Michael Pollan: "Riscopriamo la magia della cucina"

Nel suo ultimo libroCotto. Storia naturale della trasformazione Michael Pollan esplora il cibo attraverso la «magia» della cucina. Un viaggio nei quattro elementi: acqua, fuoco, terra e aria che vuole «ispirare» le persone, spingendole a tornare ai fornelli, ma senza le velleità degli show dedicati ad aspiranti chef che rischiano «di intimidire le persone». Insomma prepare il cibo è semplice ed è soprattutto un modo per ricominciare a conoscerlo, imparando a orientarci tra i dogmi  del «nutrizionismo» che come ha spiegato l’autore del Dilemma dell’Onnivoro e In difesa del cibo al Festival della Letteratura di Mantova: «è un’ideologia», più che una scienza.

Ci avevano detto che i grassi fanno male, oggi invece sembra non sia più così e sotto accusa sono finiti zuccheri e carboidrati. Gli omega 3 sembrano il nuovo toccasana. Chi ha ragione e chi ha torto?

 Tutti hanno qualche ragione e qualche torto. Abbiamo semplicemente esagerato. Guardiamo sempre e solo a un singolo componente per spiegare tutto. È davvero complicato studiare l’alimentazione, perché noi non mangiamo elementi nutritivi, mangiamo cibo. Uno dei miei grandi maestri, la nutrizionista Marion Nestle afferma che non si possono separare gli elementi dal cibo, il cibo dalla dieta e la dieta dallo stile di vita. Se vuoi studiare gli effetti sulla salute dei broccoli, come lo fai? Non puoi fare uno studio clinico in doppio cieco, mica esistono i broccoli placebo! O mangi broccoli o mangi qualcos’altro, quindi il risultato dello studio è influenzato da ciò che aggiungi o da ciò che togli nella dieta. Non è come studiare una pillola.

Gli studi sugli effetti dell’alimentazione vengono compiuti per lo più chiedendo alle persone cosa mangiano, ma si è visto, e lo ammettono gli stessi nutrizionisti, che la gente mente e le conclusioni sono in parte falsate

Non dovremmo cambiare approccio?

Gli scienziati sono molto più umili dei giornalisti, e mettono spesso in guardia sull’eccessiva semplificazione dei risultati degli studi . Ma indubbiamente la scienza in questo campo va perfezionata. I migliori studi sono quelli in cui è possibile controllare ogni cosa che i soggetti mangiano e tutti mangiano le stesse cose. Tuttavia è importante tenere presente che non tutti reagiamo allo stesso modo nei confronti dello stesso cibo. Perché? Si ipotizza che possa aver a che far con il microbiota, i microrganismi del nostro apparato digerente. In ogni caso il contesto è fondamentale, quando si ha a che fare con il cibo è necessario pensare in modo sistemati.

Ci sono punti fermi?

La scienza dell’alimentazione è ancora un po’ rozza, ma abbiamo comunque molte informazioni. Sappiamo che le persone che seguono una dieta tradizionale sono sane, se non mangiano troppo, in realtà non dobbiamo aspettare ulteriori risposte. Sappiamo quello che dobbiamo fare: mangiare cibo vero, non troppo, soprattutto piante.

Show televisivi a tutte le oresti show in tv, invasione di mille diete diversi, allarmi: sembra che il cibo sia diventato un’ossessione

 È un vero peccato che ci sia tutta quest’ansia riguardo all’alimentazione. Non va bene preoccuparsi così tanto di ciò che mangiamo. La relazione con il cibo è sana quando è rilassata, il piacere di mangiare è importante. Spesso la gente mi dice: a causa tua non possono più andare al supermercato senza dover stare attento a mille cose. In realtà il mio intento non è quello di complicare la vita alle persone, ma di semplificare la questione. Anche per questo ho scritto un libro di regole sul cibo. Sono suggerimenti minimi per evitare lo stress da lista degli ingredienti. Sui cereali per la colazione, ad esempio, uno può mettersi lì a studiare quanto zucchero o quali addittivi e coloranti contengono. Oppure può evitare di comprare cererali che cambiano il colore del latte, una regola di  buon senso che con buona probabilità ci tiene lontano dai prodotti peggiori. Basta evitare il complesso amletico: comprare o non comprare?

Lei critica spesso il cibo confezionato, ma in fondo il fato che altri si occupino di prepare per noi il cibo non ci ha regalato più tempo libero?

 Abbiamo più libertà, ma anche meno controllo: un paradosso. Abbiamo più tempo a disposizione, ma in cambio abbiamo dato potere alle aziende alimentari e sono loro decidono quello che mangiamo, le porzioni, quanto sale o zucchero c’è dentro un alimento. È una libertà che costa cara.

Quindi lei suggerisce di riprendere controllo sul cibo, alzandosi dal divano dove si guardano i reality show di cucina per mettersi ai fornelli, quelli veri?

 Sì, assolutamente, per preparare cibo vero. Credo che tutta questa mania del cibo, soprattutto in televisione, abbia un effetto negativo. Secondo me le persone si spaventano. Il modo in cui viene presentato il cibo in tv ha un che di eroico. È un po’ come lo sport. Quando guardi il football in tv non ti viene voglia di uscire a giocare perché sembra duro, pericoloso, sembra qualcosa che soltanto i professionisti possono fare, noi restiamo amatori. Ma non credo che la cucina debba provocare lo stesso effetto. Prepare il cibo non può essere così complicato e io ho l’impressione che dopo aver visto questi show molte persone pensino: o cucino così o niente. Ma a casa mia le cene si preparano in mezz’ora.

E nessuno lava i piatti in televisione…

 Esatto, dobbiamo imparare come preparare cose con meno pentole e ci sono molte tecniche che permettono di cucinare facilmente e rapidamente. L’altra sera abbiamo mangiato salmone, io amo il salmone. Perché non cucinarne più di una porzione e consumarlo in insalata il giorno dopo? Non è necessario ripartire da zero a ogni pasto come fanno gli chef in tv. E poi in questo modo si impara a utilizzare gli avanzi evitando gli sprechi. Quando il cibo diventa una parte così integrante della tua vita non c’è bisogno di dedicargli tantissimo tempo e attenzione. Ma è un percorso che comincia dall’educazione. Quella sul cibo manca. Bisognar ripartire dalle scuole perché ormai molti genitori non sanno cucinare e non hanno trasmesso questa gioia ai figli.

Cosa si perde scegliendo di non cucinare?

 Il cibo non è solo carburante, è insegnamento, amore, generosità. Ci sono così tanti messaggi nell’atto di preparare il cibo con la famiglia e di consumarlo insieme! Intendiamoci, anche mangiare da McDonalds ha il suo significato. Per molte persone povere poter offrire ai propri figli un hamburger che arriva in una scatola, come un regalo di Natale, è un gesto speciale. I bambini lo trovano fantastico e non c’è nulla di male, purché non diventi routine.

Cucinare per qualcuno, mantenere il controllo sulla propria dieta è cruciale, ma deve essere un gioco non una lezione. Per questo in Cotto non voglio impartire lezioni, ma ispirare le persone, fare capire quanto è bello cucinare, quale incredibile alchimia c’è nei processi di cottura, fermentazione. La trasformazione è eccitante. I bambini amano le trasformazioni. Quando dopo la scuola andavo dal mio amico Jonathan, non c’erano snack pronti, perché sua mamma lavorava. Dovevamo inventarci qualcosa da mangiare e Jonathan, in quarta elementare, sapeva come strapazzare un uovo. Era meraviglioso: rompeva le uova, le rovesciava nella padella e improvvisamente tuorlo e albume si trasformavamo in grumi dorati. Pensavo che questa fosse una delle cose più incredibili che avessi mai visto e lui aveva delle capacità straordinarie. Il mio libro è pieno di questo entusiasmo e del brivido della scoperta. Non sapevo come fare il pane o la birra e non sono cose che si faccio ogni giorno. Ma ora quando bevo una buona birra,  la apprezzo molto di più. Sapere come si fa mi ha reso un consumatore migliore

Ha fatto parte di questo viaggio con suo figlio?

Mio figlio ama cucinare e ha papille gustative migliori delle mie, ma pur piacendogli ha sempre molte cose da fare. Accade spesso che quando chiediamo ai nostri figli di aiutarci in cucina ci  rispondano: “ho troppi compiti da fare”. Bastano queste magiche parole e noi li lasciamo andare. Ma penso sia  un errore. Tutti siamo preoccupati di come i nostri figli procedono negli studi. Ma imparare a cucinare è altrettanto cruciale. È un buon modo per imparare biologia, chimica e fisica. E credo dovrebbe essere parte del programma d’insegnamento.

A casa nostra abbiamo una regola: non importa quanto sei impegnato, devi contribuire alla preparazione della cena. Anche solo tagliando una cipolla, schiacciando l’aglio, o sbucciando i piselli. C’è sempre qualcosa che puoi fare per contribuire alla preparazione di un pasto. I bambini amano cucinare e se imparano a cucinare mangeranno meglio. Inoltre è difficile che rifiutino un cibo che hanno contribuito a preparare o a coltivare.

So che ha un orto, che ci coltiva il cibo e ne è orgoglioso. Quanto è importante nella conoscenza del cibo?

Il mio interesse per il cibo è cominciato nell’orto,  quando avevo 8 anni. Avevo un nonno bravissimo,  penso che avrebbe voluto fare il contadino. Adoravo raccogliere i frutti maturi dell’orto. Così non appena ho potuto ne ho voluto uno mio. Lo chiamavo “la fattoria”, anche se era una striscia di 40 centimetri. Appena raccoglievo tre quattro fragole, le mettevo in una scodella e le vendevo a mia madre, quindi in fondo era una fattoria! Da bambino ho imparato a collegare la coltivazione del cibo con la magia, e con la possibilità di fare soldi.

Cosa pensa della moda dell’agricoltura urbana?

Credo sia una moda salutare, anche se c’è gente esagera. In tutte le rivoluzioni ci sono gli estremisti. Ma stiamo ricostruendo la nostra relazione con il cibo, stiamo ricordando qualcosa che avevamo dimenticato: da dove proviene il nostro cibo. Avevamo scordato l’importanza della varietà e il piacere delle stagioni, il fatto che non ha senso mangiare fragole e pomodori d’inverno o asparagi in autunno, perché non sono così buoni come in maggio. Siamo travolti dall’eccitazione della riscoperta e questo accade nell’orto, al ristorante, in cucina. La gente impazzisce un po’, c’è un certo feticismo sul cibo.

C’è chi ritiene che la passione per i cibi locali o bio e la coltivazione dei balconi siano lussi riservati a chi non ha problemi economici e di tempo.

 Credo che il cibo sia uno dei lussi più democratici che esistono. Tutti possiamo comprare una pesca, forse non sempre, ma in stagione, quando costa meno sì. E sì,  ci vuole tempo per cucinare, ma ci vuole tempo anche per andare da McDonald’s, per aspettare in fila, per mettere le cose nel microonde. In alcuni casi è vero che le persone non hanno tempo: penso a chi deve fare due lavori o ai genitori single,  ma molti di quelli che mi fanno queste obiezioni non hanno problemi. Tuttavia apprezzo la loro considerazione per i poveri…

Dobbiamo batterci affinché tutti abbiano più tempo e denaro a disposizione. Il movimento del cibo può affrontare molti dei problemi  sociali. Negli Stati Uniti il prezzo degli alimenti è sceso e i salari pure. Il cibo a buon mercato ha di fatto sussidiato i salari in caduta. E adesso la gente non ha altra scelta se non comprare cibo di bassa qualità. Questo non è un problema del sistema alimentare è un problema dell’economia nel suo complesso, perché non la gente non guadagna a sufficienza. Lo stesso vale per il tempo: la gente dovrebbe essere in grado di guadagnare quanto basta per vivere lavorando 35-38 ore alla settimana. La ragione per cui in Europa si cucina molto di più che in America, è che in Europa i sindacati hanno combattuto per il tempo, negli Stati Uniti per i salari. Dobbiamo combattere per una società in cui le persone abbiano il tempo per comprare cibo di qualità, cucinare, curare i figli e riposare. Il cibo è collegato a tutto, al lavoro, al benessere, all’ambiente. La classe media può ancora permettersi di votare con la forchetta e magari pagare un po’ di più il proprio cibo pur di averne di migliore. Ma c’è chi non può permetterselo, per questo dobbiamo lavorare tutti per cambiare la società. I consumatori da soli non possono risolvere questo problema. È importante, necessario, ma non è abbastanza.