Donpasta: "L'Artusi è il Bob Dylan della cucina"

All'anagrafe si chiama Daniele De Michele, ma il suo nome d'arte è Donpasta: dj, economista, appassionato di gastronomia. Così si legge sul suo sito. Ma la descrizione appare riduttiva: filosofo della buona tavola, cultore della dieta mediterranea, poeta della democrazia, performer dell'anticonformismo, dj - certo - ma anche rumorista sonoro, attore, divulgatore, ricercatore e stimolatore della biodiversità culturale. Troppo? Provate a parlare con lui, possibilmente mentre fa la spesa (scelta di cozze incluse) poche ore prima di un suo spettacolo. Noi lo abbiamo fatto, precedendo di poco l'esibizione romana di questa sera. E questo è quello che è successo.

Cosa significa parlare di cucina italiana contro l'omologazione?

"Mi ponevo una questione: quanto ci si può permettere di formattare in linguaggi omologati e televisivi la cucina italiana? L'Italia è fortemente unita nel sapere cucinare, ma è il regno della biodiversità dei saperi tanto quanto lo è dal punto di vista geomorfologico: ogni zona ha il suo vitigno, il suo clima e il suo territorio. E questo è un fatto da salvare. Soprattutto oggi dove non ci sono più le famiglie a trasmettere questo sapere. Ecco perché porto nelle scuole di periferia i miei progetti per ritessere un tessuto che si sta perdendo".

Cosa pensa dei mercati a filiera corta, a kilometro zero che si stanno diffondendo nelle città come Milano e Roma?

"Questione molto delicata. La cucina italiana è popolare: erano le classi meno agiate quelle che sapevano cucinare con poco, mangiando bene. Ora il rischio è di scivolare nel contrario. Perché questi mercati spesso sono alla portata delle classi benestanti. E il problema, ancora una volta, è linguistico. Perché ci si dimentica di dare alla gente la possibilità di pensare".

Cioè?

"Prima ancora di discutere sulla filiera corta o sul kilometro zero, bisogna recuperare il rapporto con le nonne che sapevano mangiare benissimo grazie a quel sapere democratico e diffuso di parsimonia e dignità. La mia battaglia è questa".

Nei suoi spettacoli sembra proporre un boicottaggio al salutismo, al veganesimo e altre mode...

"In Salento, la mia terra, siamo amanti delle rape lesse condite con olio, sale e limone. Un modo gustoso di mangiare quasi niente. E questo lo dico perché la dieta Mediterranea ha un pregio unico al mondo, che è quel suo modo di distribuire il sapere tra la gente. Prevede infatti momenti di festa luculliani e momenti di pulizia per il corpo. In ogni caso, a tavola si fa festa. Scherzo sul salutismo e sul veganesimo principalmente perché non tengono conto del contesto sociale. La carne? Io la mangio pochissimo. E il suo uso smodato è figlio del capitalismo: la cultura contadina ne fa un uso parsimonioso".

In Artusi Remix parla poco di dosi e quantità, nonostante sia un libro di ricette.

"Volevo spingermi fino a non darle proprio, per sottolineare il fatto che chi sa cucinare è perché ha acquisito quei gesti, non perché segue pedissequamente una ricetta. Ancora una volta, la cucina è narrazione".

Per questo motivo ha scelto l'Artusi?

"Esattamente. Il Talismano della Felicità e Il Cucchiaio d'Argento sono già orientati sulla lunghezza d'onda dell'asetticità. Artusi è l'opposto:racconta l'elemento affettivo di ogni piatto per trasmetterne l'elemento centrale. Ma, appunto, è un racconto affettivo, è un libro d'amore".

Chi è per lei Pellegrino Artusi?

"Era il Bob Dylan della cucina italiana. Un cantastorie, che oggi si rivela essere l'unica fonte certa di cosa fosse davvero la cucina italiana. Io parto da lì, per raccogliere storie attuali. Con lo stesso spirito: la ricetta è più o meno così, poi fate voi. Con quella libertà assoluta che oggi è così rara".

Donpasta si esibisce questa sera a Roma, ma è in tour per tutta l'estate, portando in scena musicisti, dischi in vinile, mixer, pentole e ingredienti freschissimi. Che vengono cucinati sul palco, raccontati e offerti al pubblico. Tutte le date sul suo sito. Il libro "Artusi Remix" è edito da Mondadori.