Vallo. Il primo piatto può essere ordinato dalla carta del ristorante Il Pescatore, ma anche nel menu degustazione Lasciati guidare, uno dei due percorsi degustazione, quello in cui lo chef ha libera capacità di espressione.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone

BOTTONI DI GRANO ARSO

  • 150 g farina di grano arso
  • 50 g farina forte
  • 50 g semola
  • 105 g tuorlo
  • 75 g uova intere

Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo l’impasto Lasciar riposare per almeno mezzora in frigorifero.

RICOTTA

  • 300 ricotta di bufala fresca
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.

Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una pacca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.

BOUILLABAISSE

  • 1 pomodoro maturo
  • 1 carote
  • 1⁄2 finocchio
  • 1 buccia di arancia
  • 1 g zafferano del Garda in pistilli
  • 500 g carcasse di pesci marini
  • 1 foglia alloro
  • Timo q.b.
  • 50 cl vermouth
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 l acqua

Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per un’ora. Filtrare e ridurre.

LIMONE CANDITO

  • 1 limone non trattato
  • 1,8 kg acqua
  • 680 g zucchero
  • 35 g sale

Lasciare i limoni in acqua una notte intera. Tagliarli a spicchi e metterli nello sciroppo di acqua (500 g), zucchero (200 g) e sale (10 g). Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare lo stesso sciroppo di acqua, zucchero e sale. Mettere i limoni all’interno. Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare lo stesso sciroppo di acqua, zucchero e sale. Mettere i limoni all’interno. Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare uno sciroppo con 300 g di acqua, 80 g di zucchero e 5 g di sale. Portare a bollore. Aggiungere i limoni. Riportare a bollore e togliere subito dal fuoco. Lasciar raffreddare i limoni nello sciroppo.

FINITURA

  • 6/8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio EVO

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata. Passarli in padella con un filo di olio EVO. Adagiarli sul piatto. Condire la tartare di gamberi con olio EVO, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone. Tagliare i limoni a concassé. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone. Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.

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RISTORANTE PRINCIPE CERAMI

SAN DOMENICO PALACE TAORMINA, UN FOUR SEASONS HOTEL

ARCINBOLDO

Per prima cosa si crea una base di una cicerchia: creiamo un humus con la cicerchia – facendo cuocere la cicerchia cotta in acqua con sale foglia di alloro, sedano, carote, pochissima cipolla

Il tutto viene frullato e aggiustato con taini, sale, pepe olio di oliva ed erbe aromatiche

Il piatto è composto da verdure cotte in acqua e sale e crude messe a bagno in acqua e ghiaccio e marinate - con sale, zucchero mirin e aceto di mele.

A parte si crea il fondo bruno vegetale ricavato con la stessa preparazione che si fa per la carne ma con le verdure: Si tostano le verdure mettendole in casseruola, si aggiunge l’aceto di vino rosso, e si lascia cuocere per 12 ore - il liquido si riduce in casseruola finche non risulta uno sciroppo che viene messo sulle verdure impiattate.

Ingredienti:

4 persone

150 Grammi di verdure

Pomodorini pachino gialli rossi e datterini

Radicchietto

Rapanelli

cetriolo

rucola

cuori di lattuga baby

fagiolini

taccole

finocchietto baby

carotine baby

carota di ispica

zucchine

barbabietola rossa e bianca

erbe aromatiche

Olio di oliva

Sale

Zucchero

Aceto di vino rosso

Aceto di mele

30 grammi per porzione di sciroppo

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Chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM)

Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata

Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una parmigiana di melanzane da far perdere il fiato. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) è stato proprio questo, quando ha pensato ai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. “L’idea è quella di racchiudere uno dei piatti più iconici dell’isola, in una variante alleggerita, all’interno di un formato in cui non c’è eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest’ultima e il ripieno è il più basso possibile”. In questo modo si riesce a far apprezzare il più possibile l’intensità dei sapori, data dalle melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Gli stessi vegetali sono presenti in forma di buccia essiccata nei bottoni, i quali vengono conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

MELANZANA ALLA PARMIGIANA

  • 1 kg melanzane lunghe
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 50 g cipolla
  • 10 g aglio
  • 20 g origano
  • 100 g mascarpone
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale

Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte.. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l'aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.


SCAMPI ALL’ORIGANO

  • 8 scampi 5/10
  • 5 g origano secco
  • Q.b. olio evo taggiasco
  • Q.b. sale
  • Q.b. succo di limone

Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.


COLATURA DI POMODORO IN INSALATA

  • 1 kg pomodoro cuore di bue maturo
  • 2 spicchi di aglio di Vessalico
  • 20 g foglie di basilico
  • 100 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte.. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

BOTTONI

  • 300 g farina 0
  • 50 g uovo intero
  • 100 g tuorlo d’uovo

Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.


FINITURA

  • Q.b. olio extravergine di oliva
  • Q.b. sale

Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.

Per interviste e/o approfondimenti

Nadia Afragola

Press Office Balzi Rossi

Giornalista Freelance / Copywriter

C. Giulio Cesare 67, 10152 Torino

nadiafragola@hotmail.com

Mobile +39 338.5684095

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VALENTINO TAFURI, PIZZIFICIO 3 Voglie di Battipaglia

Per questa estate Valentino Tafuri propone la pizza Ortolanami, una pizza integrale con una vellutata di peperoni, melanzane marinate e zucchine, originale rivisitazione della classica Ortolana

Il pizzaiolo e panificatore Valentino Tafuri, patron del pizzificio 3 Voglie di Battipaglia, per questo inizio d’estate propone una nuova pizza: la Ortolanami, una interpretazione personale e originale della classica Ortolana.

“La pizza Ortolanami nasce dall’idea che vogliamo esprimere attraverso le nostre pizze: quella di una semplicità rivisitata, fatta di classicimodificati con tecnica, studio e passione. In questo caso, abbiamo mirato all’esaltazione del sapore delle tre verdure usate - melanzane, peperoni e zucchine – seguendo un procedimento nuovo anche grazie agli spunti ricevuti dallo chef del ristorante stellato ARIA Paolo Barrale, con il quale ho avuto il piacere di confrontarmi. Così, è nata una pizza integrale con una crema di peperoni gialli, cotta nel tè nero - in sostituzione della passata di pomodoro - melanzane marinate, e non più fritte, e zucchine”.

Una pizza tradizionale ma originale, capace di far sentire tutti i suoi profumi e sapori a chi avrà la fortuna di degustarla.

RICETTA

Ingredienti per n° 6 pizze

BIGA

• 500 g farina integrale

• 250 g acqua a 25°C

• 5 g lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti a mano o in una impastatrice, fino a ottenere un impasto compatto e non incordato. Far riposare per 24 ore in frigorifero a 4°C.

IMPASTO

• 500 g farina di tipo 1 debole

• 550 g acqua a 4°C d'estate o 20°C d'inverno,

• 25 g sale

• 10 g miele di castagno

• 20 g olio extravergine di oliva

Mettere l’impasto del giorno prima nell’impastatrice. Aggiungere la farina di tipo 1, il miele di castagno e metà dell’acqua. Impastare fino a completo assorbimento dell’acqua. Aggiungere il sale, l’acqua restante e l’olio. Mettere l’impasto in forno con acqua calda, se è inverno, o lasciare a temperatura ambiente se è estate. Lasciare lievitare per un’ora e mezza.

Si consiglia di porre l'impasto in una ciotola cilindrica, poiché appena l'impasto si alza di ¼, è possibile preparare i sei panetti. Far riposare per un’altra ora e mezza. Al raddoppio del panetto, stendere la pizza.

Ingredienti per il condimento

• 2 peperoni

• 2 melanzane

• 2 zucchine

• 2 mozzarelle fior di latte

• 2 spicchi di aglio

• Q.b. olio evo

• Q.b. sale

• Q.b. pepe nero

• Q.b. salsa di soia

• Q.b. foglie di mentuccia

• Tè nero (metà del peso dei peperoni)

• 10 gocce tabasco liquido

• Q.b. semi di sesamo

• Scaglie della buccia di due limoni

Arrostire i peperoni. Privarli della buccia ed emulsionarli con il tè nero in modo da ottenere una vellutata. Regolare di olio e sale. Friggere le melanzane intere precedentemente forate, per quattro minuti circa in olio bollente. Scolare e asciugare. Tagliare a dadini e far marinare in salsa di soia. Tagliare le zucchine a rondelle di 2 mm di spessore. Cospargere di sale e lasciar riposare. Sciacquare e strizzare. Versare un goccio di olio in una padella e far dorare l’aglio. Eliminare l’aglio. Aggiungere le zucchine. Saltare con il tabasco. Stendere la vellutata di peperone sopra alla pizza integrale, aggiungere le melanzane marinate e le zucchine, i semi di sesamo abbondanti e il fior di latte. Infornare. Aggiungere le foglie di mentuccia, le scaglie di limone e un po’ di pepe nero.

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CHEF STEFANO SFORZA, RISTORANTE OPERA , TORINO

Zucchine, mango, amaranto

Verdura, frutto e pseudocereale. È su questo trittico che lo chef Stefano Sforza ha voluto puntare per la creazione di un antipasto estivo, che serve nella carta del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività. “Zucchine, mango, amaranto è un piatto nato dall’idea di valorizzare le zucchine, in molteplici sfaccettature”. Da qui la volontà di selezionarne quattro varietà differenti tutte provenienti dall’orto di proprietà della famiglia Cometto – gialle, verdi chiare, verdi scure e Trombetta – per cucinarle in carpione, royale, emulsione (con lo shiso), gelatina, se non si considerano le forme dei fiori di zucchina, ripieni di amaranto e cristallizzati. L’abbinamento del frutto è originale, perché arriva dal mondo esotico e perché conferisce una dolce acidità – un classico della cucina dello chef Sforza - attraverso un chutney. A contorno della descrizione del piatto, lo stesso si inserisce in una strada che lo chef ha intrapreso nella valorizzazione del mondo vegetale. Non a caso, dopo Rosa di barbabietola, aceto di more e tonburi e Latte di avena, insalatina primaverile, acqua di piselli, Zucchine, mango e amaranto è la terza ricetta vegana, ovvero senza ingredienti di origine animale né derivati, del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

PROCEDIMENTO

ZUCCHINE IN CARPIONE

  • 2 zucchine Trombetta
  • 2 zucchine chiare e piccole
  • 500 ml acqua
  • 250 ml aceto di vino bianco di buona qualità
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 anice stellato

Tornire le zucchine. Metterle in acqua e ghiaccio. Lasciare per almeno 20 minuti. Tenere da parte gli scarti. Fare un carpione con acqua, aceto, ginepro e anice stellato. Far bollire. Scolare le zucchine dall’acqua e ghiaccio. Mettere dentro il carpione. Far raffreddare. Conservare in frigorifero.

FIORI DI ZUCCHINA

  • 6 fiori di zucchina
  • 150 g isomalto
  • 250 g acqua

Togliere via il picciolo interno dai fiori di zucchina. Aprirli completamente. Sul fuoco, fare sciogliere l’isomalto in acqua, per ottenere uno sciroppo. Far raffreddare. Spennellare i fiori di zucchina. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora, girando ogni 15 minuti. Conservare i fiori in un contenitore ermetico.

POMODORI CONFIT

  • 150 g datterino rosso
  • 20 g zucchero a velo
  • 2 g cumino
  • Olio evo q.b.

Incidere i pomodori. Sbollentare in acqua bollente salata per dieci secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare. Far cuocere in forno a 110°C per 45 minuti, con zucchero a velo, cumino e olio evo. Far raffreddare. Conservare sott’olio.

AMARANTO

  • 50 g amaranto
  • 100 g acqua
  • ½ foglia di shiso
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Far bollire l’amaranto fino a completa cottura. Condire con olio, sale, pepe e lo shiso tritato. Conservare in un contenitore ermetico.

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

  • 4 fiori di zucchina

Pulire i fiori dal picciolo interno. Farcire con amaranto. Conservare in frigorifero.

EMULSIONE DI SHISO E ZUCCHINA VERDE SCURA

  • 3 zucchine scure
  • 300 ml olio di girasole
  • 1 ½ foglia di shiso

Grigliare le zucchine intere. Far raffreddare in un contenitore ermetico. Centrifugare le zucchine. Emulsionare il centrifugato con l’olio di girasole e lo shiso. Filtrare. Conservare in frigorifero.

ROYALE DI ZUCCHINA GIALLA

  • 4 zucchine gialle
  • 1 g agar agar/100 g di crema di zucchina gialla
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Lavare le zucchine gialle e gli scarti delle zucchine ottenuti nel primo passaggio. Tagliare a brunoise. Cuocere velocemente con olio, sale e pepe in padella. Far raffreddare.

Frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere l’agar agar. Portare a 90°C. Colare dentro gli stampi rettangolari. Lasciar raffreddare per 12 ore in frigo.

GELATINA

  • 1 zucchina scura
  • 2,5 g Elastic
  • 100 g acqua
  • 20 g aceto di vino bianco
  • Sale

Mischiare acqua, aceto, sale. Aggiungere l’Elastic e portare a bollore. Tagliare la zucchina a strisce molto sottili. Distendere su una placca. Colare sopra la gelatina calda fatta con l’Elastic. Lasciar raffreddare in frigorifero. Togliere la gelatina dalla placca. Adagiarvi all’interno la royale di zucchina gialla e avvolgere come per formare un cannolo.

CHUTNEY DI MANGO

  • 1 mango maturo
  • 0,03 g xantana/100 g crema

Cuocere il mango intero sulla griglia, per 30 minuti. Sbucciarlo. Prelevare tutta la polpa. Metterla in una pentola. Fare asciugare completamente l’acqua. Frullare con xantana fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare. Inserire in un sac à poche. Conservare in frigorifero.

FINITURA

Scolare zucchine e pomodori da aceto e olio. Adagiare i fiori di zucchina ripieni su un pezzo di carta da forno leggermente oleata. Scaldare una padella. Adagiare i fiori all’interno con carta da forno. Rosolare a bassa temperatura, mantenendo carta da forno, su tutti i lati. Togliere dal fuoco. A parte, rosolare zucchine Trombetta e verdi chiare con olio, molto velocemente in padella. Alla base del piatto, mettere la royale di zucchine, quindi uno spuntone di chutney di mango e zucchine e pomodori confit alternati. Adagiare fiori di zucchina precedentemente rosolati, i fiori cristallizzati all’estremità della royale e terminare con l’emulsione di zucchine e shiso.

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Raffaele Lenzi, executive chef del ristornate Al Lago, Hotel Il Sereno

Il Babà con il gelato

Gusto e leggerezza sono i due ingredienti principali della cucina di Raffaele Lenzi, executive chef del ristorante Al Lago, dell’hotel 5 stelle lusso Il Sereno a Torno (CO) della famiglia Contreras, che dal 2019 si occupa anche dell’albergo caraibico, curando la proposta come Corporate Chef.

Per l’estate, lo chef propone un dolce perfettamente in linea con la stagione estiva. “Per il Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano mi sono ispirato alla terra in cui sono cresciuto, la Campania, e alla regione che mi ha accolto da qualche anno, la Lombardia”. Dalla prima arriva la tradizione dolciaria del babà, simbolo della pasticceria locale e nazionale, dalla seconda, invece, l’utilizzo dello zafferano, qui presente in un piatto dolce e non salato. Il dessert è assaggiabile nel menu dello chef Omaggio alla tradizione, uno dei tre percorsi degustazione insieme a Contrasti & contraddizioni e Vegetali, tuberi & radici.

LA RICETTA

Polvere di Gelato allo zafferano

Ingredienti

• 1,53 l Latte di montagna

• 38 g Glucosio

• 150 g Zucchero di canna bianca

• 360 g Panna

• 20 g Latte in polvere

• 1 g Zafferano in pistilli

Mischiare tutti gli ingredienti e portarli a 45°C. Una vota sciolto e amalgamato il tutto, colare il composto all’interno di due sifoni da litro e mettere due cariche per ciascun sifone. Far riposare una notte in frigo. Il giorno dopo, versare i composti all’interno di una bacinella contenente azoto liquido. Frullare il gelato con un cutter da cucina. Conservare a -18°C.

Impasto del babà

Ingredienti

• 1 kg Farina tipo 1 macinata a pietra, 360 W

• 50 g Zucchero di canna bianco

• 20 g Miele di tiglio

• 35 g Lievito di birra compresso

• 20 g Sale

• 100/110 ml Uova

• 400 g Burro morbido

• 1 Stecca di vaniglia

• 1 Arancia grattugiata

All’interno di una planetaria, mettere la farina con il lievito, il miele, lo zucchero (tenuti separati), metà delle uova, poi aggiungere il sale e continuare a mettere le uova a una media velocità. Tenere da parte 10 ml di uovo per aggiungerli, se necessario, dopo il burro. Aggiungere il burro che andrà messo a piccoli pezzi, aumentando la velocità dalla planetaria. In ultimo, aggiungere vaniglia e arancia. L’impasto dovrà risultare molto elastico. Mettere l’impasto all’interno degli stampi. Nel caso di babà di 55 g, la cottura è da effettuare in forno ventilato a 190° C per circa 10/12 minuti, con la valvola chiusa e la ventola a 2. Sfornare. Lasciar asciugare per un giorno.

Bagna al Liquore Strega

Ingredienti

• 1 l Acqua

• 200 g Zucchero di canna bianco

• 250 g Liquore Strega

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo a bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Lasciare bollire almeno 5 minuti. Lasciare raffreddare lo sciroppo ed incorporare il liquore Strega.

FINITURA

Tagliare il babà a metà. Spruzzarlo con la bagna allo Strega e farcirlo della polvere di gelato allo zafferano.

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Chef Gian Michele Galliano, Ristorante Euthalia, San Giacomo Roburent

Trota cotta a bassa temperatura in olio EVO e zucchine, al profumo di montagna

Lo chef Gian Michele Galliano, del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent, all’interno dell’omonimo Chalet, propone il suo secondo piatto Trota cotta a bassa temperatura in olio EVO, zucchina profumata all’alloro, crescione di ruscello, vinaigrette all’olio di argan e carvi come simbolo della stagione estiva 2022.

“Questo piatto racchiude in sé diversi elementi che fanno parte dei sapori estivi del mio territorio, la vallata di San Giacomo. Un secondo dove si ritrovano i nostri elementi, il fiume, il bosco, le erbe spontanee dei pendii”, afferma lo chef Galliano.

Innanzitutto, la trota è un pesce tipicamente estivo, così come la zucchina, che viene servita semplicemente al vapore per preservarne il gusto. I suoi fiori, poi, si trasformano in una maionese delicata ed avvolgente. Contrastano la dolcezza di questi elementi la piccantezza e la freschezza del crescione di ruscello, il gel di carpione con la sua fine acidità e le uova di trota, al contempo sapide e dolci. Per amplificarne il sapore fresco ed estivo, il piatto viene rifinito con una vinaigrette preparata con olio di argan, dalle note acidule e ricordanti la noce, e polvere di carvi, per dare una nota speziata di montagna.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Trota cotta a bassa temperatura in olio EVO

  • 1 filetto di Trota senza spine, con la pelle
  • 4 foglie di Lippia Citrodora (erba Luisa)
  • 4 rametti di Timo Serpillo
  • 1000 g acqua
  • 50 g sale integrale
  • 30 g olio EVO

Sfilettare la trota tenendo la pelle, dividendo sia il filetto sia la pelle in 4 porzioni. Essiccare la pelle per 3 ore in forno a 60°C. Friggere in olio a 190°C fino ad ottenere una chips. Creare una soluzione salina di acqua e sale. Coprire completamente i filetti di trota, lasciandoli immersi per 10 minuti. Questo metodo va a creare una salatura omogenea del pesce ed inoltre previene la fuoriuscita delle proteine durante la cottura.

Trascorsi i 10 minuti, sciacquare i filetti sotto acqua corrente, porre in sacchetti monoporzione sottovuoto insieme alle erbe aromatiche e all’olio EVO. Creare il vuoto al 30% e cuocere nel forno a vapore a 45°C per 15 minuti. Raffreddare i sacchetti in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

ZUCCHINA PROFUMATA ALL’ALLORO

  • 1 zucchina gialla di medie dimensione
  • 5 foglie di alloro
  • q.b. sale fino

Rompere le foglie di alloro in pezzi grandi. Lavare la zucchina, tagliarla in quattro parti e sbianchirla all’inglese insieme alle foglie di alloro. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.

MAIONESE DI FIORI DI ZUCCHINA

  • 5 fiori di zucchina con il pistillo interno
  • 30 g olio EVO
  • 3 foglie di alloro
  • 10 g albume d’uovo
  • q.b. sale fino
  • q.b. pepe

Tagliare grossolanamente i fiori di zucchina e farli appassire in un tegame con 10 g di olio EVO, un pizzico di sale e le foglie di alloro spezzate. Quando avranno perso l’acqua di vegetazione bagnare con acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar sobbollire per circa 5 minuti. Togliere l’alloro. Con l’ausilio di un frullatore ad immersione, frullare i fiori insieme all’albume e montare con i restanti 20 g di olio EVO come una maionese. Conservare in un biberon al fresco. Questa salsa si serve a temperatura ambiente.

VINAIGRETTE ALL’OLIO DI ARGAN E CARVI

  • 20 g olio di argan
  • 40 g olio di arachide
  • 3 g Micryo (burro di cacao)
  • 1 g carvi in polvere (cumino di montagna)
  • 15 g aceto di Xeres
  • 2 g succo di limone
  • 20 g acqua

Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e stretto e frullare con un mixer a immersione. Conservare a temperatura ambiente.

FINITURA

  • 30 g uova di trota
  • qualche scaglia di fior di sale al limone
  • q.b. fiori e foglie di crescione di ruscello
  • q.b. olio EVO

Servire il filetto di trota a temperatura ambiente insieme alla zucchina, leggermente lucidata con olio EVO, un cucchiaio di maionese di fiori di zucchina a temperatura ambiente, la vinaigrette e la chips di pelle croccante di trota. Finire il piatto con qualche scaglia di fior di sale al limone ed i fiori e le foglie di crescione di ruscello

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CAPPESANTE ALLA BELLINI - Chef Daniel Canzian - Ristorante DanielCanzian, Milano

INGREDIENTI X 10 PORZIONI

QUANTITA’ LORDA

Cappesante

n. 20 pz

Pesche gialle

500g.

Alghe wakame

100g.

Chips di pane integrale

n. 10

Salsa soja

60g

Olio evo

120g.

Succo fresco di limone

60g.

Procedimento

Per la salsa orientale:

  • Spremere e filtrare il succo dei limoni;
  • Unire salsa soja, limone e olio evo ed emulsionare.

Per le cappesante

  • Pulire le cappesante, privarle del corallo.
  • Emulsionare il corallo delle cappesante con qualche goccia di worchester sauce, cannella, tabasco e olio evo cosi da ottenere una “salsa Aurora”
  • Tagliare in sashimi le cappesante.
  • Tagliare a fettine sottili come un carpaccio le pesche gialle.
  • Intervallare cappasanta, alga wakame, pesca ripetendo l’operazione tre volte.
  • Posizionare sopra la cialda di pane integrale il risultato ottenuto.
  • Salare le cappesante;
  • Posizionare sul piatto il risultato ottenuto, dressare con la salsa orientale e di fianco accompagnare il tutto con una quenelle di “Salsa Aurora di coralli”.
  • Servire.
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Questi i loro contributi.

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