Studiare da chef con Panorama

Quando Panorama la raggiunge al telefono, Livia Iaccarino è reduce da una due giorni di tavole rotonde su nutrizionismo e dieta mediterranea: "La cucina è cultura, deve esserlo, soprattutto in Italia" spiega la chef, titolare con il marito Alfonso dello stellatissimo ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, tra Napoli e Sorrento. "E se il tuo mestiere diventa quello di diffondere cultura, devi disporre di un bagaglio di conoscenze adeguato. Tradotto in termini meno diplomatici: non basta saper cucinare per dirsi cuochi, non basta dirsi cuochi per aprire un locale di livello o anche solo pensare di far parte del suo team.

Una risposta puntuale e "dall’interno" alla febbre da fornelli che ormai da qualche anno ha contagiato l’Italia. Il boom dei corsi di cucina a ogni livello, il proliferare di trasmissioni tv, i cuochi più importanti catapultati in cima alle classifiche dei bestseller, assieme ai titoli di giornale che ci restituiscono l’immagine di un settore in difficoltà ma ancora in grado di assorbire lavoro e aprire locali, hanno partorito quella che gli esperti di marketing hanno già ribattezzato la "generazione Masterchef": una folla di italiani giovani e non, amanti della cucina, che pensano basti saper cucinare e impiattare qualche portata per diventare chef o, ancora peggio, imprenditori culinari di successo. Nulla di più sbagliato, secondo Lady Iaccarino che proprio sullo spread tra buona cucina e buon business intende concentrarsi durante le lezioni di Panorama academy dedicate all’enogastronomia.

Lezioni in cui lei e il marito saranno tutor e testimonial (i dettagli di questo e degli altri quattro corsi a brand Panorama nei riquadri a fianco): "Ammesso e non concesso che fossimo tutti in grado di sfornare e proporre piatti di alta qualità, questa è solo parte della faccenda, e forse nemmeno la più importante" puntualizza. Quali allora, per restare in tema, gli ingredienti del successo, soprattutto per chi ha già alle spalle un’istruzione alberghiera o qualche anno di lavoro in questo campo e punta al salto di qualità o a mettersi in proprio? "Gestione economica e doti di comunicazione, in particolare online, sono le professionalità oggi più richieste" risponde la chef, che non lesina esempi pratici. "Bisogna capire subito che cosa offrire, come, dove e a quali costi: queste variabili, che si portano dietro tutte le altre relative al conto economico, non devono basarsi sulle capacità culinarie, ma su opportune ricerche di mercato".

Sembra assurdo, ma i dati di sistema confermano che è questo lo scoglio su cui si frantumano più spesso i sogni di gloria dei ristoratori: un locale siciliano aperto in una città che ne ospita già altri dieci, un menu con prezzi troppo alti o troppo bassi rispetto alla zona in cui ci si trova, l’attenzione concentrata sulla cena in un quartiere ad alta densità di uffici e dove dunque il fatturato si fa con la pausa pranzo, e così via. "Poi vanno create sinergie con le strutture turistiche, con i fornitori, con tutto ciò che è territorio" prosegue Iaccarino. "È impensabile per chi vuole fare cucina di qualità oggi non trasmettere i valori del territorio ed è altrettanto impensabile anche muoversi da soli". Ultimo capitolo: la globalizzazione. "Per gestire un ristorante di successo ormai devi saper illustrare menu e lista dei vini in almeno quattro lingue, devi muoverti con disinvoltura tra e-commerce, social network e siti di recensioni, in un’epoca dove un cattivo post su TripAdvisor, magari seguito da una risposta stizzita del gestore, può vanificare mesi di lavoro sulle ricette" conclude Iaccarino.