Le 10 regole del buon cuoco secondo Gualtiero Marchesi

Dieci punti. Così, in un suo decalogo a cui teneva molto il Maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi, definiva il mestiere del cuoco. Ogni tanto lo riguardava, lo ritoccava e gli dava una veste nuova.

Ecco cosa diceva nella sua ultima versione prima della morte che lo ha raggiunto il 26 dicembre 2017 a Milano.

• Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
• La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l'onestà, la pulizia, il rispetto.
• La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d'interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
• Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l'esecutore, l'interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sè in una di queste.
• Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi: dell'acqua, della terra, dell'aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione.
• Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell'arte culinaria e delle sue realizzazioni.
• La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
• Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali dalla concezione all'esecuzione. La tecnica è l'uso appropriato, controllato e non distruttivo degli strumenti più adatti all'operazione che si sta eseguendo.
• Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l'esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacchè anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
• Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l'altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita.

Infine, bisogna ricordarsi che creare è: NON COPIARE senza per questo inseguire il nuovo, il 'mai visto' a tutti i costi. Possiamo riconoscere la novità tanto in ciò che è noto quanto in cià che è sconosciuto, l'importante è che attinga alla verità.

"L'arte - concludeva Marchesi - è il porsi in opera della verità"

Per saperne di più

• Marchesi, il maestro ai fornelli per Panorama
  
• Riso e oro del maestro Marchesi-VIDEO