Veg pride, la scomunica del filetto

Fateci caso: tra le prime curiosità circolate sul praticamente sconosciuto gruppo di neoeletti grillini c’era quella che molti di loro sono vegani. Di là dalle Alpi, tra gli aspetti di Marcela Iacub, l’ex amante di Dominique Strauss-Kahn, che hanno più destabilizzato l’immaginario dei francesi è che fosse vegetariana.

L’alimentazione verde è una realtà sempre più forte. Secondo l’Eurispes, in Italia i vegetariani e vegani oggi sono il 6 per cento della popolazione, ma nel 2050 potrebbero salire a 30 milioni: quasi un italiano su due. La tendenza è certificata, se occorresse, anche dal fatto che un trend setter come Lapo Elkann ha voluto un catering vegano per un suo recente invito milanese. Il tamtam planetario, sostenuto anche da una serie di scandali alimentari dove la carne è protagonista, è supportato poi da una serie di manifestazioni che vanno dalla Veggie Pride Parade, il 24 marzo a New York, a quella di Ginevra il 18 maggio, con repliche in varie nazioni fino all’autunno (info su Vegetarianguides.co.uk). Una protesta sempre più sentita che suona però quasi rétro, visto che la «vegefobia», il disprezzo verso i vegetariani, non esiste quasi più. Anzi, si profila il caso contrario, la censura dei carnivori. Il consumo mondiale di carne, infatti, secondo la Fao nella seconda metà del XX secolo è aumentato di cinque volte, passando dai 45 milioni di tonnellate del 1950 ai 233 milioni del 2000; una curva di crescita che fa presagire la cifra monstre di 465 milioni di tonnellate per il 2050 con tutte le conseguenze del caso: deforestazione, degradazione del suolo ed emissione di gas serra dovuti all’aumento degli allevamenti. Tutte accuse di cui presto potrebbero essere fatti bersaglio i carnivori.

Forti della nostra lodatissima dieta mediterranea, in Italia ci sentivamo abbastanza sicuri, finché non è saltato fuori The China study (Macro editore), sintesi leggibile del più colossale studio scientifico (le ricerche sono durate 27 anni e il campione preso in considerazione contava milioni di individui) mai condotto sulla relazione tra alimentazione e salute. E la ricerca dimostra come, dati alla mano, l’alimentazione di lunga vita, quella che garantisce arterie sgombre, bella pelle e pace dell’anima, è quella tipica della Cina rurale, basata su ortaggi a foglia, a frutto e a radice, riso, un ovetto ogni tanto e carne solo a Capodanno.

Ma il nostro palato viziato sarà d’accordo? Di sicuro la bontà e la varietà dell’universo vegetale nel piatto ha fatto un enorme balzo in avanti da quando molti grandi cuochi lo hanno prima spostato al centro delle loro ricette, relegando la carne ai bordi, bandendola poi del tutto. Precursori: Alain Passard a Parigi e Pietro Leeman a Milano. Da loro è sorta una giovane, coltissima costola che ha il suo guru in Simone Salvini, cuoco, teorico, fondatore della Organic academy, accademia itinerante di cucina vegana e vegetariana, con lezioni ad Alma, l’Università gastronomica di Colorno.

Intanto prosegue la pacifica invasione dei ristoranti «veg», che oggi in Italia sono almeno 300, oltre alla crescente offerta verde nel menu dei locali con cucina normale. Attenzione, però: per evadere dall’effetto conventuale degli ortaggi, del kamut, del riso, del seitan non bisogna pensare di sostituire la carne, bisogna semplicemente ignorarla. Solo così fiorisce la creatività che nella cucina verde richiede tecniche diverse e più elaborate di quella onnivora: è chiaro che è molto più facile fare un minestrone appetitoso mettendoci dentro un pezzetto di cotica, che riuscirci senza. Eppure si può. Lo assicura Hugh Fearnley-Whittingstall, cuoco e proprietario del Cottage ad Axminster in Gran Bretagna, famoso ex carnivoro, che ha fatto il salto, celebrandolo nel ricettario Il vegetariano gourmand (Gribaudo editore). Per il momento resta la domanda: può un buongustaio essere vegetariano? Anzi: può un vegetariano essere un buongustaio?

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