«Vi siete divertiti?» Paolo Griffa racconta la sua cucina stellata

Marianna Baroli

Quando incontri Paolo Griffa ti sembra di avere a che fare con un amico di lunga data. Non uno chef, stellato Michelin e pluripremiato, bensì un ragazzo pronto a condividere il suo amore per la cucina, i racconti dei suoi viaggi e i dettagli più curiosi e divertenti della sua vita.

Paolo Griffa, piemontese, classe 1991, applica una routine ferrea che ruota quasi esclusivamente attorno alla cucina, dalle sperimentazioni e le ricerche allo studio e l'apprendimento, dalle passeggiate per raccogliere erbe ed essenze in montagna alle visite a fornitori e produttori locali, alla ricerca delle migliori materie prime di stagione e delle tradizioni della terra dove si trova. Appartiene alla nuova generazione di chef under 30 viaggiatori, stacanovisti, curiosi, super connessi, versatili, profondi amanti della loro terra e molto, molto tenaci. Nato e cresciuto in Piemonte, Paolo diventa a soli 22 anni il sous-chef de Il Piccolo Lago di Marco Sacco prima di approdare in Francia da Serge Vieira come capo-partita nel 2016. Nel 2017 Paolo è finalista al Bocuse d'or Italia nel 2017 e prende le redini delle cucine del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur - la struttura ricettiva più antica della Valle d'Aosta- come Executive Chef e Chef del Petit Royal a Novembre 2017. Si occupa di tutta la proposta enogastronomica dell'hotel: dal Grand Royal ristorante di grande cucina italiana al Bistrot per la cucina tradizionale valdostana, dal lounge bar al Petit Royal, ristorante di alta cucina. Oggi a soli 29 anni Paolo è stato in grado di portare l'offerta gastronomica dell'intera struttura all' eccellenza, come nei migliori Luxury Resort mondiali. Paolo Griffa chef del Petit Royal negli ultimi mesi dell'anno 2019 si è aggiudicato quattro tra i premi nazionali più prestigiosi del panorama enogastronomico italiano: 3 Cappelli e Premio di Giovane dell'anno per la Guida dell'Espresso 2020, Migliore Under 30 della Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso 2020, il Faccino Radioso de Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2020 e allasua prima Stella Michelin.

Nella nostra lunga chiacchierata, Paolo ci ha condotto alla scoperta del suo piccolo giardino segreto. Un angolo di verde ritagliato nel cuore di Courmayeur e dell'hotel Royal in cui Paolo ha piantato alcune delle piante, provenienti da tutto il mondo, che utilizza nelle sue ricette.

Ma non solo. Paolo ci ha raccontato soprattutto del suo menù, Declinazioni, arrivato ormai alla sesta stagione. Il menù Declinazioni è stato ideato da Paolo Griffa a dicembre 2017, al suo debutto al Royal. L'idea è assolutamente innovativa: lun misto tra un gioco e un viaggio tra piatti sempre differenti in grado di stupire e mai stancare. «La missione» spiega Paolo «è che dal ristoranti si esca comune sazi. Ma in questo caso anche divertiti e con la voglia di provare di nuovo, con un'altra declinazione».

La proposta culinaria di Paolo si articola attorno a 40 piatti, tutti diversi uno dall'altro. All'arrivo al Petit Royal viene consegnato un menù di carta, stampato e confezionato artigianalmente con finestre scorrevoli, che rivelano i disegni evocativi delle materie prime componendo un regolo, l'antico gioco di legno. Il commensale non conosce né il numero di portate né la tipologia di piatti sviluppati attorno a quel prodotto, non sa nemmeno se l'ingrediente scelto sarà il prodotto principale o parte marginale dei piatti; l'unica certezza che ha è che quell'ingrediente sarà presente in tutti i piatti, sempre in modalità diversa.

In Declinazioni, la materia prima è sempre stagionale e diventa il cuore del racconto gastronomico, un vero e proprio filo narrativo attorno al quale si sviluppano la scelta degli ingredienti, delle spezie e delle tecniche di cottura. I piatti ideati dallo chef valorizzano gli elementi in ogni loro sfumatura e utilizzo, nelle modalità più creative e ricercate. Paolo usa un ampio repertorio di tecniche sia tradizionali sia modernissime per ottenere il meglio da ogni ingrediente: sono sarcophages di carni, infusi e consommés, brodi, decotti orientali e tours de mains francesi, delicate macerazioni, tagli speciali, cotture lente in ghisa. Poi infusi, fiamme, estrazioni con rotovapor, distillati, macchine per la cucina omeopatica coreana Ocoo, Kakigori, colture di Fermentati dal Nukazuke, Kombucha, Kefir, lievito madre, ginger bug, koji e miso.

L'obiettivo del menù Declinazioni è proprio quello di scoprire assieme al commensale la duttilità degli elementi, la ricchezza del gusto di ogni materia prima, nelle modalità di utilizzo e di presentazione: perché la scoperta e la sorpresa portano gioia e appagamento e accompagna l'ospite nei suoi ricordi sensoriali ed enogastronomici.

Un pic nic con lo chef

Dalla sala del Petit alle vallate della Val Ferret. Il dolce più particolare d'Italia, che fino alla scorsa stagione veniva servito a fine pasto, sul tavolo, esce dai confini del Royal e conquista le vallate.

Bastano un cestino di vimini completo di tovaglia a quadretti bianchi e rossi e bouquet di fiori di campo e il gioco è fatto. Lo chef accompagna personalmente i commensali e allestisce per loro un pomeriggio davvero speciale.
Assieme a leccornie dolci "declinate" in funzione della stagione che avanza, del raccolto di erbe e di frutta: una formaggella di ricotta lavorata fino a diventare deliziosamente morbida e servita in un fagotto di garza, delle fette biscottate "faites maison" da spalmare con una composta di ciliegia o frutti di bosco, delle barrette di cioccolato a base di cremosissima ganache simile ad una gauffre - croccantissima da fredda, si scoglie poi deliziosamente in bocca diventando cremosa. Segue la torta di frangipane ai mirtilli selvatici, un rametto di ciliegie come appena colto, una bevanda freschissima e leggermente alcolica a base di pigne; per concludere, tra altri dolci e biscotti, una mela renetta riempita con il suo sorbetto, da degustare a cucchiaiate allegre.


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La particolarità del menù Declinazioni

Il primo menù Declinazioni dell'inverno 2017/2018 propone materie prime ricche, e generose Italiane, Piemontesi e Valdostane: il bue grasso, il cappone di Morozzo, il cervo, la lepre e le patate di montagna. E' un menù di esordio già apprezzatissimo, tecnico, giocoso ed impertinente. In quel periodo la sala ristorante del Petit è arredata con uno stile elegante e ricercato nel quale Paolo si riconosce poco: nessuna comunicazione visiva con la cucina e con l'esterno, spazi troppo piccoli per il dialogo sala/commensali che immagina lui, una cucina poco funzionale per gli esperimenti che desidera sviluppare…Così alla chiusura dell'Hotel dopo la fine della sua prima stagione invernale, Paolo ripensa luce e spazi, propone lavori importanti, abbattendo pareti e corridoi, ottenendo per il Petit Royal una sala ariosa, moderna e calorosa, luminosissima e confortevole, in dialogo sia con la cucina che con l'esterno grazie ad un'immensa vetrata aperta sul panorama di Courmayeur.

Sempre durante la primavera e l'estate 2018, Paolo incontra, e conosce personalmente i produttori della Valle d'Aosta con l'obiettivo di utilizzare quasi solo materie prime ed eccellenze locali al Petit Royal. Detto fatto, il menù Declinazioni dell'estate 2018 propone materie prime quasi esclusivamente valdostane: trota della Val Ferret, patate di montagna, uova... Sempre nell'estate 2018 approda nel menù il primo ingrediente concettuale, "Piuma": preparazioni e portate sono pensate attorno a faraona, piccione, fagiano e anatra sotto varie forme e, appunto, in tante declinazioni.

L'inverno 2018-2019 vede l'esordio della proposta "I Love Aosta", da allora sempre presente nel menù: si tratta di una linea di piatti generosi e la cui apparente semplicità e golosità assoluta sono un omaggio all'accoglienza, alla generosità, alla tradizione e al savoir-faire valdostano coniugati con l'estro e la mano irriverente e giocosa di Paolo.

Sempre nell'estate 2018 arrivano altri ingredienti concettuali: "Sottoterra" inteso come un menù a base di tuberi, radici e tutto ciò che cresce sotto terra, anche alcune preparazioni declinano lo stesso concetto come la particolare preparazione del maialino cotto sotto terra. Il menù "Arancione" prevede un richiamo al colore arancione: tutte le portate del menù hanno un richiamo al colore, tranne lo storione servito in bianco e nero, la cui salsa è preparata con Orange Wine. Il menù "Foglia" abbraccia sia verdure che foglie nella composizione del piatto fino a (s)foglie di pasta e millefoglie. La materia prima diventa sempre più un vettore comunicativo che con la sua provenienza, il suo aspetto o la sua origine permette allo chef in cucina, poi alla sala di giocare e condividere consistenze, cotture, preparazioni e impiattamenti in modo assolutamente libero, inedito e dirompente con i commensali.

L'edizione Estate 2019 di Declinazioni, introduce le materie prime concettuali "Fuoco e Fiamme" per gli amanti di griglia e flambages: torna "Foglia" con proposte sempre nuove, stagionali e concettualmente diversissime. Nasce "Ne Carne Ne Pesce" per celebrare il mondo degli ortaggi, illustrare la ricchezza di piante e vegetali e fiori, soprattutto per valorizzare l'elemento vegetale nella sua interezza.

Con l'Inverno 2019/2020 arriva la materia prima concettuale "Viaggi", con accenni a culture e sapori dal mondo; parallelamente continua la ricerca di Paolo per dessert sorprendenti e sempre diversi, come la Boule de Neige e le Pignatta che prevedono una partecipazione diretta dell' ospite protagonista di una piccola festa conclusiva.

Questa stagione estiva 2020 porta un'altra grande novità: il tema "Arte" con piatti che evocano l'arte asiatica e lo zen, poi piatti ispirati a Van Gogh, Bansky, Yulia Brodskaya, Andy Warhol, Chagall…Il pic nic invece si arricchisce sempre di più con la Colibri Cheesecake, le pesche sciroppate alla verbena, gauffres al rhum con Nutella di pesche, l'Angel Cake con fiori di sambuco, l'idromele di tarassaco, il kefir ai lamponi con muesli di rosa canina…Nel giardino del Petit Royal è cresciuto un orto di erbe ed essenze, nel quale bere un tè rinfrescante fatto al momento e scoprire l'arte dei decotti e infusi assieme ad una parte della brigata del Petit e allo chef stesso.

Il libro da collezione pensato e progettato dallo chef

Oltre 280 pagine, 340 foto e 36 capitoli per condividere ricette, tecniche, sfide ed idee. Paolo e il suo team hanno voluto descrivere la ricerca all'origine dei piatti del Petit Royal: prove, difficoltà superate, modifiche, sfide, ispirazioni da varie culture. Un invito a osservare le composizioni alimentari, ad emozionarsi analizzando tecniche, supporti e materiali; alcuni del tutto inaspettati, altri modulati a seconda delle sensazioni da raggiungere per rendere partecipi i commensali. Il libro descrive gli attrezzi e il tovagliato del Petit, dai cubi in legno ai rastrelli, dalle alette alle forme...La genesi di piatti che stupiscono, divertono, fanno tornare bambini e, tempo di una cena, portano in un viaggio ideale stimolante. Le descrizioni delle ricette sono dettagliate ed illustrate con fotografie di alcuni dei più noti fotografi enogastronomici italiani. Con la sua scrittura immediata e uno stile diretto, Paolo Griffa condivide segreti ed aspirazioni, sottolineando l'importanza di essere curiosi, continuare ad imparare, pensare "a impatto zero" o quasi, razionalizzando gli sprechi al massimo…Si legge la passione di chi ha fatto del proprio lavoro la propria arte, un'arte tutta da scoprire e da degustare. La monografia è disponibile su Amazon e al Royal.

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