Dagli ateniesi agli americani: la storia della pasta raccontata da Prezzolini

Cos’è la gloria di Dante rispetto a quella degli spaghetti? La domanda è piuttosto irriverente, ma non lascia scampo a molte risposte di maniera: nove volte su dieci, di fronte a un piatto di pasta asciutta persino il più infervorato dantista si eclissa. Mezzo secolo fa, le cose non andavano in modo diverso, sebbene si facesse più fatica ad ammetterlo.

Certo, il made in Italy non aveva ancora trovato l’elisir di lunga vita nella strombazzante propaganda dei mass-media. Eppure, la pasta poteva già far tesoro di un precursore assai sui generis, in grado di scomporre con un libretto sapido i vecchi tic della retorica nostrana. Quell’eretico faceva il nome di Giuseppe Prezzolini , uno degli intellettuali italiani di maggior rilievo del Novecento italiano, per più di trent’anni docente alla Columbia University di New York.

Il suo Maccheroni & C. (ormai dimenticato da tutti: l’ultima edizione della Rusconi è da diversi anni fuori catalogo), è una sulfurea arringa in favore del vero simbolo dell’Italia. «Gli spaghetti – scrive il fondatore della Voce – sono penetrati in moltissime case americane dove il nome di Dante non viene mai pronunziato. Inoltre l’opera di Dante è il prodotto d’un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti son l’espressione del genio collettivo del popolo italiano, il quale ne ha fatto un piatto nazionale, ma non mostra di aver invece adottato le idee politiche e il contegno del grande poeta».

Un segno distintivo del Belpaese, e per questa ragione anche un segno divisivo. Dal modo con il quale si mangiano gli spaghetti, osserva sempre Prezzolini, si intuisce subito sei hai familiarità con la portata e con il paese di cui è espressione: «Ci sono molti modi, infatti, di risolvere il problema d’un piatto di spaghetti, quello di aggredirli a forchettate, quello di giocherellarci colla punta della forchetta, quello di iniziarli dalla parte destra, o dalla sinistra, oppure dalla cima, quello di lasciarli raffreddare (una colpa gravissima agli occhi di un buongustaio). E son sicuro che un giorno o l’altro i dottori della psicoanalisi non si contenteranno di interrogare il paziente disteso su un sofà, ma vorran vederlo a tavola colla forchetta in mano».

Differenze, queste, che non riguardano solo la psiche. L’autore dell’Italiano inutile (anche questo fuori commercio!) ricorda  come a contendersi lo scettro tra i fornelli ci siano da sempre due scuole, quella dell’olio e quella del burro, una a Sud, l’altra a Nord. Due capofila, cui fa riferimento una diversità quasi antropologica di chi cucina la pasta. Ed infatti «l’origine regionale del cuoco vuol dire molto; il basilico è necessario per i toscani, l’oregano per i napoletani, il peperoncino per i romani. Per molti siciliani sta bene lo zafferano».

Dispute e divisioni non sono destinate a sopirsi nemmeno in mensa. Il vero piatto di pasta – ricorda Prezzolini - va senz’altro condito a tavola. Solo «un ristorante di second’ordine te lo porta davanti già inondato di sugo e coperto di formaggio, che ti può far sovvenire di quella tremenda leggenda che aleggia ancora come nube sulle cucine popolari del Napoletano dove si affermava che i maccheroni fossero conditi con lo “sbruffo”, cioè, horresco referens, dalle labbra del cuoco. Quest’è una calunnia contro Napoli, che non conosce nemmeno, nel suo ricco e sensuale dialetto, tale parola».

Con simili premesse, il «conditore» di pasta assume un ruolo decisivo, così come le stoviglie che apparecchiano la tavola. Da bandire, in particolare, sono quelle d’oro: «Le paste asciutte non sopportan che posate comuni d’alpacca, oppure di acciaio, sia pure inossidabile, o magari di stagno all’antica. Se qualcuno si arrisica fino alle posate d’argento lo perdòno, in vista del fatto che l’argento ha ormai cessato d’esser un metallo prezioso, ed adoperarlo è piuttosto segno di pulizia che ostentazione di ricchezza».

E i nomi? Qui Prezzolini nota come l’ecumenico «spaghetti» sia in realtà una parola relativamente moderna che ha surclassato l’originaria «vermicelli», definita come «un tipo di pasta simile a piccoli vermi». Un appellativo piuttosto eccentrico, che nel periodo romantico trova una certa eco anche in letteratura. Nel suo Don Juan (canto II, strofe 169-170) è Byron a scrivere: «ed alcune ottime lezioni debbonsi pure a Cerere e a Bacco, senza i quali Venere non ci avvincerebbe per lungo tempo… Cerere presenta un piatto di vermicelli perrocchè l’amore sia sostenuto come la carne e il sangue, mentre Bacco si versa del vino, o ci porge una marmellata; le uova, le ostriche pure, son cibi erotici; ma chi sia che ce li fornisca di lassù, il Ciel lo sa, forse è Nettuno, Pan o Giove». I versi – ammette il biografo di Machiavelli – non sono destinati a restare alla memoria come i più poetici del poeta londinese. Eppure nella storia letteraria della pasta ricoprono comunque un certo ruolo: sono infatti gli unici a indicare il nostro piatto come afrodisiaco.

Per l’etimologia di maccheroni, ci si deve invece orientare su un’origine romana. Attenzione, però: «con la parola maccherone si è inteso in Italia fino a quasi tutto il Seicento semplicemente quello che oggi chiamiamo gnocco. I maccheroni del Boccaccio, e di altri scrittori italiani e quelli citati in una cronaca medioevale dal Du Cange, non sono paste a forma di cannello, ma semplicemente dei bocconcini, morselli, o pallottole formati di basta e buttati nell’acqua salata a bollire, poi informaggiati e conditi con burro e formaggio». Anche questo nome, in alcune regioni, è finito però col diventare sinonimo di pasta tout court.

A proposito di lingua: nel suo pamphlet, Prezzolini trova il tempo di dare una rapida scorsa al vocabolario, rintracciandone quasi sempre il sapore mediterraneo. «La parola pasta risale dal greco pastè; ed è semplicemente incredibile ritrovarla conservata così intatta dopo dei secoli, sicché quando oggi chiediamo al cameriere che ci porti un piatto di paste asciutte parliamo all’incirca come gli ateniesi di duemila e cinquecento anni fa».

Nonostante un pedigree molto italiano, la pasta è però anche il segno concreto di un successo che da Ottocento in avanti dilaga Oltreoceano. Merito di Thomas Jefferson, che tre anni prima dell’inizio del diciannovesimo secolo si muove da Parigi in direzione di Torino, divenendo ben presto un cultore di pastasciutta, tanto da lasciare due dettagliate indicazioni al riguardo.

Nel suo libro, Prezzolini li riporta entrambe, aggiungendo come non siano differenti da quelle dell’immediato dopoguerra: «Battete sei uova finchè non sian ben montate, aggiungete una tazza di latte e mezzo cucchiaino di sale. Aggiungete abbastanza farina, circa quattro tazze, da far una pasta consistente. Spianatela col mattarello fin che abbia mezzo pollice d’altezza. Tagliatela in piccoli pezzi, e poi arrotolateli fra le dita fino a che diventin delle stringhe rassomiglianti a maccheroni. Tagliateli in giusta misura. Buttateli a bollire in acqua salata e cuoceteli per quindici minuti. Conditeli come condireste i maccheroni. Oppure bolliteli in brodo».

Un simile zelo valse al terzo presidente degli Stati Uniti d’America l’accusa di tradimento della cucina nazionale. Da par suo, Jefferson, incurante delle critiche, «al ritorno del suo viaggio in Europa dette istruzioni al suo servitore di portare una provvista di “maccheroni, cacio, parmigiano, fichi di Marsilia, uvette, mandorle, mostarda, aceto al gusto di targone, e altri buoni aceti (di vino), olio (d’oliva) e acciughe”. E non dimenticò la vaniglia. Era un buongustaio perfetto», con abitudini assai diverse da quelle dei suoi connazionali. «E’ ancora comune in America – ricorda Prezzolini - l’eresia, secondo me almeno tale, di quelli che consiglian di passar dell’acqua fredda sugli spaghetti bollenti, forse per la credenza che così se ne vada via l’amido, e poi farli ricuocere, o pure depositarli raffreddati sul piatto del cliente o dell’ospite. Quest’operazione, che si chiama to blanch, cioè imbiancare, destava gli sdegni di un’americana, che si nasconde sotto lo pseudonimo di Betty Cooker».  

Un vero scandalo culinario, che è al tempo stesso la spia significativa di un atteggiamento non proprio conciliante nei confronti della cucina da parte degli americani. Per educare gli yankee a cuocere bene i maccheroni, infatti, «bisognerebbe prima persuaderli che vale la pena di spendere del tempo in cucina. Invece la maggior parte dei libri di cucina americani cerca d’insegnare come si fa a preparare un pranzetto, e sul mercato si presentan soprattutto vivande per le quali non c’è bisogno di lavorare, come i botanici si sforzan di produrre varietà di frutta che non offrano ostacoli (quali gli acini dell’uva) alla masticazione, invece di produrre varietà più saporite».

Era il 1957. A parte la signora Betty Cooker – di cui peraltro si sono perse le tracce – il testo prezzoliniano potrebbe essere stato scritto oggi. Con buona pace degli americani e di una tradizione culinaria che, per fortuna, resta confinata ai cinquantuno stati a stelle e strisce.