June 09 2017
I tortelli di coda alla vaccinara dello chef Palmisano - FOTO e VIDEO
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Un piatto simbolico, nato da un viaggio in Giappone e preparato per la prima volta a favore della popolazione di Amatrice colpita dal terremoto, ma tutto italiano, anzi romano che più romano non ce n’è. I Tortelli di coda alla vaccinara, firmati da Valentino Palmisano, hanno deliziato il palato del pubblico di Panorama d’Italia in un luogo di rinascita, il ristorante Vespasia di Norcia.
Palmisano, dopo sette anni trascorsi in grandi cucine asiatiche - fino a qualche mese fa era alla guida della Locanda dell'hotel Ritz Carlton di Kyoto - è tornato in Italia accettando la sfida della famiglia Bianconi: il 29 aprile ha riaperto il relais nel cuore della città antica, il primo dopo il terremoto.
Campano, di grande talento, Palmisano ha spiegato, passo dopo passo, la ricetta di un primo piatto, elaborato, ma di facile esecuzione. Il primo consiglio: prepararlo con un giorno d’anticipo.
Gli ingredienti della ricetta
Gli ingredienti, allora, per 4 persone. Per la farcia: Coda di Vitello (500 gr), cipolla rossa (70 gr), sedano bianco (120 gr), Pomodoro San Marzano (45 gr), concentrato di pomodoro (10 gr), Gambi di prezzemolo (30 gr). Rosmarino, pepe bianco, alloro in foglie, vino bianco (30 gr), Marsala (50 gr), brodo vegetale quanto basta.
Spuma di pecorino: pecorino di Norcia di 30 mesi (100 gr), panna fresca (100 gr), Latte interno (25 gr). Per lo scalogno caramellato: scalogno (300 gr), acqua (800 gr), aceto di Mele (200 gr), zucchero semolato (100 gr), cannella in polvere, alloro in foglie, chiodi di garofano, noce moscata. Per la pasta: farina 00 (500 gr), tuorli d’uovo (150 gr), uova intere (160 gr). Per il burro al pomodoro: burro (150 gr), concentrato di pomodoro (30 gr).
L’esecuzione
La coda va scottata in padella poi si aggiungono le verdure per il soffritto, si sfuma prima con il marsala e poi con il vino bianco e si copre il tutto con il brodo vegetale. La cottura, coperta, è lenta, molto lenta, 4-5 ore a fuoco basso in modo da permettere alla cartilagine di sciogliersi completamente. Un passaggio indispensabile per spolpare la coda, setacciarla per bene fino a ridurla in polpa. Sarà questo infatti il ripieno di una pasta che lo chef consiglia di non lavorare con il mattarello, ma di passarla nella macchietta perché la rende più “setosa” e liscia.
A parte si prepara la spuma: in una pentola ridurre panna e latte del 50%, grattugiare il pecorino e gli altri ingredienti e frullarli insieme fino ad ottenere un composto tipo purea. Inserire il tutto nel sifone e aggiunge due capsule per rendere il composto più gonfio. Infine, lo scalogno che va caramellato per un’oretta fino a che non avrà un colore ambrato e il burro al pomodoro che va cotto a fuoco lento per 15 minuti prima di essere filtrato.
I tortelli, una volta composti con molta delicatezza, vanno spruzzati con un composto fatto metà di acqua e metà di tuorli, chiusi e fatti cuocere per meno di un minuto.
L’impiattamento
In un piatto piano, molto grande, Palmisano, con l’abilità che lo contraddistingue, inserisce i tortelli in una coppetta, copre il tutto con la spuma di pecorino e versa intorno gocce di scalogno caramellato. Toglie la coppetta e, voilà, il piatto è servito, pronto per essere gustato in un percorso di food experience a base di prodotti del territorio e accompagnato dai vini marchigiani Ciù Ciù.
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