Ricette rock: New York Cheesecake alla Ramones

Il 29 gennaio 1952 infatti nasceva (a Budapest in Ungheria, col nome Erdélyi Tamás) Tommy Ramone, batterista originale dei leggendari Ramones, la prima band che ho ascoltato dopo anni di dieta esclusiva a base di Kiss. Entrambe le band provengono da New York, così come un altro dei miei grandi amori, la cheesecake, quindi la combinazione mi viene naturale.

La cheesecake, contrariamente ai brani dei Ramones, non è veloce, breve e leggera, ma è un dolce apparentemente semplice che, se non curato a dovere, è relativamente facile sbagliare, infatti esistono alcune malizie che, adeguatamente seguite, vi aiuteranno ad ottenere un risultato che può portare alla dipendenza. I due errori più comuni sono una miscelazione troppo prolungata degli ingredienti e una cottura troppo lunga: la prima porta a una consistenza sbagliata, non cremosa e piena di bolle d'aria; la seconda invece porta alla crepatura della superficie e a una cheesecake più dura, entrambi risultati non accettabili. Nella ricetta vedremo come evitare questi problemi.
Un altro problema in Italia è il reperimento degli ingredienti giusti, come i Graham crackers, la panna acida e il creamcheese: personalmente, sperimentando su un certo numero di cheesecake e amici volenterosi, ritengo di aver trovato i giusti sostituti per un ottimo risultato, a meno che siate appena tornati dagli States con la valigia piena di alimentari!

Ingredienti per una cheesecake da 8/12 persone:

Fondo:

120 gr. di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa o Digestive)
60 gr. di burro fuso
1 cucchiaio di burro per ungere la teglia
20 gr. di zucchero
Nota personale: a me il fondo della cheesecake piace da impazzire, quindi per la mia utilizzo sempre il doppio delle dosi elencate. O anche di più, a seconda di quanto mi sento decadente al momento.

Cheesecake:

1200 gr. di creamcheese
1/2 cucchiaino di sale
375 gr. di zucchero semolato
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 ml. di panna acida (la sera prima di preparare la torta, mischiare 65 ml. di panna da cucina e 65 ml. di yogurt bianco intero: è un ottimo sostituto)
2 tuorli d'uovo
6 uova intere

Procedimento:

- Scaldare il forno a 160°;

- Spezzettare i biscotti secchi, metterli nel frullatore con lo zucchero e, con la funzione "pulse", dargli una decina di colpi da 1" (in alternativa, mettere i biscotti e lo zucchero in un sacchetto da congelatore , chiuderlo e sbriciolarli con un mattarello o un pestacarne);

- Versare i biscotti sbriciolati in una ciotola, aggiungerci il burro fuso e mischiare fino a quando la mistura appare completamente umida;

- Imburrare, con metà del cucchiaio di burro, il fondo di una teglia a molla da 25 cm. di diametro;

- Versare la mistura di biscotti nella teglia, spargerla uniformemente e pressarla con un bicchiere dal fondo fiatto o un pestacarne. Il bordo si può pressare con un cucchiaino;

- Informare per una dozzina di minuti circa, fino a quando il fondo assume un bel colore dorato, estrarre dal forno e lasciar raffreddare;

- Alzare la temperatura del forno a 260°;

- Una volta raffreddata la teglia, con l'altra metà del cucchiaio di burro imburrarne le pareti;

- In una grossa ciotola versare il creamcheese (o il sostituto) e mischiarlo -usando una spatola di silicone e NON una frusta, che incorpora troppa aria- per 4/5 minuti, fino a quando diventa liscio;

- Aggiungere 125 gr. di zucchero, il sale e mischiare fino a quando lo zucchero è incorporato. Ripetere l'operazione con altri 125 gr. di zucchero e infine ripeterla con gli ultimi 125 gr. di zucchero;

- Con la spatola di silicone, pulire bene le pareti della ciotola, aggiungere il succo di limone e l'estratto di vaniglia e amalgamare nuovamente;

- Ripetere l'operazione con la panna acida prima e con i due tuorli dopo;

- Aggiungere due uova intere e mischiare fino a quando sono incorporate. Ripetere l'operazione con altre due uova e infine ripeterla con le ultime due uova;

- Non mischiate mai più dello stretto necessario: appena un ingrediente è incorporato, passate al seguente;

- Versare il composto sopra il fondo ormai raffreddato. Lasciare riposare un minuto e poi, sollevando la teglia 4/5 cm. dal piano di lavoro, lasciarla cadere sullo stesso un paio di volte per far venire a galla eventuali bolle d'aria che rovinerebbero la consistenza della torta;

- Infornate e, dopo 10', abbassate la temperatura a 100° e lasciate cuocere per circa 1h 40';

- Per verificare la cottura della torta si può 1) agitare leggermente la teglia per vedere se il centro è ancora semimorbido oppure 2) inserire un termometro a misurazione istantanea nel centro della torta: la temperatura giusta è tra i 66°/70°, non di più;

- Chiudere il forno, spegnerlo e lasciar raffreddare la torta all'interno. Il raffreddamento molto graduale fa in modo che non si formino crepe;

- Una volta raffreddata, passare un coltello a lama liscia tra la torta e il bordo della teglia, dopodichè ricoprire la teglia con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 5 ore;

- Tirare la torta fuori dal frigorifero circa 30' prima di servire, rimuovendo l'anello della teglia. Per evitare che il coltello (ben affilato) si attacchi alle fette, immergerlo in un bicchiere di acqua calda prima di ogni taglio.

A me la cheesecake piace anche così, senza aggiunte, ma volendo potete ricoprirla con:

- Nutella scaldata un paio di minuti nel microonde;
- Amarene Fabbri;
- Cioccolato fondente, noci, salsa al caramello e marshmallows;
- Frutta fresca (soprattutto frutti di bosco);
- Più o meno qualunque cosa dolce vi venga in testa... (vedi altre ricette su https://www.ricetterock.com/ )

HEY, OH, LET'S GO!!!

Ramones live: Surfin' bird