Andar per tartufi

«Se all’olfatto non c’è la goduria, lascia perdere». Così ha detto Cristiano Savini, uno dei più importanti imprenditori del tartufo, con l’azienda di famiglia in Toscana (a Montanelli, Pisa) che raccoglie e lavora il prezioso fungo ipogeo da ben quattro generazioni. Sa di che cosa parla. Tartufo, di cui l’Italia tutta è una sorta di culla, significa soprattutto profumo, odore penetrante, per dirla papale papale. Quest’anno, è il parere informato di Mauro Carbone, direttore del Centro studi nazionale del tartufo, la raccolta del bianco d’Alba, il più amato e richiesto, sarà abbondante, grazie alle piogge copiose e al misterioso spirito che da chissà dove regola le crescite sotterranee. Alba resta la capitale del tartufo, cui tutti fanno riferimento. Ma non è l’unica area di pregio. Cercare nei boschi il tesoro della terra, poi grattarlo su uova, tagliolini, polenta o altri piatti, costituisce una cultura su cui costruire attività quali il turismo mirato, la ristorazione, eventi artistici, incontri con esperti.

C’è Acqualagna, nelle Marche, con la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco (edizione numero 59), dal 26 ottobre al 10 novembre. Tra talk show, premi, concerti, cerca del tartufo e visite guidate, si esibiscono - verbo che utilizziamo apposta - chef stellati con ricette originali. Si renderà omaggio, tra una grattata di tartufo e l’altra, al nume tutelare del luogo: il fondatore dell’Eni Enrico Mattei (1906-1962), la cui casa natale è il primo museo multimediale d’Italia. In zona il tartufo si gusta un po’ dappertutto. Tra i posti garantiti, l’Antico Furlo, dove lo chef Alberto Melagrana sposa i classici della cucina locale al bianco di Acqualagna. Un luogo che sembra fuori dal mondo, dove invece tutto il mondo passa. Nel cuore del centro storico di Acqualagna, ecco la Braceria Plinc, con piatti, soprattutto carni selezionate dalla macelleria sottostante, a base di tartufo bianco e nero uncinato. Impossibile sbagliare, ogni pietanza è fatta come Dio comanda. In Toscana c’è una regina del tartufo: Stefania Calugi, a Castelfiorentino. All’ultimo Pitti Taste ha richiamato attenzione con assaggi elaborati da Enrica Della Martira, food consultant ed ex concorrente di MasterChef Italia. Per esempio Delizia, in cui il prezioso fungo ipogeo viene abbinato alla carruba. L’azienda di Stefania Calugi, fondata nel 1987, è al femminile: su 25 dipendenti, 16 sono donne. Nei 30 ettari di tartufaie certificate bio, sparse sulle colline di San Miniato (PI), è nata «La strada del tartufo» per la cosiddetta «truffle experience», molto gradita dai turisti per una fuga d’autunno ricca di profumi e sapori. Siamo in un’area ad alta concentrazione culinaria, proviamo a dare qualche consiglio. A Corazzano, frazione di San Miniato, funghi e tartufi salgono sul podio alla Taverna dell’Ozio, che esalta, in un’atmosfera familiare, la toscanità.

Ci sentiamo di suggerire un salto a Firenze, all’Ora d’Aria dello chef Marco Stabile, un’autorità nel culto degli ingredienti locali, da piccoli produttori della zona: i tartufi di Stefania Calugi vi tenteranno. Non si può lasciare Firenze senza prenotare da Cantinetta Antinori, al piano terra del quattrocentesco, omonimo Palazzo. Siamo nel regno di una famiglia che produce vino di alta qualità da oltre seicento anni. In tavola, forte il legame con la campagna, sottolineato dal tartufo. E ora andiamo in Langa, ad Alba, che richiama subito, in tutto il mondo, il tartufo bianco: quello della città di Beppe Fenoglio (grande scrittore vieppiù apprezzato) è da tempo un vero brand, con un indotto economico studiato nelle università. Al centro della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (edizione numero 94, si conclude l’8 dicembre) c’è l’Intelligenza naturale, che non fa paura come quella artificiale. Una festa, per le colline di Langhe, Monferrato, Roero. «Se la Fiera ha una storia quasi centenaria lo deve alla capacità di restare fedele alle proprie radici, riuscendo però a rinnovarsi e innovare, edizione dopo edizione», ha detto la presidente dell’Ente Fiera Liliana Allena.È così, aggiungiamo noi, che si attirano turisti: oggi Alba e dintorni sono tra le mete enogastronomiche più importanti al mondo. Il 29 e 30 ottobre, torna l’evento «Sostenibilità incrociate», con chef e artisti e uno spettacolo ideato dal curatore gastronomico Paolo Vizzari, in collaborazione con Samuel Romano. La biodiversità sarà affrontata da Valeria Margherita Mosca, antropologa culturale. Non stiamo a elencare il considerevole numero di ospiti che trasforma la Fiera in un palcoscenico di attualità culinarie: sul sito www.fieradeltartufo.org ci sono tutti gli appuntamenti per nutrire la nostra curiosità di gastronauti (neologismo ideato da Davide Paolini qualche decennio fa: volentieri glielo chiediamo in prestito). n© riproduzione riservataMa i gastronauti mangiano: dove, nel regno del tartufo bianco? C’è l’imbarazzo della scelta, ecco un piccolo itinerario gastronomico. Nel Monferrato, la Locanda del Sant’Uffizio, a Cioccaro di Penango (AT), due stelle Michelin, della filiera di Enrico Bartolini, con chef residente Gabriele Boffa: bastano i nomi per capire. Un locale autentico, di qualità, lo troviamo invece a Monteu Roero, San Grato (CN): è la Trattoria Belvedere Roero, che affaccia su vigneti e noccioleti. Funghi e tartufi la fanno da padrone, con i vini d’una cantina ben selezionata. Due le “cusinere” storiche delle Langhe: Gemma e Renza. La prima è a Roddino, prezzi popolari, sempre pieno, va prenotato con largo anticipo. La Terrazza di Enza è a Castiglione Falletto. Non ci sono primi, non ci sono secondi, si va dall’antipasto al dolce, una formula unica che convince schiere di commensali. E ad Alba? Uno su tutti, Piazza Duomo, tristellato Michelin e stella verde dello chef Enrico Crippa. Togliersi un capriccio da lui, con una grattata di tartufo bianco, è cosa da fare, almeno una volta nella vita.

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