Tutto quello che è lecito aspettarsi da una cena o un pranzo made in Macerata: la pasta casareccia bagnata di ragù, carne tenera e saporita condita con aromi dalle sfumature sorprendenti, la crescia marchigiana sfornata da qualche minuto appena. Locali storici, gonfi di storia, testimoni concreti di un tempo che per fortuna non passa ma rimane.
Ma sarebbe sbagliato, come minimo ingenuo, accostare alla cucina del territorio uno sguardo perennemente rivolto all’indietro, un percorso in retromarcia. Qui la tradizione non sopravvive ma vive, però si mescola con la creatività, la fantasia, il coraggio degli chef. Che escono dal seminato, si aprono a contaminazioni internazionali, scommettono sul biologico, punto di partenza, premessa di un cammino abbondante e variegato.
Ne viene fuori un quadro gastronomico in continua, irrequieta evoluzione, amato da locali e visitatori, promosso dai giovani. Questo è un best of tutto da scoprire. E, soprattutto, assaggiare.
Enoteca Le Case
Già detentore di una stella Michelin, a un quarto d’ora scarso di auto dal centro della città, punta forte su un menu italiano, bio, a chilometro zero ma sul serio (la tenuta agricola è lì a fianco), servito in un ambiente rustico chic. È senza dubbio una tappa irrinunciabile per scoprire l’essenza della gastronomia locale in un contesto curato e affascinante, discreto e ricercato. Tra le proposte della brigata di chef che si muove in cucina, zuppa di pesce misto con salsa di pomodori gialli ed erbe, tagliatelle canocchie e brassica, gnocchi di zucca gialla con puttanesca di mazzolina, biscotto al mais con crema di zafferano e arancio. Se i nomi sono invitanti, la presentazione lo è altrettanto. Il tutto affiancato da calici di ottimo vino. Altrimenti, che enoteca sarebbe?
Indirizzo: Contrada Mozzavinci, 16.
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La volpe e l'uva
Non lontano da viale Giacomo Leopardi è aperto questo indirizzo che ha da poco scavallato i dieci anni di storia e propone cucina creativa in un ambiente rustico. Cibo e vino sono superiori alle aspettative, gli arredi riscaldano il cuore, l’estro tra i fornelli contribuisce a dare un tocco sorprendente anche alle proposte pescate dalla tradizione, mentre il conto non è affatto una nota stonata. Le carni di vitello sono di razza marchigiana igp, i dettagli nel piatto deliziano gli occhi. Si va dagli gnocchi di patate viola lardellati con cuore di fossa e radicchio cicorino (foto sopra), ai tuffoli ripieni di cime di rapa con baccalà mantecato, dalle polpettine di coniglio in porchetta, salsa di legumi e cotica croccante fino ai dolci, su tutti la mousse di cioccolato bianco, lime e fragole con crumble al cacao. Davvero per tutti i gusti.
Indirizzo: Via Berardi, 39
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LordBio
In meno di un anno lo chef Simone Salvini ha conquistato Macerata e dintorni con la sua cucina vegana e vegetariana, rigorosamente biologica, con prodotti in arrivo dall’omonima azienda agricola tra i monti sibillini e il mare Adriatico. Il locale è un ibrido riuscitissimo tra un ristorante, con cibo a peso servito a pranzo, caffetteria con latte vegetale e cappuccini di frutta, pasticceria e gelateria vegan, aperitivo con vini bio. Una scoperta di gusto, che fa leva, soprattutto, sul piacere della semplicità. Tra le proposte riso basmati con curcuma, cous cous con ceci, pomodoro e patate, cavolfiore con besciamella di mandorle, cavolo rosso con pompelmo rosa, mele al curry. Il locale organizza anche corsi di cucina in collaborazione con la Regione Marche.
Indirizzo: Piazza della libertà, 16
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Centrale.eat
Se volete conoscere l’indirizzo che calamita l’attenzione e il palato dei giovani locali (ma non solo), questo è quello giusto. Il motto è chiaro: "Restaurant, wine, beer, made in Macerata", per dare la massima enfasi possibile all’impronta locale delle proposte. Il menu è vario. Tra le delizie recenti, tutte da acquolina in bocca, tartare di manzo con uovo di quaglia al tegamino al pepe rosa; risotto agli asparagi con scaglie di pecorino di fossa o chitarrine al ragù di lepre con granella di guanciale croccante; polletto al forno con fave e cipolline caramellate e, per chiudere, millefoglie con crema di mascarpone al profumo di limoncello. Il tutto servito in un’atmosfera informale e giocosa. Per esempio, su una lavagna, ecco comparire la terapia d’urto contro ogni malattia: barolo per l’anemia, chardonnay per l’arteriosclerosi, riesling per l’ipertensione e così via. Variazioni sul tema del togliere il medico di torno.
Indirizzo: Piazza della Libertà, 1
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Doppiozero Lab
Il nome completo sarebbe, anzi è, Doppiozero lab bread bar, a rimarcarne l’origine di panetteria e pasticceria (i muffin sono un must). Ma il locale, in fretta, è diventato l’emblema più fedele e riconosciuto dello street food alla maceratese maniera, con echi internazionali – vedi gli hamburger – con ingredienti a chilometri zero, cocktail e vini biologici del territorio. I panini gourmet, in particolare quello al carbone vegetale, sono speciali. Il consiglio è venire qui per colazione o per l’aperitivo, magari allungandosi per una cena sfiziosa.
Indirizzo: Piaggia della torre, 31
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Da Ezio
Qui, e aggiungiamo che meraviglia, siamo nel pieno della tradizione. Questa trattoria è stata fondata nel 1957 e ha come capisaldi la pasta fatta a mano, dalle tagliatelle, ai ravioli fino ai cappelletti. Anche i dolci, l’olio, la crescia marchigiana (un incrocio tra la pizza e la piadina) hanno un tocco artigianale. Dal locale ai piatti qui sembra di fare un tuffo nel passato, senza nostalgia, con gioia. Le porzioni sono abbondanti, i prezzi contenuti, anche se il termine giusto, sensato, è equi. Non serve il lunghissimo elenco di ospiti vip per nobilitare il locale, il suo blasone è già robusto di suo.
Indirizzo: Via Crescimbeni, 65
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Osteria dei fiori
Dal Gambero Rosso fino alla guida del Touring Club, i principali manuali del gusto hanno incensato questo orgoglio del centro storico aperto dal 1980 e, da allora, omaggio perenne alla tradizione contadina del territorio. L’ossessione, qui, è l’eccellenza, assecondando la stagionalità dei prodotti e preparandoli in modo creativo, rispolverando sempre piaceri e abitudini scolpiti nel passato. Nella carta: crostone di pane alla canapa con cece sultano, erbe di campo e salame di Fabriano; panzanella alla maceratese con mentuccia e ciauscolo; assaggio di coniglio in porchetta al finocchio selvatico. Per chiudere semifreddo al caffè con il liquore locale Mistrà della distilleria Varnelli. Lo spirito dell’osteria? «Il piacere di un’alimentazione buona, sana e giusta. Certi che non ci può essere futuro senza memoria».
Indirizzo: Via Lauro Rossi, 61
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Quattro perle da scoprire
Un’esperienza gastronomica maceratese non può dirsi completa senza una tappa alla Porchetteria centrale. Centrale di nome e di fatto visto che si trova in Piazza della Libertà. Qui la regola sono i prodotti freschi, la protagonista regina facilissima da immaginare. Tutto è veloce, economico, squisito.
Altra trattoria della tradizione è Da Rosa. È in Via Armaroli 17 e propone cucina tipica marchigiana. Si comincia con salumi assortiti e coratella d’agnello, immancabili le tagliatelle con il ragù o la pasta fatta in casa a cui accostare del tartufo, mentre tra le carni spicca il gusto rustico della selvaggina.
Chi ha voglia di mettersi al volante e allontanarsi un po’ dalla città, troverà ampia soddisfazione anche in provincia. A Civitanova Marche, in viale Quattro Novembre 20, c’è lo Chalet Galileo, un’oasi di pesce dopo tante proposte di terra. A San Severino Marche, in viale Bigioli 28, spicca l’eleganza del ristorante Piero. L’ambiente, curato e raffinato, con i suoi mattoni a vista, fa da sfondo a una cucina ricercata accompagnata da ottimi vini.
